Smördegsinbakad fasan med kantarellduxell en grönsaksterrin syltade kantareller, kålrotsfondant och rödbeta med rödvins- reduktion |
Gnid in fasanfilen med salt och peppar och bryn det därefter i stekpanna tills den fått en vacker gyllene färg.
Tag den upp och avkyl. Stek kantareller och lök i smör och hacka dem därefter grovt. Lägg fasanfilen på ett smördegsark och över fasanköttet lägger du kantarellblandningen. Rulla ihop eller vik över kanterna på smördegen över köttet. Pensla med ägg och grädda i ugnen på 190 graders värme i ca 12-15 minuter, just så länge att smördegen fått en vacker färg samtidigt som den blivit luftig och knaprig.
Skala och skär kålroten i lagom stora fyrkanter, beräkna en fondant per person. Koka kålroten mjuk i en mix av rödvin, socker och balsamvinäger, lyft dem därefter upp att svalna. Strax före servering bryner du hastigt kålroten i en het stekpanna med lite smör.
Skär några morötter, en persiljerot och ett blomkålshuvud i mindre bitar och koka dem i en grönsaksbuljong tills det är helt mjuka. Lyft upp grönsakerna i en mixer och kör till en jämn och slet smet, verkar massan för tjock tillsätter du en liten mängd av buljongen grönsakerna kokade i. Tills sist rör du i 2 st hela ägg, 2 msk vetemjöl och en liten skvätt grädde. Häll smeten i en ugnsfast smord form, lägg i vatten bad och grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter. Låt svalna och skiva därefter upp i lagom stora portionsbitar.
Den överblivna grönsaksbuljongen kokar du ihop med ½ liter rödvin, 1 tsk socker och 1 msk tomatpuré.Till sist blankar du av såsen med 15 gram kallt smör.
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar