Smakernas nationalitet!

Smaken av Norge med norska mat skatter har blivit internationellt känt genom många kockars gedigna arbete för att främja den norska matproduktionen som först och främst handlar om bevarande av småskalighet och naturnära produktion och inte minst djurvälfärd, här är nämligen Norge och det norska bönderna världsledande.

Hur kan man då beskriva den norska smaken, vill man göra det kort och koncist så föredrar jag nämna, söt, syrlig, mild och naturlig, och vill man bli retoriskt ovanligt pretentiös vilket inte på något som helst sätt skall tas som en negativ sats så kan man beskriva smaken av Norge som okomplicerad men lukullisk, åtråvärd, nyanserad och nationalistisk.  Så gott som alla Norska kockar har lagt sin själ och sitt hjärta i och fallit för nischprodukter, det vågar man nog påstå och det samma konstaterar också Margarethe Hersleth, Professor och matforskare på Nofima när jag diskuterade detta med henne inför ett annat projekt. Nofima är Forskningsinstitutet för livsmedelsvetenskap i Norge.

Mina närmaste norska kollegor som Arne Brimi, Tom Vicktor Gausdal, Roy Magne Berglund, Kjartan Skjede och Jarle Baer alla är det också överens om att den norska råvaran är något i särklass. Skrei, den Norska vandringstorsken från Lofoten, norska lam och får som fritt betar i fjäll och dalgångar, det norska söta jordgubbarna på östlandet och alla äpplena som kommer från Hardanger, alla dessa råvaror är unika i sitt slag och bör lyfts fram vid en var anledning, det är några av det främsta förebilderna som representerar en smak av Norge.

Smaken av Norge är i alla avseenden mycket lokal och det viktigaste för det norska kockarna är att kvaliteten på råvaran och maten alltid håller mål och som kökschef och kollega till mina norska nära vänner kan jag inte annat än hålla med om att de norska råvarorna är norska mat skatter i världsklass.

Smaken av Norge kan också lätt beskrivas som traditionsmat uppbyggd på lokala råvaror med en förankring i den nordiska smaken, men någonting som också seglade upp i det norska medvetande långt före våra nordiska grannländer ens hade började tala om den nordiska smaken, den som vi idag känner igen i projekt som Ny Nordisk Mat.

Det går heller inte att undgå det kalla faktum att Norge inte bara är världsledande i småskalig lokalproduktion och råvaror av yppersta kvalitet, landet är också världsledande i alla internationella tävlings sammanhang, inte minst det gastronomiska, Norge har inte bara världens bästa råvaror de har också världens bästa kockar som gör allt för att lyfta fram den norska smakpaletten och jag måste erkänna att för mig uppstår det här ett litet dilemma när jag å ena sidan älskar allt som handlar om den norska råvaran och dess främjande samtidigt som jag å andra sidan även vill lyfta fram min syn på den finländska råvaran och det finländska kockarnas strävan efter perfektion i internationella sammanhang men som man allt för ofta får se inte nå upp till ett önskat resultat.

Är vi i Finland inte tillräckligt nationalistiska då det gäller vårt kulinariska beteende och gastronomiska mål eller har jag missat något väsentligt? Vi har ju trots allt även i Finland en minst lika rik och värdefull råvarukälla att ösa upp ur som jag tror också kan nå lika höga gastronomiska höjder som den norska om vi bara blev lite mindre blyga och mera pågående i vårt förhållande till den egna lokala råvarans främjande och inte minst skapar oss en målinriktad nationell konsumentupplysning som idag tyvärr är närmast obefintlig. Finländska kockar, mat och måltidsorganisationer och livsmedelsindustrin har alla skäl att kavla upp ärmarna och jobba intensivare för att lyfta den finländska gastronomin och inte minst bli effektivare språkrör för allt som är inhemskt och inte minst lokalt, på så sätt kan även vi i Finland bli dessa nationalister och patrioter i måltids-sammanhang. Det inhemska och lokala skall gå före allt annat! Vi har matskatter även i vårt land men vågar vi tala för dem lika effektivt och ropa lika starkt för dem som man gör det i Norge?

Vad är matkvalitet?

Frågan verkar tämligen enkel medan svaret är desto mer nyanserat när vi tar oss en titt in i kylskåpet. Både Atria och Saarioinen vill absolut säga att deras korvar eller köttbullar och andra färdigmats produkter är kvalitets mat, och kanske det (hör och häpnad, sagt av MIG... till en viss grad har rätt?) Men vad med närproducerad lokal mat då? Är det rätt och riktigt jämföra Atria och Saarioinen med t.ex. en lokalt producerad handgjord rå-korv från Esse när vi talar om matkvalitet? Spelar de i samma matdivision?

