Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Ost till vardag och fest.

söndag 9 september 2018

Ost till vardag och fest.

Förr i tiden, i gamla dagar var vasslan en värdefull produkt, den användes till brödbakning, kokning av potatis och till en hel del soppor och grytor och det som inte blev använt gav man åt djuren, det var en slags evig kretsgång som högst antagligt hade en given mening, man kastade nämligen inte bort någonting, allt kunde återanvändas, och det, det var en regel mera än ett undantag, det var en självklarhet vi idag inte alls tar så för givet som man gjorde det förr. Vasslan är i sig själv egentligen ingenting annat än vatten som pressats ur osten, det är helt rent, samtidigt som det faktiskt är sunt och fullt av proteiner.

Det viskar i det illgröna bladen, fåglarna kvittrar, det brölar och bräker och det hörs stämmor på avstånd när vi stiger ur bilen för att göra ett besök på Bredsjö ost café. Bredsjö är en ort som ligger i bergslagen, i Örebro län. Där tillverkas blåmögelosten Bredsjö blå av Lena Hall och Lars Göran Staffare som startade verksamheten 1987. Osten den produceras av mjölk från belgiska mjölkfår, som betar runt hela Bredsjö hytta. Den pastöriserade fårmjölken tillsätts Roquefortost mögel vid ystningen och osten den lagras upp till 2 år, men är god redan efter 2-3 månaders lagring i ost källaren. Eftersom osten inte är industriellt tillverkad varierar smaken mellan ystningarna. Det som påverkar tillverkningen mest är årstiden, spänningen i luften av åska, men även ystarens egen sinnesstämning. Mjölken från fåret innehåller ca 4 % fett men stiger till runt 8-10 % under sommaren, vilket självklart påverkar ostens karaktär.

Det dundrar och brakar när Tor den nordiska guden med sin hammare färdas över himlavalvet, blixtar och dunder och magiska under förföljer oss medan vi med snabba steg stegar in i detta varma och omhuldade ost café på Bredsjö. Allehanda små bakverk och annat gott pryder det lilla bordet där du kan välja något att njuta tillsammans med en god kopp kaffe. Mitt i stugan står den vedeldade bakugnen och ger ifrån sig den märkbart sköna värmen. Inte långt undan står också Lena själv och ler glatt medan hon både ingående och med en ödmjukhet och inlevelse, som jag närmast kan kategorisera som en äkta entusiasm, berättar om osten Bredsjö blå och dess olika mognadsstadier. Och det är som hon själv säger det, "Bredsjö blå är ett långvarigt hantverk, och i caféet har vi försökt skapa en atmosfär av det gamla lantliga stortköket där bakugnen står mitt i stugan".

Men för att återgå till vasslan, vad händer med den då, här som på många andra av det små jordnära och familjära bondegårdarna så råder det heller inga undantag, allt tas tillvara, det kan hända att en del av vasslan går till fåren, men också en hel del går till att återanvändas i ysteriet fören det sedan slutligen hamnar i något bakat bröd.

Väl emottagna och mätta på både synintryck och smakupplevelser är det dags för oss att lämna Bredsjö mjölkfårs gård och rikta in oss på kvällens andra stora upplevelser, en måltidsupplevelse på Grythyttans gästgiveri, och det får bli en helt annan egen historia, men så pass kan jag avslöja att osten från Bredsjö blå, den hade en hel del att göra med den föreställningen, och i det sammanhanget kan det väl vara på sin plats att citera Carl Jan Granqvist, om osten från Bredsjö. Citat:

Krämig och smakrik, en lagrad individualism.

Här bjuds substans av en konverterad sommaräng

omhändertagen av galen och envis proffessionalism

Carl Jan Granqvist

Bergslagen är ett geografiskt område som inte är helt klart avgränsat. Bergslagen ligger i Mellansverige och kan sägas omfatta norra och västra delen av Västmanland inklusive de norra delarna av Örebro län som ingår i Västmanlands landskap, sydöstra Värmland och södra Dalarna. Sedan medeltiden eller längre har bergshantering, brytning och smältning av malmer haft en stark ställning i området. Den vidare förädlingen skedde ofta utanför Bergslagen vid särskilda järnbruk. sedan 1800-talets senare del, när metallindustrin mötte ökad konkurrens, har detta emellertid förändrats till Bergslagens fördel. Fortfarande idag sätter metallindustrin en tydlig prägel på regionen, men sjunkande järnmalmspriser och utländsk konkurrens under 1960-70-talet har resulterat i att samtliga järnmalmsgruvor blev nedlagda, den sista i Grängesberg, stängdes 1989, bara ett par år efter att Bredsjö blå såg sina första ljusa dagar.

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.