Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Alla råvarors mor

tisdag 18 september 2018

Alla råvarors mor

Mjölk är en källa till liv och en källa till oändliga kulinariska upplevelser. Mjölk är också någonting av det närmaste vi kommer då det gäller att dricka vatten. Komjölk innehåller så mycket som 87 % vatten pluss en hel kakafoni av energi, protein, fett, kalsium, A-vitamin, tiamin, riboflavin och niacin. Modersmjölken håller liv i avkomma från blåval till skogsmus och om du har det minsta lilla tvivel om hur viktig mjölk egentligen är bör du tänka lite över det faktum att jordens största däggdjur, blåvalen, växer från 7 meter till 16 meters längd bara under det sju månader valungen diar sin mor, sedan är det bara att gå över till den livslånga dieten av små kräftdjur och krill, på det viset bygger man upp 150 tonn med kropp.

Själv dricker jag ganska medel måttligt med mjölk, men vågar knapt tänka på hur många hundra liter jag ändå är med på att förbruka under ett helt år. En sak är mjölkskvätten i kaffen, så kommer morgonkvistens yogurt, brödskivan med gulost, lite riven ost över pastan, en god blåmögelost och mozzarellan över pizzan, grädden i såsen och grädden i det gratinerade potatisarna. I glassmaskinen hamnar både mjölken och grädden och så får vi inte heller glömma den obligatoriska creme frech klicken till blinierna och inte minst det oändligt många smörpaketen jag släpar in i huset under ett helt år, en mängd smör som garanterat räcker till att bygga upp en rymlig iglo på.

Jag är nog också en av dem som är med om att höja snittkonsumtionen av ost även om antalet ostproducenter-ysterier minskat drastiskt i landet vårt. Det stora ost firmorna har det senaste decennierna sanerat bort en stort antal ysterier, samtidigt som det vuxit upp en småskalig ny industri. De flesta småysterier hör till Finlands småysteri förening. Totalantalet ysterier var som störst med närmare 200 ysterier på 1930-talet. Så efter 1960 minskade ysteriernas antal kraftigt, orsakerna till det är säkert många och märkliga men tack vare de små ysterierna har antalet ysterier och ostar i början av 2000-talet stigit till över 100 stycken. År 2005 fanns det totalt 92 anläggningar i ost branschen, av vilka 25 var egentliga mejeriysterier, 62 småysterier och 5 andra anläggningar.

Det är väl ändå inte så konstigt att intresset för ost har ökat det sista åren när trots allt så många som 65 småysterier har dykt upp på arenan och dessutom lagar otroligt goda ostar. Mjölk är vårt bästa och mest allsidiga näringsmedel och också ett råmaterial så enastående att det är en glädje kunna syssla med denna produkt i sitt vardagliga arbete. Citerar man bibeln där uttrycket " landet som flyter av mjölk och honung" används kan man möjligen förstå vikten av mjölk. Men redan 4000 år före vår egen tideräkning höll man sig med husdjur, och det var först och främst för mjölkens skull, kött det skaffade man sig genom jakt medan get, får, ren, häst, buffel och kamel har varit och är fortsättningsvis källan till mjölk för oss människor, och i Tibet mjölkar man än i dag även muskox, något man säkerligen inte bör prova på i och runt omkring Dovre fjäll i Norge där muskox vandrar fritt.

Smörets historia går tusenvis av år tillbaka i tiden. Smör nämns flera gånger i det gamla testamentet och det har hört till människans allra ädlaste produkter genoma alla tider. Våra förfäder hade som ritual att ofra lite smör till solen när den visade sig den första dagen om vintern, det var ett offer till solguden. Och smör bör vara rumstempererat för att du skall kunna breda det på smörgåsen din, för det är först då den fina aromen träder fram och kommer till sin rätta. Och tänk på brynt smör till fisk, smörsåser med vin, ugnsbakade potatisar med en klick mejeri smör, smör i kakor och andra bakverk gör ju njutningen bara ännu värdefullare och livet värt att leva.

Men det är nog ändå osten som tar priset, Vikingarna lagade stora gästabud där det serverade ostmassa och fläsk på stora silverfat. Men hur långt tillbaka i tid bör vi gå för att hitta svaret på när osten blev uppfunnen, tja, svaren kan bli många men ostens historia är sannolikt 8.000-10.000 år gammal och det var för runt 4.000 år sedan man började göra ost i större skala. Det finns en legend om ostens uppkomst som säkert har ett korn sanning i sig. Det var en arabisk handelsresande som förvarade mjölk i en pung gjord av en får mage när han red på kamel genom öknen. Kombinationen av värme, rörelse och enzymer från får magens insida gjorde att mjölken delade upp sig i vassle och ostmassa.

På kvällen drack han vasslen och åt ostmassan och uppskattade smaken. Den första osten var således skapad. Kornet sanning ligger nog främst i att djurmagar från idisslande djur som får, ko och get (där löpe med sina enzymer finns) användes för att förvara mjölk. Tillsätt värme och rörelse och ostmassa formas. Behovet av att spara mat för transport och magrare perioder utvecklade olika lagrings sätt som gav upphov till de ostar vi har idag.

I de varma länderna runt medelhavet höll man får och getter och ostarna behövde saltas rejält. Man åt dem relativt unga. Resande från mellersta Asien tog kunskapen om ost till Europa. Ju svalare klimat desto mindre salt behövdes för att få hållbarhet. Istället hade man behov av att göra ostar som kunde ge protein hela långa vintern. Det gav upphov till andra bakteriekulturer och mögelsporer som ger dessa ostar egen karaktär. De kunde vara mildare i smaken och krämigare i konsistensen tack vare den lägre salthalten och de kunde mogna längre tack vare den lägre temperaturen.

Romarna var förtjusta i ost och det gjordes i stora delar av romerska riket. Än idag har de svalare delarna av Europa mer hårdostar och krämiga ostar med olika mögelkulturer. I området runt östra medelhavet hittar man många relativt unga, salta ostar på får- och getmjölk så som fetaost.

Det var med kristendomens intåg i Sverige och Finland som vi började göra hårdost av den sort vi ser idag. Fram till 1700-talet var det bara kvinnor som gjorde ost i Finland och ystningen skedde främst på prästgårdarna. Sverige är sedan länge ett av världens mest ost älskande folk och där har man Gustav Vasa att tacka för det. Han tog holländska boskap till Sverige på 1500-talet vilket fick ostproduktionen på de vanliga gårdarna att explodera. Man började till och med exportera osten! Det var först på 1800-talet man började med kommersiell ostproduktion - innan dess gjorde varje gård och varje kloster sin egen ost för lokal konsumtion, så även vi i Finland.

bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.