Kyckling i gryta. Brynta endiver, paprika samt lök och kapris tillsammans med svart tryffel och en tomatsås

kyckling i gryta med endiver och tryffel samt

en tomatsås.

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

300 g kycklingfilé

2 st persiljerötter

2 st morötter

2 st rödlök

½ dl färska gröna spritade ärter

2 st endiver 

1 halv gurka

en handfull kantareller

5-7 st söta cherrytomater

1 msk finskuren svart tryffel

3 dl vitvin

2 dl vatten

salt och peppar

1: Börja med att skala alla rotsaker, skär dem därefter i lagom stora tärningar, löken i strimlor. Skär kantarellerna i mindre bitar och halvera cherrytomaterna. 

2: Bryn rotsaker, kantareller och lök i en gryta med lock. 

3: Under tiden rotsakerna blir brynta i grytan skär du kycklingfilén i lagom stora bitar. Lägg därefter kycklingbitarna i grytan och låt dem brynas med rotsakerna tills det fått en vacker gyllen brun färg- Tillsätt det halverade tomaterna, det spritade ärterna och häll över vatten och vin. 

4: låt grytan puttra på svag värme tills mängden vätska har reduserats med hälften.

5: Under tiden grytan puttrar delar du på endiver i fyra delar, eller båtar, och den halva gurkan skär du på längden i grova strimlor. Bryn endiverbåtarna och de grova gurk strimlorna i en het stekpanna med lite olja eller smör, tillsätt blandningen i grytan starx före servering tillsammans med den fin skurna tryffeln. Salta och peppra samt smaka av

6: Servera grytan rykande het och gärna med ett gott ugnsbakat bröd till. Vill man kan man även servera ris eller matvete som tilltugg. 

Bon appetit

Kycklingsallad med sommarsmak. Sallad nr 1.

En kycklingsallad sommaren till ära, jag plockar några blad av naturens ädlaste kryddor, harsyra till min somriga kycklingsallad, ett antal blad av ängssyra, några vita kronblad av den prunkande bonde rosen och en hel del färska, varma och söta jordgubbar, slår allting ihop med en handfull nyplockad rukkola och sockerärter, några små olikfärgade cherry tomater, klyftade rädisor och en nog så färsk skivad växthusgurka. 

Steker min gårdskycklingfilé på lagom värme i stekpannan, kryddar den med endast salt och peppar, på så vis bibehåller jag den ursprungliga och rena kycklingsmaken. Tar den upp ur pannan och låter den vila på köksbänken tills den svalnat, skär den sedan i lagom stora bitar. 

Blandar samman en vinegrätt på 1 msk stark senap. ( i mitt fall en Bromars senap) ½ tsk salt, några varv ur pepparkvarn, 1 msk citronsaft, 2 msk balsamvinäger och 1 dl god rypsolja. Lägger detta i en liten dressing flaska med lock. Kom ihåg att skaka flaskan fören du häller på dressingen.

Lägg allting vackert upp på ett serveringsfat och droppa över dressingen. Toppa med några kvistar blommande timjan. Servera med ett gott bröd till, typ en grov batong eller ett stenugnsbakat surdegsbröd. Och självklart ett gott vitt vin till. Det här är mat som passar i sommarvärmen.

Ha en riktigt skön sommar, den är faktiskt inte slut ännu!

Bon appetit

Kyckling "Jakob" på ett lite annorlunda vis.

Stekt kyckling "Jakob"överdragen med citronmeliss
serverad med matveterisotto, syltlökar och rödbeta.

Den här rätten " flygande Jakob" är en klassiker från 1970-talet, en retrorätt som dessutom går väldigt bra att göra dagen före och sedan bara värmas upp. Det var Ove Jakobsson som är upphovsmannen till denna rätt och fick den uppkallad efter sig, det komiska är att Ove sysslade med flygfrakt och i och med det så förstår man också ganska snabbt att den här hönan eller kycklingen som också har vingar fick det här målande namnet. Jag valde att piffa upp och modernisera rätten lite och hoppas att jag blir förlåten för att ha gått lös på den här klassikern genom av att förändra den en aning från sitt ursprung.

Här serveras min kyckling med en matveterisotto jag har kryddat med stekt bacon och lök. Banan som även hör till rätten har jag valt att ignorera helt och i stället har jag tillsatt äppelklyftor i veterisotton för att ge den nordiska varianten på "flygande jakob" någon slags rättvisa. Nötterna som normalt skall tillsättas i formen med kycklingköttet har jag valt att krossa och strö över eller rulla den färdiga kycklingen i som i mitt fall bara blir stekt i smör och därefter glaserad i senap och honung och överströdd med först finhackade örter som citronmeliss och körvel och så till sist doppad/ rullad i det grovt hackade salta nötterna strax före servering.

*I ursprungsreceptet är flygande Jakob en rätt som lagas i en ugnsform och gräddas i ugnen tillsammans med grädde och chilisås, så om man vill ha sås till min variant kan man med fördel göra en chilisås man serverar vid sidan av. 

Bon appetit

Fasan inbakad i smördeg med kantareller. Grönsaksterrin, syltade kantareller, kålrotsfondant och picklad rödbeta med rödvinsreduktion

Smördegsinbakad fasan med kantarellduxell en grönsaksterrin
syltade kantareller, kålrotsfondant och rödbeta med rödvins-
reduktion

Gnid in fasanfilen med salt och peppar och bryn det därefter i stekpanna tills den fått en vacker gyllene färg.

Tag den upp och avkyl.  Stek kantareller och lök i smör och hacka dem därefter grovt. Lägg fasanfilen på ett smördegsark och över fasanköttet lägger du kantarellblandningen. Rulla ihop eller vik över kanterna på smördegen över köttet. Pensla med ägg och grädda i ugnen på 190 graders värme i ca 12-15 minuter, just så länge att smördegen fått en vacker färg samtidigt som den blivit luftig och knaprig.

Skala och skär kålroten i lagom stora fyrkanter, beräkna en fondant per person. Koka kålroten mjuk i en mix av rödvin, socker och balsamvinäger, lyft dem därefter upp att svalna. Strax före servering bryner du hastigt kålroten i en het stekpanna med lite smör. 

Skär några morötter, en persiljerot och ett blomkålshuvud i mindre bitar och koka dem i en grönsaksbuljong tills det är helt mjuka. Lyft upp grönsakerna i en mixer och kör till en jämn och slet smet, verkar massan för tjock tillsätter du en liten mängd av buljongen grönsakerna kokade i. Tills sist rör du i 2 st hela ägg, 2 msk vetemjöl och en liten skvätt grädde. Häll smeten i en ugnsfast smord form, lägg i vatten bad och grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter. Låt svalna och skiva därefter upp i lagom stora portionsbitar.

Den överblivna grönsaksbuljongen kokar du ihop med ½ liter rödvin, 1 tsk socker och 1 msk tomatpuré.Till sist blankar du av såsen med 15 gram kallt smör. 

Bon appetit

Kyckling & blomkålsfondant. Krispig sallad på sprödstekt bacon, ättiksgurka, Västerbottenost och senapsdressing

Kyckling & blomkålsfondant

Ingredienser:

Kycklingmassan:

200 g Färdigstekt kycklingkött av lår

 1 st rödlök

1 st vitlöksklyfta

100 g Kantareller

1 msk creme frech

2 st ägg

Salt och peppar

Blomkålsmassan:

 1 st hel blomkål

4 st potatisar

1 tsk riven gotlandstryffel 

50 g smör

1 dl mjölk

Salt och peppar

2 st ägg

1: Gör först kycklingsmeten genom av att finhacka lök och vitlök. Hacka kantarellerna grovt och bryn dem hastig i stekpanna. Blanda därefter ihop alla ingredienserna för kycklingmassan, salta och peppra. Häll därefter massan i en försmord och lagom stor form med höga kanter.

2: Gör blomkålsmassan på följande vis, koka blomkålen i mindre bitar tillsammans med potatisen tills de är mjuka. Lägg blomkålen och potatisen i en mixer, tillsätt smöret, den rivna gotlandstryffeln och mjölken, kör till en slet och jämn massa, salta och peppra samt smaka av.

3: Häll blomkålsmassan över kycklingmassan i formen och grädda i 95 graders värme i minst 45-50 minuter eller så länge att äggmassan stelnat ordentligt. Tag formen ur ugnen och låt svalna.

4: Stjälp upp fondanten ur formen och skiva den i lagom stora portioner. Servera med en krispig sallad på krussallad, syltlökar, ättiksgurka, cherrytomater, lökringar och en hyvlad ostskiva på västerbottensost  napperad med senapsdressing och lite blåmögelost. Jag hade även några tunna skivor av saltbakad rödbeta med i salladen.

Bon appe

Kyckling som jag allra helst gör den!

Smördegs-inbakad kyckling från Stange gård
med rödvin och balsamico sås, syrade grönsaker
och  ugnsbakad fjällmandel potatis

Receptet för 4 personer

Ingredienser

4 st kyckling bröstfiléer 

4 st smördegs plattor

Salt och peppar

1 st ägg

4 dl hackade kantareller

1 st hackad charlottenlök 

Vitpeppar

salt

1: Putsa och torka av kycklingfiléerna, salta och peppra dem lätt. Stek i stekpanna på medelvärme tills det fått en vacker gyllene färg och är nästan genomstekta. Ta dem upp och låt vila i några minuter så att det blir avkylda för nästa moment.

2: Stek kantarellerna och löken under tiden kycklingen svalnar. Salta och peppra samt smaka av. Låt blandningen svalna.

3: Fördela lika mycket svamp-lök blandning i mitten på varje smördegsplatta. Lägg därefter den stekta och avkylda kycklingfilén över svampblandningen, rulla ihop smördegsplattorna till vackra paket, ( det gör ingenting om ändorna inte sitter ihop, huvudsaken är att paketet håller ihop) pensla paketen med ett uppvispat ägg. Skär med kniven både längsgående och tvärgående snitt i smördegspaketen för att få ett rutmönster. Grädda i ugnen på 220 grader i ca 12-15 minuter. Ta ut och låt vila i 3 minuter. Skär upp den smördegs inbakta kycklingen i lagom stora och vackra portioner.

Rödvin och balsamico sås

Ingredienser:

6 dl rödvin

1 dl balsamvinäger

2 dl stark kycklingfond

½ dl socker

Saften av en apelsin

60 g smör

1 krm finhackad färsk timjan och meiram

salt

1: Lägg i en kastrull rödvinet, balsamvinägern, kycklingfonden, saften av en apelsin, sockret och låt det börja koka. Vill du kan du nu också göra som jag gjort, skala några små pickleslökar och låt dem koka med i såskoket. Viktigt att komma ihåg är att såsen skall inte stormkoka, bara sjuda. Såsen skall koka ganska så länge och nu som då röras om. 