Om man som grund lägger hygienisk kvalitet så kan det mesta av finländsk mat lätt ses på som kvalitets mat, säker och ren mat är själva grundpelaren för finländsk som nordisk matproduktion. Och JA, Finländsk mat är faktiskt så genomgående säker och ren att vi konsumenter har blivit bortskämda. Man behöver inte resa så långt bort för att få en helt annan uppfattning om säker, trygg och ren mat. Danmark har en helt annan hygien regim i sina hemmakök och det vet av erfarenhet att de måste ta sina förhållningsregler och man är kanske inte lika "bortskämda" som oss andra nordbor. I både Finland-Sverige-Norge händer det man hemma kommer ihåg att tvätta kniven när man förflyttar sig från grönsaker till kyckling, men det upphör också ungefär där.

Men vad med den näringsmässiga kvaliteten då? Eller den sensoriska kvaliteten som, ett inbjudande utseende, god lukt, härlig smak eller spänst? Storstadens Hipster-barer de lagar sina egna korvar och de ville knappast ens tagit i en av folkets favorit bland korvar ”Atrilli” från Atria. Är korven lagad på ekologisk gris som dessutom fått böka ute i det fria så tillförs en etisk kvalitet, det vill säga för någon. Vad som upplevs och anses som rätt och fel inom djurens hälsa, välfärd, smakupplevelser, hormonanvändning och genteknologi, ja där har vi alla högst olika uppfattningar, hållningar och värderingar.

För det allra flesta av oss handlar ändå matkvalitet om hur vi upplever slutprodukten. Smakar maten gott? Du och jag har säkert olika uppfattningar ut ifrån vad vi lägger i kvalitetsbegreppet, vilka egenskaper som väger tyngst och vilka förväntningar vi har. Men att smaken är essentiell, det tror jag att vi alla kan vara överens om. Vad skall då till för att skapa den här smaken, smaken vi kvalitetsmedvetna konsumenter är på jakt efter? Det är lite som med nyheter, alla nyheter är bäst med en lokal identitet, och det får vi ju bekräftat varje gång journalisterna söker upp en Finländare när stora ting sker i utlandet.

Mat som profileras med historier om ursprung, odlingsförhållande, kulturlandskap, yrkeshantverk eller andra speciella egenskaper bjuder på en kvalitet och ett mervärde vi konsumenter är villiga betala för. Mat producerad på etiskt försvarbara ideal och ett hållbart sätt seglar kraftigt upp som ett tecken på kvalitet och därför spelar också lokal och närproducerad mat i en mycket högre matdivision än Atria eller Saarioinens när vi talar om matkvalitet. Lokalt producerad mat, ”närmat” eller det begreppet jag själv helst använder, ”kort rest mat” har nämligen ett namn och en adress, en tydlig upprinnelse med en högre kvalitet och du vet möjligen också vem som har producerat råvaran och därmed upplevs kanske också smaken som mycket bättre.

Det finns näppe något, med två streck understruket facit, matkvalitet har så många former och betydelser. Sist och slutligen så är det vad vi själva lägger i begreppet ”kvalitet” som styr våra vardagliga val i både butik och på torg och där dras vi stadigt mer mot det lokala om vi får tro det siffror som livsmedelssektorn presenterar, denna kategorin har haft störst växt både på den fria torghandeln och dagligvaruhandeln när den omsätter för över 40 miljoner euro om året och för alla oss som brinner för närodlat, -kort rest mat- och lokala produkter är det en ren glädje och ett väl så starkt och gott bevis på ren och äkta matkvalitet!

Bon appetit

Mitt nyårslöfte för 2020-

Grundläggande värderingar och vägledning

Vi behöver en måltidsreform!

Genom mitt yrke som kock har jag blivit mer och mer upptagen av att utnyttja till fullo det råvaror vi har och därmed också kasta mindre mat. Att utnyttja så mycket som möjligt av råvarorna, använda alla stycknings delar från ”nose to tale” från nos till svans och bitar som kräver ”slow cooking” lång tillrednings tid, koka egna fonder och buljonger av fisk och skaldjur, fågel, kött och vilt, använda i mån av möjlighet mest ekologiskt producerade råvaror och dessutom allra helst allt lokalt så bidrar vi till en hållbar utveckling. Flera bönder har berättat för mig att näst intill allt av grönsaker som ser annorlunda ut går till djurfoder eller blir kastat bort. Vi konsumerar miljontals ton av odlad fisk till trots för att stora mängder trålad fisk och så kallad ”bifångst” som kunde användas som mat, blir kasserat och dumpad på havet.

Min önskan är att kunna inspirera folk till att bli mer medvetna över den mat man köper in till både vardag och fest, att man använder lite mer tid på att reflektera över vad det innebär att ta olika val i livsmedelsbutiken och kanske investera någon slant extra på ordentliga råvaror och inte bara fokusera på det lägsta möjliga priset. Där som både jag och mina kollegor kan inspirera, sprida kunskap och tända gnistan som sätter flera i stånd till att tänka hållbart och handla lokalt och ekologiskt, ja då får jag och mina kollegor känslan av att vi har uppnått någonting viktigt.

Någon vill kanske mena att detta är som att gå tillbaka i tid, men jag håller inte med för där är jag helt av annan åsikt. Jag tror och jag vet att det är både viktigt och riktigt träda ut ur den konsumentrollen det stora livsmedelskedjorna önskar att placera oss i. Matproduktionen bör efter min mening vara logisk och i överensstämmelse med sin natur. Det innebär att odlingar inte skall pumpas fulla av konstgödsel och bekämpningsmedel, och att jordbruket och dess djurhushållning skall vara i pakt med djurens naturliga behov. Det är dessutom ologiskt att frakta lök från Tasmanien eller äpplen från Argentina när vi har stora arealer till disposition här hemma i norden.

Färre och färre av oss har ett gott förhållande till matlagning, många är rädda för att göra bort sig på köket och i tillägg så skall allting gå så fort, och dagens arkitekter planlägger till och med hus helt utan kök, jo du läste faktiskt rätt, i dagens samhälle där var allt skall avgöras i tid och pengar finns det tydligen inte mer utrymme för kreativt tänkande i det folkliga köket, så det nästa och sista är väl mikron som åker ut. Men tänk allvarligt på detta, om vi lär oss att planlägga måltiderna bättre och skaffar oss bättre kunskap om hur vi kan använda olika råvaror så är och blir möjligheterna närmast obegränsade även i ett hem och då behövs det i varje fall lite mer än bara en mikro.

I vårt hem och mitt kök har jag slått ett slag för norsk husmanskost och traditionsmat och det rätt och slätt av den enkla anledningen att vi bor i Norge, men det samma hade jag garanterat gjort var än jag varit bofast. Det är både roligt och inspirerande att laga mat på norska lokala råvaror, läs lokala råvaror från det landet där var du bor, och gärna med en vrid i form av kryddor och tillagningsmetoder från andra kulturer som på sitt sätt också berikar vår och min egen matkultur. Att bringa fantasin och lusten till att experimentera in i köket är särskilt viktigt därför att bristen på kunskap oftast är orsaken till att många köper hel och halvfabrikat som dessutom proppar kroppen full med onödiga mängder salt, socker och tillsatsämnen som vi knappt kan ana konsekvenserna av.

Jag har avlagt mitt nyårslöfte och tänker fortsätta med att förespråka en hållbar utveckling genom mina grundläggande värderingar och inköpsval då det gäller mat och jag uppmanar alla och envar till att inför detta nya år och nya decennium gå in för att inta bara tänka på att handla klimatsmart men också göra det aktivt och eftertänksamt så att vi får mindre matsvinn. Samtidigt utmanar jag också alla mina kollegor till att eftersträva och leva upp till att vara goda förebilder och inspiratörer för allmänheten så att kunskapsnivån höjs i både restaurangköket och inte minst i hemmaköket.  

Det torde inte vara någon svårighet i att införa begreppet ”råvarumaximering” (som alla professionella kockar är kända med) in i den folkliga själen och vardagsköket var än det måtte vara eftersom detta begrepp trots allt redan är en realitet i restaurangvärlden och därmed också kunde genom delande av denna kunskap, få en stor samhällsnytta för alla som inte är professionella i köket men nog kan laga mat, den här kunskapen är det ytterst viktigt att vi kockar delar med oss av öppen hjärtligt nu när allt oundvikligen kommer handla om klimat, natur, miljö och stora berg av matavfall.

Konsumenten har fått lära sig vad klimatsmarthet och hållbar utveckling handlar om och vad det innebär och detta nya årtionde kommer i stort sett också att handla om miljömedvetenhet och klimatpåverkan men det kommer också att präglas av ett nytt begrepp som smyger sig in, nämligen -Återhållsamhet- och det i den förståelsen att vi blir mera medvetna och kräsna i våra livsmedelsval och uppköp, samt att vi får den rätta kunskapen som behövs för att kunna göra mera nytta även i det egna köket.

Vi blir mer sparsmakade och kanske mindre benägna att påverkas av slit och släng mentaliteten, vi börjar återanvända mera på ett sätt som vi aldrig gjort förr och vi blir ”snålare” på vad vi förbrukar, vi blir rätt och slätt -återhållsammare- och om det sedan är på gott eller ont får tiden framvisa, men det kan säkerligen ändå inte skada att vi aktiverar oss och gör ett försök. Till och med det nordiska kungahusen har förstått innebörden av detta nya begrepp, återhållsamhet, man har börjat använda miljövänligt material och man återanvänder klädesplagg, man fokuserar på att sätta ett så litet ekologiskt fotavtryck som möjligt i allt man gör även när det gäller måltiderna och representationsmiddagarna, man är återhållsam i sina handlingar och uppköp och det är en tydlig reform och trendbrytning som ger efterklang också hos befolkningen. Ropen skalla - Måltidsreform åt alla!

Miljövänligt i handelskorgen!

Tycker du det är besvärligt och svårt att veta vad du bör välja i butiken? Tänker du på klimatet, men är osäker på vad som är det bästa? Är det kanske på tiden att reducera vår köttkonsumtion?

Allt flera människor har blivit upptagna av varifrån råvarorna och livsmedlen kommer och hur det har blivit producerade, och det är självklart något som alla bönder kan vara glada över. Men samtidigt har matproduktion också blivit en del av klimatdebatten. Klimatmedvetna konsumenter funderar över vad det skall sätta i handelskorgen, men det är inte lätt att navigera i djungeln av alla näringstips, klimatråd och butikernas egna köpkampanjer. Lägger du därtill med en hektisk vardag så är kaoset komplett. Vad skall man välja?

Mitt råd är enkelt, jag väljer inhemskt, lokalt odlat, säsongsbaserade råvaror och av respekt för både djuren och bonden som har producerat maten så äter jag upp maten så att minst möjligt går till spillo. Flygburen, läs långväga rest mat, är sällan en god ide och det är ett välkänt faktum att inhemskt kött har ett mindre ekologiskt fotavtryck än importerat kött. Använd havre, korn och mat-vete korn i stället för ris, det finns ett utbud av dessa nu i nästan alla livsmedelsbutiker och har det dem inte kan du fråga efter dem av din handelsman och fram för allt njut det inhemska grönsakerna när det är i säsong för det inhemska har så otroligt mycket gott att bjuda på.

Många har blivit medvetna i sina val och eftersträvar produkter som är lagade efter principen hållbar utveckling, att djuren har det bra och att vi tar vara på klimatet och miljön, det är en utveckling jag minsann hejar på! För det är just det som är god agronomi, god djurvälfärd och det som bondens arbete sist och slutligen handlar om. Bonden skall leverera det som konsumenten vill ha till bästa möjliga kvalitet. En kollega till mig sade en gång att varumärket för främst norsk men också svensk och finländsk mat är att den har blivit producerad i liten skala, i det kalla nord, och på avsides platser. Det ligger en hel del sanning i detta, för vi har många typiska säsongsråvaror som smakar som om det var en bit av antingen Norge, Sverige eller Finland. Vi har jordgubbarna med sin identiska smak, vi har den tidiga kålen, äpplen och lammkött för att nu nämna några.

Råvarorna smaksätts av jordmånen det växer i och av det ljus och temperaturförhållanden som råder just där, det så kallade terroir (Terroir är ett franskt uttryck som kommer från ordet terre "land". Det uttrycker olika karakteristiska kvalitéer kring en specifik plats så som geografi, geologi och klimat och hur dessa interagerar med exempelvis växters genetik eller framställning av matvaror) det har en avgörande roll för hur råvaran upplevs i smak. Det att grönsaker får utvecklas över en längre tid ger dem en säregen smak, du har säkert känt det själv, skillnaden på inte minst inhemska och importerade jordgubbar.

Och då vi talar om klimatet i det kalla nord så har vi en stor fördel av kylan inte bara för växterna del men också för djurens vidkommande, klimatet med sin kyliga närvaro och gårdarnas belägenhet skapar låg smittorisk och friska djur, den goda nordiska djurhälsan har år efter år stått högst uppe på djurvälfärds listan jämfört med andra land. Det här ger oss trygg mat på bordet men är också någonting man inte alls kan ta som en självklarhet, här är vi kanske lite bortskämda, men visst sjutton är det krävande att producera mat även här.

I Norge har man goda traditioner med att utnyttja hela djuret, den traditionen kunde man kanske även ha krav på i både Sverige och Finland, speciellt generationerna före oss var väldigt goda på just detta, att utnyttja råvaran till fullo, låt oss ta tillbaka denna kunskap!  Vi borde kanske låta det gå sport i detta att använda allt av djuret och inte minst använda upp all den mat vi köper i butiken. Om du är glad i god mat så vet du också att råvarorna du använder är viktiga för en god måltidsupplevelse och är du i tillägg till detta upptagen av klimatet och miljön runt omkring dig så är det inte alls så oväsentligt vad du lägger i handelskorgen din när du är i butiken. Njut den inhemska mathösten och förvintern med till exempel en god och värmande lammgryta med inhemska rotfrukter och potatis till. För mig är det någonting av det allra bästa och mest klimatsmarta och inte minst miljövänliga jag kan servera. Det inhemska råvarorna är råvaruskatter vi måste lära oss respektera mer och inte minst så är det matskatter som upprätthåller identiteten till vår egen mat och dryckeskultur.

Bon appetit

Säsongsköket.

Att låta maten vi äter bestämmas av årstiderna handlar om mer än bara smak. ”Kortrest” och säsongsbetonad mat handlar om att leva hållbart. Att äta efter naturens kalender ger mening, och en ökad förståelse och kunskap om råvaror i säsong kan styrka den finländska matkulturen ännu mer.

Jag vandrar igenom en lokal marknad i Genève där det bågnar av råvaror i säsong och myllrar av folk letande efter sin egen speciella favorit. Vid ett av stånden är det en liten man som letar efter sparris, -han lär skall ha sett dem här ett eller annat ställe i förra veckan? När han frågar efter sparrisen får han följande svar av en karl bak disken: ”Out of season”. ”Since when” frågar den lille mannen. ”Since yesterday”, får han som svar. Det formligen lyser ”Och vad gör jag nu” i den lille mannens ansiktsuttryck, ”you´ll  have to wait another year” svarar karln bak disken med sin franska accent.

”Sparrissäsongen är otroligt kort, det är denna ena gången i året, därför firar vi dem och ser till att äta mycket av dem när det är här.”

Den här lilla händelsen skedde för ett antal år sedan och gav mig en allt större inspiration för just det kortresta och säsongsbetonade. I Det flesta land, även i Finland är vi bortskämda med att kunna njuta sparris och andra importerade grönsaker året runt i dagligvaruhandeln. Varifrån råvarorna kommer och hur långt det har rest är det inte många som tänker över när det står där i butiken, så var det också för mig en gång i tiden även om jag växte upp med inhemska jordgubbar under sommaren och det solmogna växthustomaterna från Närpes och rabarber, svarta vinbär och röda vinbär från köksträdgården. Detta var en del av barndomen, men på vägen in i vuxenlivet med flyttning hemifrån försvann en hel del av detta.

På kontinenten och i utlandsvistelsen blev så dessa barndomsminnen väckt till liv igen och det fick mig till att stoppa upp och reflektera över att alla årstider har sina egna karaktärsdrag och säregenheter också på matfronten. Jag började fylla grytor och stekpannor med det årstiden hade att bjuda på och valde ekologisk mat där ja kunde. Hållbarhet blev en del av min vokabulär och tankesätt och när det nya nordiska köket lanserades och ett köksmanifest skrevs under 2004 i Stavanger i Norge blev jag som frälst av denna filosofi och ideologi som bland annat bestod i att:  Maten skall byggas på råvaror som blir särskilt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden och att det skall uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

Inom det professionella köket har kockarna länge varit kända med att använda säsongens råvaror och flera restauranger har säsongsbaserade menyer. Vi skall inte många generationer tillbaka i tid då det att följa årstiderna var normalt. Folk odlade sin egen mat, skördade, plockade och syltade, konserverade och lagrade sina råvaror på traditionellt vis. På det viset fördelade det maten utöver vinterhalvåret och behållningen skulle räcka till nästa växtsäsong. Import var en sällsynt vara och av det som köpmannen kunde erbjuda var allt i huvudsak torra varor.

