Alla råvarors mor

Mjölk är en källa till liv och en källa till oändliga kulinariska upplevelser. Mjölk är också någonting av det närmaste vi kommer då det gäller att dricka vatten. Komjölk innehåller så mycket som 87 % vatten pluss en hel kakafoni av energi, protein, fett, kalsium, A-vitamin, tiamin, riboflavin och niacin. Modersmjölken håller liv i avkomma från blåval till skogsmus och om du har det minsta lilla tvivel om hur viktig mjölk egentligen är bör du tänka lite över det faktum att jordens största däggdjur, blåvalen, växer från 7 meter till 16 meters längd bara under det sju månader valungen diar sin mor, sedan är det bara att gå över till den livslånga dieten av små kräftdjur och krill, på det viset bygger man upp 150 tonn med kropp.

Själv dricker jag ganska medel måttligt med mjölk, men vågar knapt tänka på hur många hundra liter jag ändå är med på att förbruka under ett helt år. En sak är mjölkskvätten i kaffen, så kommer morgonkvistens yogurt, brödskivan med gulost, lite riven ost över pastan, en god blåmögelost och mozzarellan över pizzan, grädden i såsen och grädden i det gratinerade potatisarna. I glassmaskinen hamnar både mjölken och grädden och så får vi inte heller glömma den obligatoriska creme frech klicken till blinierna och inte minst det oändligt många smörpaketen jag släpar in i huset under ett helt år, en mängd smör som garanterat räcker till att bygga upp en rymlig iglo på.

Jag är nog också en av dem som är med om att höja snittkonsumtionen av ost även om antalet ostproducenter-ysterier minskat drastiskt i landet vårt. Det stora ost firmorna har det senaste decennierna sanerat bort en stort antal ysterier, samtidigt som det vuxit upp en småskalig ny industri. De flesta småysterier hör till Finlands småysteri förening. Totalantalet ysterier var som störst med närmare 200 ysterier på 1930-talet. Så efter 1960 minskade ysteriernas antal kraftigt, orsakerna till det är säkert många och märkliga men tack vare de små ysterierna har antalet ysterier och ostar i början av 2000-talet stigit till över 100 stycken. År 2005 fanns det totalt 92 anläggningar i ost branschen, av vilka 25 var egentliga mejeriysterier, 62 småysterier och 5 andra anläggningar.

Det är väl ändå inte så konstigt att intresset för ost har ökat det sista åren när trots allt så många som 65 småysterier har dykt upp på arenan och dessutom lagar otroligt goda ostar. Mjölk är vårt bästa och mest allsidiga näringsmedel och också ett råmaterial så enastående att det är en glädje kunna syssla med denna produkt i sitt vardagliga arbete. Citerar man bibeln där uttrycket " landet som flyter av mjölk och honung" används kan man möjligen förstå vikten av mjölk. Men redan 4000 år före vår egen tideräkning höll man sig med husdjur, och det var först och främst för mjölkens skull, kött det skaffade man sig genom jakt medan get, får, ren, häst, buffel och kamel har varit och är fortsättningsvis källan till mjölk för oss människor, och i Tibet mjölkar man än i dag även muskox, något man säkerligen inte bör prova på i och runt omkring Dovre fjäll i Norge där muskox vandrar fritt.

Smörets historia går tusenvis av år tillbaka i tiden. Smör nämns flera gånger i det gamla testamentet och det har hört till människans allra ädlaste produkter genoma alla tider. Våra förfäder hade som ritual att ofra lite smör till solen när den visade sig den första dagen om vintern, det var ett offer till solguden. Och smör bör vara rumstempererat för att du skall kunna breda det på smörgåsen din, för det är först då den fina aromen träder fram och kommer till sin rätta. Och tänk på brynt smör till fisk, smörsåser med vin, ugnsbakade potatisar med en klick mejeri smör, smör i kakor och andra bakverk gör ju njutningen bara ännu värdefullare och livet värt att leva.


Men det är nog ändå osten som tar priset, Vikingarna lagade stora gästabud där det serverade ostmassa och fläsk på stora silverfat. Men hur långt tillbaka i tid bör vi gå för att hitta svaret på när osten blev uppfunnen, tja, svaren kan bli många men ostens historia är sannolikt 8.000-10.000 år gammal och det var för runt 4.000 år sedan man började göra ost i större skala. Det finns en legend om ostens uppkomst som säkert har ett korn sanning i sig. Det var en arabisk handelsresande som förvarade mjölk i en pung gjord av en får mage när han red på kamel genom öknen. Kombinationen av värme, rörelse och enzymer från får magens insida gjorde att mjölken delade upp sig i vassle och ostmassa.

På kvällen drack han vasslen och åt ostmassan och uppskattade smaken. Den första osten var således skapad. Kornet sanning ligger nog främst i att djurmagar från idisslande djur som får, ko och get (där löpe med sina enzymer finns) användes för att förvara mjölk. Tillsätt värme och rörelse och ostmassa formas. Behovet av att spara mat för transport och magrare perioder utvecklade olika lagrings sätt som gav upphov till de ostar vi har idag.

I de varma länderna runt medelhavet höll man får och getter och ostarna behövde saltas rejält. Man åt dem relativt unga. Resande från mellersta Asien tog kunskapen om ost till Europa. Ju svalare klimat desto mindre salt behövdes för att få hållbarhet. Istället hade man behov av att göra ostar som kunde ge protein hela långa vintern. Det gav upphov till andra bakteriekulturer och mögelsporer som ger dessa ostar egen karaktär. De kunde vara mildare i smaken och krämigare i konsistensen tack vare den lägre salthalten och de kunde mogna längre tack vare den lägre temperaturen.

Romarna var förtjusta i ost och det gjordes i stora delar av romerska riket. Än idag har de svalare delarna av Europa mer hårdostar och krämiga ostar med olika mögelkulturer. I området runt östra medelhavet hittar man många relativt unga, salta ostar på får- och getmjölk så som fetaost.

Det var med kristendomens intåg i Sverige och Finland som vi började göra hårdost av den sort vi ser idag. Fram till 1700-talet var det bara kvinnor som gjorde ost i Finland och ystningen skedde främst på prästgårdarna. Sverige är sedan länge ett av världens mest ost älskande folk och där har man Gustav Vasa att tacka för det. Han tog holländska boskap till Sverige på 1500-talet vilket fick ostproduktionen på de vanliga gårdarna att explodera. Man började till och med exportera osten!  Det var först på 1800-talet man började med kommersiell ostproduktion - innan dess gjorde varje gård och varje kloster sin egen ost för lokal konsumtion, så även vi i Finland.

bon appetit