2: Kontrollera att såsen inte kokar torr, behövs det tillsätter du vatten eller mera rödvin, och kom ihåg att såsen skall inte vara simmig när den är färdig, den skall vara rätt så tjock och djup i färg, den skall koka just så länge att den nästan håller på att börja karamellisera sig, då avslutas den och smöret monteras i, därefter skall den under inga omständigheter få koka mera. Salta och smaka av.

Syrade grönsaker

Lagen grönsakerna skall kokas i:

Beroende på hur mycket grönsaker du har tänkt att servera så gör du också lagen i en sådan mängd att den täcker grönsakerna i kastrullen. Lagen gör du så här: en del ättika, två delar socker, tre delar vatten. 1 tsk salt, 1 st stjärnanis, 2-3 st hela nejlikor, halv kanelstång, några kryddpeparkorn. Lägg dina grönsaker att koka i lagen i den ordningen att de som skall koka längst läggs först i och de som skall koka kortast läggs i sist. Kom ihåg att om du tänkt koka syrade rödbetor bör du undvika att ha dem i samma kastrull då det färgar av sig på alla andra grönsaker och så vill vi ju inte ha det. 

Lägg upp rätten som på bilden eller efter eget behag. Servera med bakad potatis eller en risotto på matvete.

Bon appetit

Apelsin-fänkåls-marinerad kyckling.

Ugnsbakad gårdskyckling från Stange gård

paprika och rödlöks kryddat matvete

och en apelsin-fänkåls sås

Tag en hel kyckling och gnid in den med en blandning av 1 dl apelsinsaft, en finhackad fänkål, salt och peppar och lite rypsolja. Lägg därefter kycklingen i en ugnsfast form, låt den stå i rumstemperatur i ca ½ timme och marinera sig, under tiden sätter du på ugnen och ställer in ugnstemperaturen på 135 grader.

När kycklingen har fått marinera sig i den goda blandningen i minst en halvtimme tillsätter du några halverade lökar utan skal i formen, kanske några små morötter och så en del vitvin, ca 1 dl. Ställ formen med den marinerade kycklingen i den förvärmda ugnen och grädda i ca 2-2½ timme, Ös då och då. När kycklingen är färdig så tar du tillvara både vätskan och det grönsaker som legat med i formen, för dem över i en annan kastrull och mixar allting till en slet massa, det här är såsen till kycklingen och vill man kan man med fördel tillsätta en del vitvin och avrunda smaken med lite socker och till sist montera i en smörklick för att ge såsen en avrundad smak och yttre glans. Servera kycklingen med mathavre eller matvete som du kokat enligt föreskriften på förpackningen, silat därefter bort vätskan och blandar så samman med lite finhackad lök, paprika och valbara färska örter. Svartvinbärs-gelén är givetvis ett måste till den här kycklingen.

Bon appetit

Grillad kycklingfilé

Grillad gårdskyckling Stange

mathavre med sparris och rotsaker

samt en pepparotssås

Beräkna ca 125-140 gram kycklingfilé per person. Jag har använt en lokal kycklingfarms egna produkt då jag vet jag vad jag får, närodlat och närproducerat. Linda in kycklingfiléerna i några skivor beacon var. Stek dem i stekpannan tills det är genomstekta men inte heller överstekta. Under tiden skär du några gröna sparris, en gul lök, en hel röd paprika, en hel mindre morot och palsternacka i mycket små tärningar. Blanda grönsakerna med varandra. Koka 2 dl mathavre så som det står på förpackningen, (brukar ta ca 12 minuter),  häll av vattnet, salta och peppra mathavren och tillsätt nu det fin skurna grönsakerna, lägg på locket och låt blandningen svettas i kastrullen tills kycklingen är genomstekt.

pepparrot-såsen gör du på följande sätt: Blanda ihop 1 dl creme fraiche med 2 msk majonnäs, 1 tsk riven pepparrot och 1 tsk tomatpuré. Rör om, salta och peppra samt smaka av. Lägg upp allting enligt bilden ovan. Kycklingfilén har jag delat på mitten, dvs, jag har skurit upp kycklingen rakt över muskeltrådarna.

Bon appetit

Berusad kyckling!

Apelsin och konjaks-marinerad gårdskyckling

kålrot "bolinhos" med citron sås 

karamelliserad rödkål och soffrito

Putsa och torka av några kycklingfiléer och lägg dem i en marinad på en blandning av saften från en apelsin och ½ dl konjak. Låt stå i marinaden över natten. Strimla rödkål ( ca 250 gr) och bryn den i en kastrull med lite smör. Tillsätt 1 msk socker och 2 dl rödvin och låt det koka ihop tills all vätska har reducerats bort och kålen känns mjuk. Montera i en liten klick smör och rör om.

Soffriton lagar du på en del rivet eller strimlat apelsinskal, en del, mycket finstrimlad morot och rotselleri. Allt detta bryner du i en stekpanna med lite olja tills det har blivit knaprigt. Låt det därefter svalna på hushållspapper förren du lägger det upp tallrikarna.

Bolinhos gör du på följande vis: Om du har överbliven potatismos smaksätter du den med finhackad lök och persilja samt 1 dl riven ost. Forma till små vackra bollar som du sedan vänder först i uppvispat ägg och sedan i skorpmjöl. Stek dem i olja eller frityrkoka dem tills det fått en vacker gyllene färg. 

Stek kycklingfiléerna i stekpannan vackert gyllenbruna. Häll därefter marinaden över i stekpannan och låt filéerna badda i marinaden en liten stund. Lyft dem upp och fortsätt koka såsen ihop med ½ dl citronsaft och lite tjock grädde. Servera genast.

Bon appetit

Min landgångsmacka, eller "dagobertaren" på tvären!

Kycklingsmörgås med gräslökskräm

rostade champinjoner, krassesallad

och hemlagad timjan-vitlökskorv

Bon appetit

En del av livets söta

Ta vara på tillfället då det bjuds. Det spröda, unga och kraftigt syrliga rabarberskaften är som bäst just nu. Visste du att rabarber och tjinuski är en kombination som saknar motstycke, det är en smakupplevelse som hör hemma i både slott och kojja. 

Ta fram några vackra kaffekoppar, skala ett par rabarberstjälkar och skär dem i tunna bitar. Lägg rabarberbitarna i kaffekopparna just så mycket att det fyller 1/3 del av koppen. Koka så en tjinuskisås på 2 dl grädde, 1 dl socker och 1 msk sirap, en gnutta kanel i. Koka grädden tills sockret med sirapen blir lagom trögflytande, men inte för tjock ändå, det är nämligen fort gjort om man inte följer med koket att det tjocknar till en hård massa när det sedan stelnar. Vi vill ha tjinuskin endast trögflytande, när den är färdig häller du den direkt över i kaffekopparna och låter det svalna i ca ½ timme i rumstemperatur, då blir rabarbern just lagom mjuk i sin konsistens den med. En efterätt som andas rysk tradition och är absolut en gastronomisk pärla. I all sin enkelhet är den ändå väldigt avancerad i smak, en efterätt som passar vilken gäst som helst. 

Bon appetit

Barn och mat

Alla vet vi att mat och hälsa hör ihop, och alla vet vi att bra och nyttig mat kommer inte på bordet av sig självt. Och alla vet vi att gemenskapen runt matbordet är lika viktig som själva maten, det har vi lärt oss genom den uppfostran vi fått genom våra föräldrar, inte sant! Skall väl ännu tillägga, det som fått det då.

Men hur många av dagens unga vuxna är det som tar den här måltidsfostran och måltidsgemenskap på allvar genom ett riktigt måltidsskapande i hemmet, knappast någon alls, förutom en del människor som för övrigt blir kallade för fanatiska i sin måltidsdyrkan av andra, som knappt vet vad hemlagat är, inte sant ! I dagens samhälle blir vi ideligen lurade tro att allt som vi stoppar i oss är sunt och nyttigt, det kan, tex, stå på en industriförpackning som innehåller köttbullar att det är handgjorda enligt mormors gamla och genuina recept. JASÅÅ, så det har anställt en eller flera mormödrar på den industrin för att låta dem rulla ett tusen tal köttbullar, det kan ni försöka inbilla någon annan men inte mig.

Varför godtar man en sådan falskhet och ett lurendrejeri som bara har ett enda mål, och det är att suga pengar av oss som konsumenter. Har vi faktiskt blivit så till den milda grad medvetslösa att vår verklighet skall styras av andra än oss själva? Varför skall vi låta någon annan bestämma över våra smaklökar då det enda som man åstadkommer är en bedövning och bedrövelse på ett av våra bästa sinnen, nämligen, smaksinnet.

Jag vet inte hur många gånger jag har sagt detta men det kan ändå tydligen aldrig bli nog så ordentligt poängterat, men det är så att goda kostvanor skall grundläggas i barndomen och där har man som förälder en viktig roll att vidare förmedla dessa goda kostvanor. Alla har väl hört uttrycket man blir vad man äter, och tyvärr är det nog så sant. Alla de som prioriterar bort det goda kostvanorna med att hellre välja den industriella köttbullen rullad av en robot, kallad för mormor med en järnhand och trycklufts muskler, väljer också bort ett hälsosammare liv. Visst är smaken delad som baken och enligt det flesta av oss så är smaken en högst privat angelägenhet, någonting som inte kan diskuteras. Men sanningen är att den går att läras under vår uppväxt, vi föds nämligen helt utan smak då vi inte har några referenser att gå efter, under vår uppväxt lär vi oss tusen vis av olika smaker som vi senare i livet kan använda som referenspunkter.  

Och som alltid när det gäller mat så är den sensoriska dimensionen av måltiden av stor betydelse för både aptit och matsmältning. Inga industriella dofter ens syntetiskt framställda når upp till den sensoriska effekt som det riktiga och handgjorda för med sig, för det första så är man en del av processen då man är med om att skapa måltiden i köket, och för det andra så väcker man inte bara smaksinnet till liv då alla dofter och syn-intryck fångas in, även alla andra sinnen vaknar och gör att man förbereder sig både fysiskt och mentalt på att bli tillfredsställd genom hungern.

Börja våga vara föräldrar till era barn och ge dem tid till att äta tillsammans med er, prioritera gemenskapen i måltiden före forbollsträningen, cyckelturen, pianolektionen eller vad det nu måtte vara, måltiden ger dem den styrka de sedan behöver för att orka igenom ett träningspass eller en piano lektion under fritiden, är det inte så? Attityden gott folk, hur är det med den i er familj, springer ni genom köket med pizzan i ena handen och mobilen i den andra, knappt medvetna om att det är just där ni borda stanna upp för att tillgodose ert medfödda behov, att tillföra kroppen näring! Kanske det är på sin plats att stanna upp och tänka efter hur man egentligen beter sig bland sina medmänniskor, barn är nämligen snabba på att fånga upp de vi vuxna gör.

Du kan på olika sätt hjälpa barnen till goda matvanor:  

 7 förslag framtagna av Karolinska institutet framförda genom skolmatsakademien i Sverige.