I dagens samhälle är situationen det motsatta. Det mesta av maten köper vi i butiken och vi har tillgång på det allra flesta råvarorna från hela världen och om det är något vi odlar själv så gör vi inte det längre för att vi måste. Det är givetvis fantastiskt att ha tillgång på mat från jordens alla hörn men behöver vi verkligen importerade jordgubbar, gurkor, tomater och sallader året runt som är odlade i energikrävande växthus, eller kan vi fira och äta mycket av dem när det är i säsong? Solmogna "kortresta" tomater smakar ju också så mycket bättre.

Det har blivit en vuxen trend att äta mat som är ”kortrest”, läs lokalodlad, ekologisk och hållbar. Förbruket av kött reduceras till fördel för ett mera växtbaserat kosthåll. Intresset för säsongsbaserad mat är stigande och flera dagligvarubutiker använder begreppet säsong i sin marknadsföring. Mattidningar skriver om sommarmat, höst-mat och vintermat och vilken råvara som gäller nu. Det som är en självklarhet i klädsvärden och modebranschen är i färd med att inta matuniversumet: man går inte i sommarkläder under vinterhalvåret och man äter inte sommarmat när det är minusgrader där ute.

Från ett miljöperspektiv handlar det om energiförbrukning med matproduktion och om hur många ”foodmiles” maten har rest fören den blir konsumerad. ”Matmil” är en faktor som används när man värderar belastningen transporten av mat har på miljö och global uppvärmning. Med säsongsbaserad matproduktion utnyttjas mer av naturresurserna när det finns. Att äta efter naturens egen kalender ger en djupare förståelse och respekt för jordens egna perioder.

Köper du lokal säsongsbaserad mat direkt från bonden, på en marknad eller en specialaffär kommer det mesta i lösvikt, då är det bara att ta med en egen handelskorg, tygpåse eller papperspåse till frukt och grönt. Dagligvaruhandeln har blivit lite duktigare, (även om det återstår mycket att förbättra ännu), på att reducera onödigt emballage och flera åtgärder lär det komma efterhand. Även om plast anses som ett bra förpackningsmaterial som skyddar livsmedlet och ger en längre hållbarhet är det ett material som förr eller senare kommer att försvinna och det av så enkla anledningar att det inte är nedbrytbart i naturen.

Det handlar om att använda sunt förnuft och att tänka lite extra noga efter när man köper sina råvaror, självklart blir vi inte kvitt all plast över en natt så det handlar också om att verkligen göra källsorteringen så rätt så att inte plasten hamnar i naturen, det handlar rätt och slätt om att både du och jag tar ett ansvar. Skördar man vilda växter från naturens eget skafferi behöver du inget annat än ett ämbar eller en korg och odlar du din egen mat i köksträdgården eller på balkongen så kan du med handen på hjärtat slå fast och säga att maten din är ”orest” alltså odlad i din omedelbara närhet och i takt med naturen.

Ät lokalt och något globalt, I det kalla årstiderna är det självsagt mera utmanade att leva efter dessa principerna när många av grönsakerna och frukterna är importerade men man kan med lite vilja och ”sportslighet” se till att bara köpa det som finns av råvaror från höstens inhemska lager. Man kan också se till att fylla upp frysen med inhemska bär i säsong och göra som stadigt flera börjat göra, sylta och konservera frukt och bär så som mormor gjorde det. Det är något eget med att vara självförsörjande. Men samtidigt är det en del mat som inte växer naturligt nära oss här i norden, mat som vi ändå inte kan vara utan. Vad är väl vintern utan solmogna apelsiner från Spanien, Citroner från Sicilien, saftiga vattenmeloner och tropiska frukter? Oliver och olivoljan, parmesanosten och all tryffel? Världshandeln skall självklart upprätthållas, men det gäller att hitta den gyllene medelvägen.

Precis som den franska sparrisen har den nordiska, (svenska, norska, finska, danska) sparrisen en kort levnadstid, så även rabarbern, jordgubbarna och hallonen med flera. Nu som sommaren är här kan man glädjas över allt det här goda som är i säsong på våra sjö och landområden och laga en högtid av det, samla familj och vänner runt bordet och njuta jordens grödor, skapa traditioner, goda matminnen och leva hållbart, för det handlar inte bara om god smak, det handlar om en större helhet. En helhet som inkluderar både dig och mig och som till sist gagnar den lokala och nationella matkulturen, matkulturen med en mängd "nationella matskatter".

Ha en skön och fin sommar med många goda måltidsupplevelser.

Bon appetit.

