"Mjöl malad från våra äldsta kända sädesslag
har en gynnsam effekt på magen"
(Cecilia Røli)
Mjöl och vatten. Det är allt som behövs för att laga ett bröd, varken mer eller mindre. Men det finns ett mjöl du kanske aldrig har hört om. Ett mjöl som kan ge dig en smak - och baknings upplevelse utöver det vanliga. Torunn Hernes Bjerkem och kollegan Cecilie Røli har specialiserat sig på bakning med gamla sädesslag. Det är korn från olika sädesslag du inte får köpt i någon vanlig butik och en del av dessa sädesslag har använts i tusenvis av år till bakning, idag används det i mycket liten grad.
Tidigare var ofta alla sädesslag nästan två meter i växthöjd medan dagens sädesslag är betydligt reducerade i sin växthöjd, man använder sig av något som går under den gemensamma benämningen: Strå-förkortare, som gör att stråna blir betydligt kortare och kraftigare under växtperioden och därigenom också tål både hård vind och kraftiga hagelskurar, vete eller havre som lägger sig gör nämligen att kvaliteten reduceras. Urkorn är med andra ord inte ett sädesslag som ger bonden några som helst stora skördar per hektar. Men urkornet är ett korn från sädesslag som besitter alla det andra egenskaperna dagens sädesslag saknar helt.
urkorns fält i växt |
konventionellt sädesfält |
Dessa två urkorns-experterna har deltagit i en massa seminarier och bakningskurser och i tillägg deltagit och slukat i sig all kunskap och forskning som finns om gamla sädesslag, och kan meddela att det är ett stort fält att fördjupa sig i. Eftersom mjölet inte massproduceras, men bara malas i små mängder åt gången, blir också priset på mjölet något högre än allt konventionellt mjöl. Samtidigt visar också forskning från både Sverige och Storbritannien att bröd bakat på "urmjöl" generellt har ett högre näringsvärde än konventionellt bröd.
urkorn 1,5 meters höjd |
Varken Røli eller Bjerkem är utbildade bagare, bägge driver egen gårdsverksamhet och det kommer inte heller som någon överraskning att deras gårdar är totalt ekologiska. Bjerkem säger det är speciellt intressant att jobba med gamla sädesslag när man jobbar med ett ekologiskt jordbruk. Det är först och främst sammanhanget med att urkornet passar väldigt gott in i ekologiskt jordbruk och det är väl ändå inte så konstigt när dessa sädesslag blev odlade långt före alla besprutningsmedel och höga krav på volym gjorde sig gällande. Dessa sädesslag tillpassar sig också miljön de blir planterad i, tuffa förhållanden som extremt kalla vintrar och lite snö har gjort dessa urkorns-sorter till goda övervintrare.
Forsknings fakta:
Det finns otroligt många gamla sädesslag, bara innanför
vete räknar man med att det finns över 500 000 olika sorter.
Det äldsta "urkornet" vi känner till är "Enkornet" som är
daterat tillbaka i tid 2630 år före kristus. I Norge har man funnit
frön och korn som är daterade till runt 2200 år före vår tidsräkning
och i Norge blev sädesodling vanlig i slutet av stenåldern.
Uppgifterna och infon är hämtad från: Statens opplysningskontor for brød og korn samt Forskning.no. och Nofima,
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar