Mitt nyårslöfte för 2020-

Grundläggande värderingar och vägledning

Vi behöver en måltidsreform!

Genom mitt yrke som kock har jag blivit mer och mer upptagen av att utnyttja till fullo det råvaror vi har och därmed också kasta mindre mat. Att utnyttja så mycket som möjligt av råvarorna, använda alla stycknings delar från ”nose to tale” från nos till svans och bitar som kräver ”slow cooking” lång tillrednings tid, koka egna fonder och buljonger av fisk och skaldjur, fågel, kött och vilt, använda i mån av möjlighet mest ekologiskt producerade råvaror och dessutom allra helst allt lokalt så bidrar vi till en hållbar utveckling. Flera bönder har berättat för mig att näst intill allt av grönsaker som ser annorlunda ut går till djurfoder eller blir kastat bort. Vi konsumerar miljontals ton av odlad fisk till trots för att stora mängder trålad fisk och så kallad ”bifångst” som kunde användas som mat, blir kasserat och dumpad på havet.

Min önskan är att kunna inspirera folk till att bli mer medvetna över den mat man köper in till både vardag och fest, att man använder lite mer tid på att reflektera över vad det innebär att ta olika val i livsmedelsbutiken och kanske investera någon slant extra på ordentliga råvaror och inte bara fokusera på det lägsta möjliga priset. Där som både jag och mina kollegor kan inspirera, sprida kunskap och tända gnistan som sätter flera i stånd till att tänka hållbart och handla lokalt och ekologiskt, ja då får jag och mina kollegor känslan av att vi har uppnått någonting viktigt.

Någon vill kanske mena att detta är som att gå tillbaka i tid, men jag håller inte med för där är jag helt av annan åsikt. Jag tror och jag vet att det är både viktigt och riktigt träda ut ur den konsumentrollen det stora livsmedelskedjorna önskar att placera oss i. Matproduktionen bör efter min mening vara logisk och i överensstämmelse med sin natur. Det innebär att odlingar inte skall pumpas fulla av konstgödsel och bekämpningsmedel, och att jordbruket och dess djurhushållning skall vara i pakt med djurens naturliga behov. Det är dessutom ologiskt att frakta lök från Tasmanien eller äpplen från Argentina när vi har stora arealer till disposition här hemma i norden.

Färre och färre av oss har ett gott förhållande till matlagning, många är rädda för att göra bort sig på köket och i tillägg så skall allting gå så fort, och dagens arkitekter planlägger till och med hus helt utan kök, jo du läste faktiskt rätt, i dagens samhälle där var allt skall avgöras i tid och pengar finns det tydligen inte mer utrymme för kreativt tänkande i det folkliga köket, så det nästa och sista är väl mikron som åker ut. Men tänk allvarligt på detta, om vi lär oss att planlägga måltiderna bättre och skaffar oss bättre kunskap om hur vi kan använda olika råvaror så är och blir möjligheterna närmast obegränsade även i ett hem och då behövs det i varje fall lite mer än bara en mikro.

I vårt hem och mitt kök har jag slått ett slag för norsk husmanskost och traditionsmat och det rätt och slätt av den enkla anledningen att vi bor i Norge, men det samma hade jag garanterat gjort var än jag varit bofast. Det är både roligt och inspirerande att laga mat på norska lokala råvaror, läs lokala råvaror från det landet där var du bor, och gärna med en vrid i form av kryddor och tillagningsmetoder från andra kulturer som på sitt sätt också berikar vår och min egen matkultur. Att bringa fantasin och lusten till att experimentera in i köket är särskilt viktigt därför att bristen på kunskap oftast är orsaken till att många köper hel och halvfabrikat som dessutom proppar kroppen full med onödiga mängder salt, socker och tillsatsämnen som vi knappt kan ana konsekvenserna av.

Jag har avlagt mitt nyårslöfte och tänker fortsätta med att förespråka en hållbar utveckling genom mina grundläggande värderingar och inköpsval då det gäller mat och jag uppmanar alla och envar till att inför detta nya år och nya decennium gå in för att inta bara tänka på att handla klimatsmart men också göra det aktivt och eftertänksamt så att vi får mindre matsvinn. Samtidigt utmanar jag också alla mina kollegor till att eftersträva och leva upp till att vara goda förebilder och inspiratörer för allmänheten så att kunskapsnivån höjs i både restaurangköket och inte minst i hemmaköket.  

Det torde inte vara någon svårighet i att införa begreppet ”råvarumaximering” (som alla professionella kockar är kända med) in i den folkliga själen och vardagsköket var än det måtte vara eftersom detta begrepp trots allt redan är en realitet i restaurangvärlden och därmed också kunde genom delande av denna kunskap, få en stor samhällsnytta för alla som inte är professionella i köket men nog kan laga mat, den här kunskapen är det ytterst viktigt att vi kockar delar med oss av öppen hjärtligt nu när allt oundvikligen kommer handla om klimat, natur, miljö och stora berg av matavfall.

Konsumenten har fått lära sig vad klimatsmarthet och hållbar utveckling handlar om och vad det innebär och detta nya årtionde kommer i stort sett också att handla om miljömedvetenhet och klimatpåverkan men det kommer också att präglas av ett nytt begrepp som smyger sig in, nämligen -Återhållsamhet- och det i den förståelsen att vi blir mera medvetna och kräsna i våra livsmedelsval och uppköp, samt att vi får den rätta kunskapen som behövs för att kunna göra mera nytta även i det egna köket.

Vi blir mer sparsmakade och kanske mindre benägna att påverkas av slit och släng mentaliteten, vi börjar återanvända mera på ett sätt som vi aldrig gjort förr och vi blir ”snålare” på vad vi förbrukar, vi blir rätt och slätt -återhållsammare- och om det sedan är på gott eller ont får tiden framvisa, men det kan säkerligen ändå inte skada att vi aktiverar oss och gör ett försök. Till och med det nordiska kungahusen har förstått innebörden av detta nya begrepp, återhållsamhet, man har börjat använda miljövänligt material och man återanvänder klädesplagg, man fokuserar på att sätta ett så litet ekologiskt fotavtryck som möjligt i allt man gör även när det gäller måltiderna och representationsmiddagarna, man är återhållsam i sina handlingar och uppköp och det är en tydlig reform och trendbrytning som ger efterklang också hos befolkningen. Ropen skalla - Måltidsreform åt alla!