• Barn vill ha sällskap runt bordet. Ät så ofta som möjligt tillsammans med barnen 
• Var en bra förebild. Barn tar efter föräldrar och andra vuxna, till exempel vilken mat man väljer och inte väljer 
• Lita på barnet som säger: "Jag är mätt". Tjata och tvinga inte barnet att äta mer 
• Barn är ofta misstänksamma mot ny mat. Det är helt naturligt. Fortsätt att servera, ge inte upp 
• Skämta aldrig om barnets kroppsvikt och undvik att prata om bantning 
• Använd inte mat eller godis som belöning, tröst eller straff 
• Köp hem nyttig vardagsmat. Gör det enkelt för barnet att välja bra saker att äta

Bon appetit

Småskalighet, ett steg för den goda upplevelsen.

Min förtjusning till kyckling kan aldrig ta slut, speciellt när man vet att man får kyckling från en lokal och småskalig farm med fritt gående kycklingar och höns. Här är det inga broilers man föder upp, tvärtom, här värnar man om djurens trivsel, även om det till sist skall hamna på en tallrik. Ståtligare tupp en så här får man leta efter. Han är gårdens stora stolthet och maskot. Det är inte han som fått sätta livet till för att hamna på tallriken.

Vinbärsfylld Kyckling och örtris 

med en mörk kycklingfond och rödvin

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

2 st hela kycklingar

½ dl svartvinbärssylt 

Kycklingfonden:

Kycklingben, kråmet och avskär

1 apelsin

 2 st gul lök

Några kvista bladpersilja

1 morot

1 persiljerot

2 msk svartvinbärsgele

½ liter god rödvin

Salt och peppar

Ört ris:

1 liter färdigkokt ris

½ dl riven ost, gärna en väl lagrad

2 msk fint skuren timjam

1 msk fint skuren bladpersilja

1 dl hackad rödlök

1 dl grädde

1: Börja med att skär ut bröstfiléerna från den hela kycklingen, skär också lös vingbenen samt lårbitarna, de skall inte användas så de kan du frysa in till en annan gång. Resten av kycklingen, dvs; allt avskär, puts och själva kråmet lägger du i en lagom stor kastrull. I den samma kastrullen lägger du en apelsin du har delat i mindre bitar, med skal och allt, likadant gör du med löken, moroten och persiljeroten. Persiljekvistarna skär du i mindre bitar eller hackar lagom stort. Fyll på med vatten just så att det täcker och låt det småkoka i minst 4-6 timmar, om det börjar koka torrt fyller du på med mera vatten under kokandet, mängden skall vara den samma som när du började själva kokningen. Sila och ta tillvara vätskan. Fortsätt nu att koka den men nu skall den reduceras till en tredjedel och alltså ingen vätska skall tillsättas. När du gjort detta moment häller du i rödvinet och svartvinbärsgelen och låter det koka i några minuter. Salta och peppra samt smaka av. Till slut avred med arrowrot utspätt i lite vatten och den mörka fondsåsen är färdig för servering.

2: putsa och torka av dina kyckling filé bitar, skär ett snitt tvärs igenom filéerna men dock så att du inte skär helt igenom, pensla med svartvinbärssylten i den snittade ytan, salta och peppra lätt. För att bröstfiléerna skall hålla ihop är det nog smartast att binda ihop dem med matlagningstråd. På så sätt håller det formen sin väl under stekningen. Bryn filéerna i het stekpanna några minuter på var sida. Flytta dem över i alu-folie och efterstek dem i ugnen på 145 graders värme i ca 12-15 minuter. 

3: Under tiden kycklingfiléerna är i ugnen förbereder du ditt örtris på följande vis. Blanda samman alla ingredienserna i en kastrull och värm upp riset tills det fått ett ordentligt uppkok. Grädden och osten skall ha kokat in i riset och nästan fått en risotto aktig konsistens, då är det färdigt och lagom varmt.  Vill du kan du även tillsätta lite röd paprika skuren i små tärningar, så får du en vacker färg på riset. Kycklingfiléerna skivar du upp i lagom tjocka skivor och lägger över på förvärmda tallrikar. Örtriset vid sidan av och fondsåsen som spegel över tallriken. Lycka till och smaklig måltid.

Bon appetit

Kyckling "Napoleon".

Helstekt kyckling, quinoa kryddat med

gröna ärter och Västerbotten ost timjan-frästa rotsaker

frasigt beacon och brödkrisp samt en fågelsky på

svart tryffel och rotselleri

"Poulet á la Napoléon"

Napoleon lär ha sagt att ingen krigsherre kan gå i strid utan att först ha ätit en god måltid, det gör att tankarna hålls klara och man gör det rätta besluten i strid, krigsherre som han var kan man inte klandra honom för det uttalande då det ju var helt korrekt. Kyckling, höns och fågel vet man att Napoleon I var mycket förtjust i och det finns ett antal maträtter med legendariska historier om hur det uppkommit och var det blivit förtärda. Napoleon som för det mesta hela tiden var på krigsstigen hade trots allt en egen köksmästare alltid med sig på sitt slagfält, tänk den stackars köksmästare som till varje pris och tid skulle kunna skaffa fram råvarorna på intet mindre än några få timmar och ibland bara minuter för att tillgodose sin fältherres hunger, för att i nästa ögonblick vara redo för strid för Napoleon var en otålmodig  fältherre som sällan eller aldrig satt stilla på en och samma plats längre en vad omständigheterna krävde eller tålde, ett typiskt exempel på Napoleons otålmodighet och iver över att göra snabba och raska manövrar var nog slaget vid Marengo,. Att desto mera gå in på vad som där skedde eller inte skedde blir en allt för lång historia, men det han lämnade till eftervärlden i form av en maträtt vida känd över hela jordklotet är intet mindre än rätten Kyckling Marengo, en maträtt som den stackars köksmästaren i all hast fick lov, eller order om att fixa till fortast möjligt. Inte bara den kycklingen är berömd det finns ett antal andra mindre kända men lika fullt helt likvärdiga i kulinariskt syfte som Marengokycklingen, tex; Poulet a la Napoleon, en mera sofistikerad utgåva av den samma rätten som fick namnet kyckling Marengo. Här kommer receptet.