En god måltid, matglädje för det små!

bild 1

Mat är både en viktig kulturbärare och inlärningsplattform och målet på min arbetsplats är att barn inte bara skall bli glada i maten men också få uppleva glädjen vid att laga och äta maten tillsammans med andra. Vi vuxna är förebilder och idoler, därför är det en odiskutabel självklarhet att vi vuxna sitter vid matbordet tillsammans med barnen. Det är också en helt självklar del av vårt arbete att sätta oss ner för att äta och smaka på allt vi blir serverade tillsammans med barnen, och att tänka pedagogiskt, kreativt och fantasifullt runt måltiderna. Min roll som kökschef är att vara en förmedlare av måltidskunskap och en inspiratör när det gäller bärkraftig mat och hälsofrämjande kosthåll. Att ha fokus på ökad medvetenhet runt friska-färska-rena råvaror, varifrån det kommer, hur det har odlats och hur vi kan ta vara på näringsinnehållet och det enkla, goda smakerna ger barnen redan i en mycket ung ålder en bättre förståelse för vad mat och måltid egentligen handlar om, för det är så mycket mer än bara mat.

På min arbetsplats i Norge jobbar vi för att måltiden skall bli en arena för: gemenskap i goda matupplevelser, de goda samtalen, reflektionerna och inlärning för alla barn samt vuxna. Det är frågan om att rätt och slätt visa barnen alla det goda värderingarna en god måltid kan ge oss och inte minst hur mycket klokt och fint vi lär oss av att dela det med andra. En god måltid är ett samfundsansvar vi vuxna bör ta på fullaste allvar, goda upplevelser ger ökade kunskaper och barns delaktighet formar ett samspel som bidrar till den egna matkulturen. Barn är otroligt nyfikna och går för det mesta med på allt som är intressant, och det är vi vuxna som måste kunna och våga släppa barnen in i både förberedelserna av matlagningen och i själva matlagningen.

bild 2

Traditionerna måste leva vidare och det är genom barnen som den traditionen skall leva vidare, därför är det också som sagt mer än viktig att vi vuxna gör allt vi kan för att det skall bli möjligt, det är av stor betydelse att barnen får vara med i matlagningen för då känner det sig inkluderade och värdesatta, det är all den gemenskapen som gör måltiden värdefull. I Norge har man tillsammans med Arne Brimi, Frode Selvaag och min arbetsplats, Læringsverkstedet, utarbetat konceptet, ”et godt måltid” -En god måltid- där man har fokus på, lokala råvaror, läs Kortresta råvaror, handgjord och sund mat, mattraditioner, matkultur och matglädje.

Jag har i snart över 25 år argumenterat för att man också i Finland borde tänka lite mera på barnen som skall ta över och föra vidare den finländska matkulturen, man borde bry sig mera om att värdesätta måltiderna för barnen i både barnträdgården, förskolan och inte minst i skolan där vi i Finland är enastående genom vår skollunch ordning, en ordning som funnits i över 70 år och inte kan jämföras med något annat land, men också en måltidsordning som det sista 20 åren tyvärr kollapsat av en hel del oförståndiga politiska beslut.

bild 3

Den finländska skollunch ordningen präglas i dag av en ignorans, en slags sjuklig och inte minst känslolös mottaglighet där endast och enbart ekonomiska fördelar beaktas, en verklighet som baserar sig på industriella råvaror, d.v.s. hel- och halvfabrikat, mat som ingen människa behövt använda mera krafter på än att med kniven eller saxen sprätta upp en kartong med till exempel citron-sej, färdigpanerad och frusen fisk som bara behöver en liten stund i ugnen, eller i värsta fall att en tonfiskburk är basen för en rätt där ingenting annat än konservöppnaren och lite muskelkraft har bidragit till att rätten uppstått, alltså saknas det en fullständig empati för både maten och barnen som skall äta den, det är synnerligen trist.

Vi har i Finland på många vis kapat banden till det handgjorda då det gäller skolluncherna och försatt köksorna på skolorna i en lindrigt sagt ohållbar situation, en situation som på intet sätt bidrar till att göra den finländska matkulturen och mattraditionen bärkraftig och än mindre hälsofrämjande. Jag har som alla säkert redan insett och vet skällt ut den finländska skolmåltiden på alla tänkbara vis och jag har lindrigt sagt varit en agitator och en provokatör som inte sparat på orden någonstans, och det kan behövas för att öppna åtminstone någons ögon.

