Säsongsköket.

Att låta maten vi äter bestämmas av årstiderna handlar om mer än bara smak. ”Kortrest” och säsongsbetonad mat handlar om att leva hållbart. Att äta efter naturens kalender ger mening, och en ökad förståelse och kunskap om råvaror i säsong kan styrka den finländska matkulturen ännu mer.

Jag vandrar igenom en lokal marknad i Genève där det bågnar av råvaror i säsong och myllrar av folk letande efter sin egen speciella favorit. Vid ett av stånden är det en liten man som letar efter sparris, -han lär skall ha sett dem här ett eller annat ställe i förra veckan? När han frågar efter sparrisen får han följande svar av en karl bak disken: ”Out of season”. ”Since when” frågar den lille mannen. ”Since yesterday”, får han som svar. Det formligen lyser ”Och vad gör jag nu” i den lille mannens ansiktsuttryck, ”you´ll  have to wait another year” svarar karln bak disken med sin franska accent.

”Sparrissäsongen är otroligt kort, det är denna ena gången i året, därför firar vi dem och ser till att äta mycket av dem när det är här.”

Den här lilla händelsen skedde för ett antal år sedan och gav mig en allt större inspiration för just det kortresta och säsongsbetonade. I Det flesta land, även i Finland är vi bortskämda med att kunna njuta sparris och andra importerade grönsaker året runt i dagligvaruhandeln. Varifrån råvarorna kommer och hur långt det har rest är det inte många som tänker över när det står där i butiken, så var det också för mig en gång i tiden även om jag växte upp med inhemska jordgubbar under sommaren och det solmogna växthustomaterna från Närpes och rabarber, svarta vinbär och röda vinbär från köksträdgården. Detta var en del av barndomen, men på vägen in i vuxenlivet med flyttning hemifrån försvann en hel del av detta.

På kontinenten och i utlandsvistelsen blev så dessa barndomsminnen väckt till liv igen och det fick mig till att stoppa upp och reflektera över att alla årstider har sina egna karaktärsdrag och säregenheter också på matfronten. Jag började fylla grytor och stekpannor med det årstiden hade att bjuda på och valde ekologisk mat där ja kunde. Hållbarhet blev en del av min vokabulär och tankesätt och när det nya nordiska köket lanserades och ett köksmanifest skrevs under 2004 i Stavanger i Norge blev jag som frälst av denna filosofi och ideologi som bland annat bestod i att:  Maten skall byggas på råvaror som blir särskilt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden och att det skall uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

Inom det professionella köket har kockarna länge varit kända med att använda säsongens råvaror och flera restauranger har säsongsbaserade menyer. Vi skall inte många generationer tillbaka i tid då det att följa årstiderna var normalt. Folk odlade sin egen mat, skördade, plockade och syltade, konserverade och lagrade sina råvaror på traditionellt vis. På det viset fördelade det maten utöver vinterhalvåret och behållningen skulle räcka till nästa växtsäsong. Import var en sällsynt vara och av det som köpmannen kunde erbjuda var allt i huvudsak torra varor.

I dagens samhälle är situationen det motsatta. Det mesta av maten köper vi i butiken och vi har tillgång på det allra flesta råvarorna från hela världen och om det är något vi odlar själv så gör vi inte det längre för att vi måste. Det är givetvis fantastiskt att ha tillgång på mat från jordens alla hörn men behöver vi verkligen importerade jordgubbar, gurkor, tomater och sallader året runt som är odlade i energikrävande växthus, eller kan vi fira och äta mycket av dem när det är i säsong? Solmogna "kortresta" tomater smakar ju också så mycket bättre.

Det har blivit en vuxen trend att äta mat som är ”kortrest”, läs lokalodlad, ekologisk och hållbar. Förbruket av kött reduceras till fördel för ett mera växtbaserat kosthåll. Intresset för säsongsbaserad mat är stigande och flera dagligvarubutiker använder begreppet säsong i sin marknadsföring. Mattidningar skriver om sommarmat, höst-mat och vintermat och vilken råvara som gäller nu. Det som är en självklarhet i klädsvärden och modebranschen är i färd med att inta matuniversumet: man går inte i sommarkläder under vinterhalvåret och man äter inte sommarmat när det är minusgrader där ute.

Från ett miljöperspektiv handlar det om energiförbrukning med matproduktion och om hur många ”foodmiles” maten har rest fören den blir konsumerad. ”Matmil” är en faktor som används när man värderar belastningen transporten av mat har på miljö och global uppvärmning. Med säsongsbaserad matproduktion utnyttjas mer av naturresurserna när det finns. Att äta efter naturens egen kalender ger en djupare förståelse och respekt för jordens egna perioder.

Köper du lokal säsongsbaserad mat direkt från bonden, på en marknad eller en specialaffär kommer det mesta i lösvikt, då är det bara att ta med en egen handelskorg, tygpåse eller papperspåse till frukt och grönt. Dagligvaruhandeln har blivit lite duktigare, (även om det återstår mycket att förbättra ännu), på att reducera onödigt emballage och flera åtgärder lär det komma efterhand. Även om plast anses som ett bra förpackningsmaterial som skyddar livsmedlet och ger en längre hållbarhet är det ett material som förr eller senare kommer att försvinna och det av så enkla anledningar att det inte är nedbrytbart i naturen.

Det handlar om att använda sunt förnuft och att tänka lite extra noga efter när man köper sina råvaror, självklart blir vi inte kvitt all plast över en natt så det handlar också om att verkligen göra källsorteringen så rätt så att inte plasten hamnar i naturen, det handlar rätt och slätt om att både du och jag tar ett ansvar. Skördar man vilda växter från naturens eget skafferi behöver du inget annat än ett ämbar eller en korg och odlar du din egen mat i köksträdgården eller på balkongen så kan du med handen på hjärtat slå fast och säga att maten din är ”orest” alltså odlad i din omedelbara närhet och i takt med naturen.

Ät lokalt och något globalt, I det kalla årstiderna är det självsagt mera utmanade att leva efter dessa principerna när många av grönsakerna och frukterna är importerade men man kan med lite vilja och ”sportslighet” se till att bara köpa det som finns av råvaror från höstens inhemska lager. Man kan också se till att fylla upp frysen med inhemska bär i säsong och göra som stadigt flera börjat göra, sylta och konservera frukt och bär så som mormor gjorde det. Det är något eget med att vara självförsörjande. Men samtidigt är det en del mat som inte växer naturligt nära oss här i norden, mat som vi ändå inte kan vara utan. Vad är väl vintern utan solmogna apelsiner från Spanien, Citroner från Sicilien, saftiga vattenmeloner och tropiska frukter? Oliver och olivoljan, parmesanosten och all tryffel? Världshandeln skall självklart upprätthållas, men det gäller att hitta den gyllene medelvägen.

Precis som den franska sparrisen har den nordiska, (svenska, norska, finska, danska) sparrisen en kort levnadstid, så även rabarbern, jordgubbarna och hallonen med flera. Nu som sommaren är här kan man glädjas över allt det här goda som är i säsong på våra sjö och landområden och laga en högtid av det, samla familj och vänner runt bordet och njuta jordens grödor, skapa traditioner, goda matminnen och leva hållbart, för det handlar inte bara om god smak, det handlar om en större helhet. En helhet som inkluderar både dig och mig och som till sist gagnar den lokala och nationella matkulturen, matkulturen med en mängd "nationella matskatter".

Ha en skön och fin sommar med många goda måltidsupplevelser.

Bon appetit.