1 st hel kyckling

1-2 st äpplen

2 st lökar

2 st rotselleribitar ( á 100 g)

1 st färsk rödbeta

2 st morötter

4 skivor tärnad beacon

4 skivor dags-gammalt bröd, smulas

40 g svart tryffel

Salt och peppar

1 liter sky på skrovet av en kyckling

( Det här är det ursprungliga i receptet, quinoan är ett

senare restaurangpåfund)

1: Gnid in den hela kycklingen med salt och peppar, dela äpplena i mindre bitar och stoppa in i bålen på den hela kycklingen, det samma gör du med löken, ( Detta bara för att smaksätta kycklingen och den vätska som senare skall även bilda såsen). Stek fågeln i 55-65 minuter på 165 graders värme, ös då och då, tillsätt lite vatten eller vin om det behövs.

2: Strimla rödbeta, morot och hälften av rotselleri i tunna strimlor och fräs allt detta i rikligt med olja tills rotsakerna blivit mjuka och lite krispiga.

3: Fräs beacon och brödkrom i det samma fettet och ta upp att rinna av.

4: När kycklingen är klar silas vätskan i en kastrull och 1 liter fågelfond tillsätts samman med den svarta tryffeln och resten av rotsellerin som skivats tunt eller hackats i små tärningar, detta får koka ihop till nästan hälften varefter en klick smör monteras i och såsen är klar. Till detta serveras kokt quinoa med gröna ärter och för sältans skull och även den förträffligt välpassande smakens skull tillsätts en bit riven västerbottenost och hela anrättningen är klar för servering.

Ps: visste ni förresten att väldigt många av världens maträtter är uppkomna i krig och elände, att det flesta av alla mycket kända maträtter har en krigisk eller blodsbefläckad historia, en historia som man inte i första hand skulle anknyta till en måltid eller maträtt. ds.

Bon appetit

Lutfisk a la Norge

Den historiska och fulländade lutfisken enligt Norsk tradition

Jag har sagt det förr och tänker upprepa det flera gånger att den lutfisk man blir serverad hemma i Finland är inget annat än ett typiskt exempel på missförstådd mat, på det sätt den serveras hemma i Finland är den någonting av det tristaste jag vet och absolut ingen gastronomisk höjdare, den helt enkelt kokas ihjäl antingen i ugnen eller i kastrullen. Att lutfisken blivit missförstådd hemma i Finland beror nog på att den sällan eller aldrig kan bli köpt rätt över disk, dessutom i sådana stora stycken att man kan se vad man köpt, som regel köper man den i ett vacumförpackat tillstånd där lutfiskbitarna allt som oftast är, ja vad skall man säga, tyvärr, pytte små förhistoriska och oigenkännliga bitar av en torsk. 

Jag skulle så önska att man även hemma i Finland kunde få den köpt rätt över disk, som en färskvara,  och framför allt kunde lära sig att tillreda lutfisken på det rätta sättet, inte bara låta den bli ihjälkokt eller ugns-bakad på fel sätt, som så allt för ofta är fallet, inte ens på Presidentslottet har man förstått den här maträttens riktiga innebörd. Lutfisken som är en i alla avseenden gammal och historisk maträtt borde kunna få med sina rätta premisser en allt igenom grundlig och tillfredsställande behandling, en tillredning där man med en aktning för själva fisken gör det som skall till för att få den ultimata njutningen.

Enligt gammal tradition, ursprungligen från Norge, för det är därifrån det mesta av lutfisk exporteras till flera land, så skall den, för det första alltid urvattnas i minst två dygn före tillredning. För det andra så skall den aldrig kokas varken i ugnen eller kastrullen, den skall gräddas i ugnen med skinkfett som öses över den när den nästan är färdig. Så skall den serveras med det obligatoriska stekta beaconet, som skall vara skuret i små tärningar, samt en ärtpuré gjord på gröna torkade ärter man låtit koka i lättsaltat vatten tills det blivit mjuka och därefter mixar till en vackert grön puré. Det enda som är gemensamt för lutfisk överallt är själva såsen, en vit bechamel och förstås den kokta potatisen och kryddpeppar-kvarnen ställd vid sidan av på bordet, men det är också där som det gemensamma tyvärr slutar. 

Lutfisken har en lång och väldigt gammal historia, i Norsk litteratur nämns den för första gången 1555 av Olaus Magnus, (Född 1490 i Östergötland, Sverige, känd som katolsk ärkebiskop, diplomat, humanist, etnolog och kartograf, dog  den 1 augusti i Rom 1557) där beskrevs den som ett i alla avseenden märkbart och häpnadsväckande intressant livsmedel, en råvara som skulle ge även fattiga människor en förnimmelse av det gudomliga, fisk var på den tiden ansett som en gåva från himmelen. Olaus Magnus beskriver in i detalj hur lutfisken, den lutade Torsken, skulle tillredas och även ätas, och i den utsträckning det var möjligt i dåtida förhållanden så skulle torsken serveras stekt och med en massa fett, och allra helst då med animaliskt fett.