Så skall jag också vara så pass ärlig och samtidigt fräck konstatera att aldrig hade jag trott att jag skulle behöva gå utomlands för att få så fullständig gehör för mina ideologiska tankar kring ”barn och mat” men det har jag fått här i Norge, här uppstod det aldrig någon strid om barnens rätt till en hälsosamt tillrättalagd måltid som dessutom utan några som helst komplikationer och undantag SKULLE och SKALL vara handgjord och tillredd på friska-rena och goda råvaror, det var helt enkelt ett odiskutabelt krav som bara måste uppfyllas, och det gjorde jag dessutom med glädje.

bild 4

För mig och mina kollegor är det mer än bara en självklarhet, det är ett blodigt allvar som man i Finland ännu inte tycks ha lärt sig förstå har en värdefull betydelse för barnens syn på mat-traditioner-kultur och inte minst samhörighet, jag önskar så innerligen att vi i Finland en dag kan sälla oss till den skaran av människor som älskar och värdesätter våra barns rätt till EN GOD MÅLTID. Här är detta inga tomma ord men värderingar vi jobbar med och tar på fullaste allvar 24 timmar i dygnet och det bästa av allt är att även staten Norge genom sitt regeringsprogram stöder detta fullt ut även om man i Norge inte har någon så kallad skolmatsordning.

Jag är ytterst glad och inte minst stolt över att få vara en del av Læringsverkstedet barnträdgårdar som är Europas största privata barnträdgårdsföretag med över 200 barnträdgårdar i Norge, 100 i Sverige, några i Lettland, ett par i Dubai och verksamhetssamarbete i Afrika genom barnorganisationer och det företag som försöker göra en skillnad i hur man skall fronta matkultur för barn. Vi är som det redan blivit sagt en arena för barnen som för fram det goda egenskaperna i en gemensam måltid, allt och inget är viktigare än att vi lär barn goda måltidstraditioner som genererar en god matkultur.

Bon appetit

Källhänvisning av bilder.

Bild 1: Egen, CT.

Bild 2 och 3: Livsmedelsverket. Sverige

Bild 4: Barnkonventionen. se.

Cajsa Warg och jag

"Man tager om man så hafva kan"

Anna Christina Warg, känd som Cajsa Warg, född 23 mars 1703 i Örebro har tillskrivits uttrycket. "Man tager vad man haver", men förekommer inte i hennes verk. I sin "Hjelpreda I Hushållningen för Unga Fruentimber", använder hon däremot formuleringar av typen att vissa ingredienser kan användas när "sådant är för hand" och "Man tager om man så hafva kan". PÅ den här tiden var den lokala råvaran, antingen från den egna köksträdgården eller från nästgårds ett oundvikligt måste. Fjärran "långresta" råvaror var endast förbehållna överklassen och det allra rikaste. I dag har vi alla tillgång till råvaror från jordens alla och mest avlägsna hörn och inget är mera så exklusivt att vi blir förvånade, däremot ser vi trots all denna iver över tillgången på långresta råvaror en ökande tendens till att den lokala råvaran verkar få en ny renässans och ord som KORTREST MAT, lokal produktion och närmat börjar höra till den nya trenden i gastronomi, och vackert så, för det är verkligen eftersträvansvärt.

Min Österbottniska sallad för 4 personer:

3-4 kokta nypotatisar

1 kokt morot

4 rädisor

1 st ny lök

½ gurka

1 stjälk rabarber

En handfull krispig egen gårdssallad 

3 msk råsaft av rabarber

1 dl vatten

1 msk ättika 

1 tsk pepparblandning, svart, rosè, grön och vitpeppar

1: Tag fram en stor skål, stor nog att blanda samman allting i.
2: Lägg i skålen rabarbersaften, ättika, vatten och pepparblandningen och rör om ordentligt.
3: klyfta den kokta potatisen och skiva den kokta moroten.
4: Skiva rädisorna tunt.
5: Dela gurkan i fyra avlånga stavar och skär bort det innersta innanmätet där fröna ligger så att endast det fasta gurk-köttet behålls. Detta görs för att gurkan inte skall "slöa" till sig.
6: Skala rabarberstjälken och strimla den tunt.
7: Skala och skär löken i tunna skivor.

-Blanda samman allting i skålen och låt det ligga och dra i minst en timme.
-Lyft därefter upp salladen ur marinaden och placera den på ett serveringsfat dekorerat med krasse-blad och blommor, några stjälkar av unga ärtskott samt blomskott och blommor om du har det.

-Salladen är en excellent följeslagare till stekt fisk eller grillad kyckling.

TA VARA PÅ DET LOKALA RÅVARORNA OCH GÖR NÅGOT EGET AV DEM, DET ÄR DE SOM GÖR MATEN INTRESSANT OCH GER DEN EN EGEN IDENTITET.

Bon appetit