Då för ca 500-600 år sedan var lutfisken att räknas som ett av det gastronomiska under, medan den i dag är att betecknas som en i raden av många olika behandlingsformer för ett livsmedel, en råvara som vilken annan råvara som helst, men tyvärr också en råvara som blivit så missförstådd och fel behandlad av så många.

Bon appetit

Kyckling på silverfat!

Honungs-glacerad gårdskyckling

rödkåls samt morot och broccoli brässé

potatis provencale och en svartvinbärssås

Gnid in en hel kyckling med salt och peppar, lägg den därefter i en långpanna. Blanda i en skål 2 msk honung med 2 msk soya, 1 dl vitvin och några droppar citronsaft, pensla detta på den hela kycklingen i långpannan och sätt till sist några smörklickar på toppen av kycklingen, resten av "marinaden" häller du i långpannan med kycklingen. Skala några lökar och lägg dem med i långpannan för att ge smak åt skyn du kommer att få av kycklingen. Grädda kycklingen i ugnen på 165 graders värme i ca 45 minuter, ös då och då. Ta till vara skyn som kommer av kycklingen, den skall du laga såsen av på följande vis: Koka upp skyn i en kastrull tillsätt 1 msk svarvinbärsgele eller sylt under omrörning, häll i 1 dl rött vin och låt det koka till lagom simmighet, montera till sist i 1 msk smör och såsen är färdig för servering.

Strimla rödkål, skär morot i tunna stavar eller ringar och bryt broccoli i små knippen, fräs allt detta i en stekpanna med smör och tillsätt mot slutet en del finskuren timjan, ca 1-2 tsk. Skiva rå potatis i tunna skivor, det samma gör du med en del lök, blanda samman och stek i rikligt med smör, pressa även några vitlöksklyftor över potatisen, stek potatisen gyllenbrun och mjuk. Servera genast.

Kycklingen trancherar du i tunna skivor och ställer på ett stort serveringsfat eller direkt som portioner på tallrikar.

Bon appetit

Hjortronvinäger glaserad gårdskyckling

Hjortron vinäger glacé på Gårdskyckling

Quinoa med sparris, rödbeta och en källarlagrad riven ost

samt en nobelsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

 600 g Kycklingfilé ( 150 g per person)
2 dl Grythyttan hjortron vinäger glacé
2 dl quinoa
 5-7 st gröna sparris
3 st rödbetor
150 g riven väl lagrad ost
3 dl kycklingfond
3 dl rödvin
1 msk riven citronskal
1 dl apelsinsaft
2 msk senap
1 tsk socker
3 msk tomat puré
½ liter vatten
Salt och peppar

1: Börja med att pensla kycklingen med hjortron vinäger samt salta och peppar lätt. Stek dem därefter i ugnen på 165 graders värme  tills det blivit genomstekta och fått en vacker färg, ös dem då och då under stekningen.

2: Koka Quinoan enligt anvísningen på förpackningen, under tiden quinoan kokar skär du sparrisen och rödbetan i mycket små tärningar. När quinoan är nästan färdig tillsätter du det fint tärnade rödbetorna och sparrisen samt den rivna väl lagrade osten i quinoan, vill du kan du ytterligare tillsätta lite grädde eller creme frech, men det är inte nödvändigt och ingår inte heller i receptet. Det här är en variant på en slags risotto men på quinoa.

3: Tag en lagom stor kastrull och tillsätt i den kycklingfonden, rödvinet och citronskalet. Låt detta koka ihop tills endast en tredjedel av vätskan återstår. Därefter tillsätter du apelsinsaften, senapen, socker, tomatpuren och vatten. Låt det småputtra i ytterligare någon minut, salta och peppra samt smaka av och vill du göra såsen blank och fin tillsätter du strax före monteringen en liten klick med smör i såsen och rör om. Servera genast.

Bon appetit

Tillskott i kokboksbiblioteket

De kokböcker som jag mest av allt är intresserad i är kokböcker som berättar en livshistoria lika mycket som det är fyllda av recept, skaparen bakom en kokboken är alltid intressant. I Norge förknippar man mat och en livslång erfarenhet bakom mat och kokböcker med en kvinna vid namn: Ingrid Espelid Hovik, hon är en i Finländska mått mätt, typisk Ärkemartha om man kan uttrycka det så, hon har igenom hela sitt långa liv ägnat sig åt mat och kokböcker, hon har bokstavligt talat varit den som banat vägen för Norges mest kända kockar, gett dem uppmuntran och vägledning under karriärsvandringen. Hon är den som troget stått i den Norska tv:ns matlagningskök med ett eget program i mer än 25 år. Hon har skrivit flera kokböcker en någon annan nordbo, närmare ett hundratal och också medverkat till ett dussintals böckers uppkomst. Som sagt hon är en riktig martha-tant, och nu har jag förärats med en av det nyaste kokböcker skriven av henne själv, en slags memoar över gångna tider och förflutna smaker från ett långt liv. Ingrids Matminnen, är en kokbok med känsla för det vardagliga och nära, traditionsmaten som bygger på det bästa från den Norska matkulturen har fått en bred plats, och smakerna, dofterna och alla det andra förnimmelserna runt och omkring kökets härd har också en central roll i boken.  Den blir nummer 193 i kokbokshyllan. En bok väl värd att samla på.

Bon appetit

Middag för tre, varmrätten.

Pepparstekt gårdskyckling på en bädd av rostad persiljerot

morötter och frityrkokt mandelpotatis, paprika och spenatstuvning

och en svartvinbärssås

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st Kyckling bröstfileér

6 st persiljerötter

4 st morötter

1 stor gul lök

8 st medelstora mandel potatisar

1 st paprika i strimlor

En handfull spenatblad

3 msk svartvinbärsgele

1 liter rödvin

½ liter köttfond

Salt och peppar

½ dl grädde

60 g smör

1: Börja med att skala alla dina rötter, persiljeroten och moroten skär du i mindre tärningar skilt för sig, utan att blanda i hop dem. Potatisen delar du i två delar eller klyftor. Löken skalar du likaså och skär i tunna strimlor. 

2: Persiljerötterna steker du i en het stekpanna med lite olja, just så länge att de hinner få en brynt färg och känns lite så där karamelliserade. Moroten kokar du i lättsaltat vatten, silar och bryner dem i smör en liten stund, därefter blandar du samman både persiljeroten och moroten samtidigt som du tillsätter den strimlade löken, låt puttra ytterligare en liten stund så att löken just hinner bli lagom brynt. Håll det varmt till serveringen.

3: Blanchera spenaten och lägg den i en kastrull att brynas samtidigt som du tillsätter den strimlade paprikan, salta och peppra efter behag, till sist rör du i grädden och låter det koka till lagom tjocklek och konsistens. Håll det varmt till servering.

4: Det är nu dags att koka ihop såsen och det gör du på följande vis: Tag en tjockbottnad kastrull, tillsätt köttfonden, rödvinet och svartvinbärsgelen och låt det småputtra tills endast en tredjedel av vätskan återstår, då rör du i  smöret och såsen är klar.

5: Potatisen kan du göra på ett flertal olika sätt, antingen förkokar du den tills den är nästan mjuk och därefter bryner den i  olja så att den får en vackert gyllene färg, eller så kokar du den från rå i olja tills den fått den samma gyllene färgen, saltar och pepprar den och serverar den direkt, metoden är den samma som när man kokar pommes frites, bara med den skillnaden att här använder man sig av halverade potatisar medan man i pommes frites använder sig av grovt strimlad potatis.

6: Nu är det så dags för att steka kycklingen, fören du lägger fileérna i pannan skall du peppra dem lätt, inte salta dem, det gör du efteråt när det är färdigstekta, på så vis behåller det sin saftighet. Stek dem lagom länge så att det blir helt genomstekta men ändå inte överstekta, det betyder att du skall hålla ett öga med dem i genom hela stekningsfasen och det viktiga är att du inte vänder dem mer en en gång i pannan under stekandet, bästa sättet att kontrollera när det är genomstekta är att se på köttets färg och konsistens, vid ett lätt tryck på ytan av köttet skall det finnas ett motstånd som är märkbart och känns som om man tryckte med pekfingret inne i handflatan då är köttet genomstekt, känns det däremot som om man tryckte med pekfingret mot tummens tjockaste del  närmast handflatan, ja då är köttet ännu rosa och inte genomstekt i kärnan på fileén, och saften skall vara klar som siprar ut ur köttet när det är färdigt, tar man i beaktande alla dessa kriterier och påtagbara bevis ja då får man en kyckling som smälter i munnen och bereder gommen en fullständig njutning.

7: Montera allting  enligt bilden ovan eller som du själv tycker att du vill ha det, lycka till.

Bon appetit

Lindad kyckling

Beaconlindad kyckling, kornrisotto med svarttrumpet svamp

rotsakspytt och en svart sky sås

Receptet för 2 personer

Ingredienser:

2 st kycklingfiléer 

2 st beaconskivor

salt och peppar

Smör till stekning

Till Kornrisotton

1 dl korngryn

2 dl Svart trumpetsvamp, ( fryst eller torkad )

1 morot

1 lök

½ dl riven Västerbotten ost

Peppar

1 dl vitvin

2 msk smör

Till Skysåsen

 1dl Höns eller kycklingfond

2 dl rödvin

1 msk brunt socker

1 tsk sirap

50 g smör

1 msk skuren färsk timjan

1 st hackad charlottenlök

1 tsk senap

1: Börja med att koka korngrynen mjuka, ( det tar ca 20 minuter) när du gjort det sköljer du av grynen med kallt vatten och lägger dem därefter i en skål att vänta på nästa moment.  Skala moroten och löken och skär dem därefter i mycket små tärningar, svampen hackar du fint. Tag fram en tjockbottnad kastrull och lägg i 2 msk smör. Fräs moroten, löken och svampen i smöret en liten stund, tillsätt därefter det avkylda korngrynen i kastrullen och låt fräsa ytterligare några minuter. Häll över vinet, låt det småkoka tills vinet nästan kokat in i grynen men ändå inte så mycket att det blir torrt, i det läget rör du ner den rivna Västerbottenosten samt pepprar om det behövs. Nu är kornrisotton, "kornotton" färdig för servering, eller kan hållas varm tills den skall serveras.

2: Lägg lite av smöret i en kastrull och fräs charlottenlök och timjan  med 1 msk brunt socker och 1 tsk sirap. Tillsätt därefter senapen under omrörning och till sist häller du över fonden och vinet, låt det koka tills halva mängden  återstår då rör du ner resten av smöret, du så att säga monterar smör i såsen och gör den klar samtidigt som den får en speciell glans och delvis också tjocknar.

3: Tag nu fram kycklingfiléerna och surra en beacon skiva över varje kycklingfile så att det bildar ett slags paket. Stek dem i smör tills det fått en vacker gyllene färg, ställ dem därefter på efterstekning i ugnen på 145 grader i ca 7-8 minuter. När det är färdiga delar du varje filébit i två avlånga delar som du placerar bredvid kornrisotton på din tallrik, såsen den låter du bilda en spegel på tallriken. (Se bilden ovan) Lycka till.