För den oinvigde kan det kanske te sig lite märkligt att jag
sitter och skriver nästan en hel roman i den smällkalla vintern om ramslöken,
denna vilt växande bladgrönsak, även kallad nordens vilda vitlök. Norden är
full av fabelaktiga råvaror och nålsögat för att komma med på listan över saker
som förtjänar ett särskilt omnämnande är trångt, men för dem som har upptäckt
denna fantastiska råvara är det en absolut självklarhet. Tänk dig att en kreativ trädgårdsmästare har korsat fram en grönsak som är en blandning av vitlök, lök, gräslök, purjolök och spenat och fråga så dig själv hur ofta du lagat en middagsrätt där inte minst två eller tre av dessa element är nödvändiga för att du skall få allt att smaka gott, det är inte ofta det, det är nog mera sällan och jag vågar påstå att det är så gott som aldrig. Men den här trädgårdsmästaren, hur var det med det nu igen, har man kunnat korsa fram en sådan nyttoväxt, nu tror väl alla att jag har gått helt av skaftet, men jodå, den trädgårdsmästaren finns faktiskt på riktigt, han eller hon, eller hen om du så vill, du väljer själv, heter faktiskt moder jord och plantan heter ramslök och du kommer garanterat att i något skede av ditt liv träffa på den och jag kan lova dig, du blir frälst.
Historien om ramslöken är ett äventyr. För 20 år sedan
var det bara medlemmar i nyttoväxt föreningar i Norge som hade hört om ramslök.
Man plockade den på organiserade utflykter i begynnelsen av maj och lagade i
efterkant soppor med allsköns vårligt bladgrönt serverat med grova semlor och
en egen saft på björksav vid det lokala samlingshuset, och på restaurangerna var den
en fullständigt okänd råvara.
Då bonden Frode Ljosdal från Brimse gård började bjuda ut ramslök
till restauranger i Stavanger våren 1997 tog någon av restaurangerna in den av
ren nyfikenhet som en kuriosa. På 1990-talet körde man obarmhärtigt på med
ingredienser importerade från länderna runt omkring medelhavet. De norska och
nordiska rätterna ansågs vara sidorätter utan stil och varför skulle man servera
några hippie saker från skogen när man hade förstklassig vitlök från Spanien och
Kina, man skulle ju tänka internationellt och modernt för att locka gäster, ramslök var något okänt och besynnerligt man inte trodde på.
Men under 2000-talet skedde det en förändring, fler och
fler upptäckte att ramslök var en otroligt läcker råvara. I Tyskland hade man ju använt ramslök i urminnes tider, särskilt som pesto och danskarna och svenskarna
kom efterhand också på banan, det är bara vi i Finland som är lite tröga av oss och har ännu inte insett denna
råvaras fulla potential annat än bland några få entusiaster, så kallade foodies som reser norden runt för att "tjuv plocka" och smuggla in denna råvara .
Landskapet i södra Sverige och Danmark är fullt av ramslök och efter att trendsättande
matmagasin och tv-kockar hade börjat bedriva propaganda för ramslöken spred trenden
sig efterhand också till Norge. Skogsdungarna i de kustnära områdena blev fulla
av kockar som plockade ramslök och lokalbefolkningen förundrade sig över dessa
märkliga typer som invaderade fuktiga bäckar och områden där man minst väntade
sig få möta på någon människa.I dag är ramslöken i Norge, Sverige och Danmark en stor stjärna på försommarhimlen, den är så underbar, så hälsosam och så användbar att det nästan är för bra för att vara sant. Den glider sömlöst in i maten från Norden, från Mellaneuropa, Sydeuropa, Östeuropa, mellersta östern, Asien, Indien, USA, Sydamerika och Afrika och till och med ute i världsrummet ville astronauter gå en Moon walk i ren extas för att få den med i sin rymdmat. Grunden till detta är mycket enkel: över hela världen har man ett kök där ingredienser som lök, vitlök, purjolök, gräslök och spenat glider fint och obehindrat in i den kulinariska väven. Vi har ännu till godo det att få smaka den som dessert, men det är säkert en eller annan galning i Seattle, New York eller Berlin som har lagat en god sorbet av den.
Det är inte enkelt att köpa ramslök utanför det stora
städerna, inte ens i Helsingfors där var den även växer på sina ställen så
detta är en nyttoväxt man ännu tillsvidare måste plocka själv, den finns i
Helsingfors t.ex. i omedelbar närhet till Brändö begravningsplats och andra
områden runt omkring staden, den finns i stora mängder på Åland och i delar av
den åboländska skärgården. Den finns längs hela den norska kusten, från
sydligaste Norge ända upp till Trondheim och när den väl har fått fotfäste så
kommer den i enorma mängder. Den dyker upp i slutet av april och kan med stor
glädje plockas under hela majmånad och någon vecka in i juni. Min fasta ramslöks plats är en bit utanför Oslo i Lier, ca en halvtimmes körtur ut i ”markka” och där
har jag ett område stort som ett flygfält att plocka av så där är alla
välkomna.
Ramslöken kan fint frysas rakt av som den är, du packar
dem in i en plastpåse utan att skölja dem för då håller det också bäst formen
när du tinar upp dem, knoppar och blommor går också utmärkta att frysa ner och
bidrar till en effektfull garnering på serveringsfatet eller i salladen också
på vintern. Som sagt frys bladen i portionspåsar som du rullar tätt samman och lägger
i frysen och när du väl vill ta dem upp igen låter du dem tina långsamt upp på
köksbänken, varefter du kan göra vad du vill med dem.
Och om du har som mig plockat stora mängder ramslök så är
det en självklarhet att du lagar din egen ramslöks pesto. Den görs så enkelt och
lätt på bara olja-ramslöks blad och en gnutta salt och denna peston håller sig gott
i över ett år i kylskåpet, ända till nästa ramslöks säsong. Receptet kommer i slutet
på bloggen.
I skrivande stund är det den 28 december 2019 och om bara
några få dagar går vi in i ett nytt år och decennium 2020, och på min köksbänk
står en glasburk med färdig ramslöks pesto, en handfull ramslöks blommor och en
hel del knoppar som väntar på att få bli en del av nyårsmiddagen, det blir en ramslöks marinerad
hjortfilé inbakad i smördeg tillsammans med en kantarellstuvning, en något mer
avancerad Wellington på viltkött.
Så till sist men inte minst skall det också nämnas att
ramslöken som på latin heter Allium ursinum har en farlig dubbelgångare
i form av den vackra, men otroligt giftiga liljekonvaljen, Liljekonvaljen
kommer ändå inte lika tidigt som ramslöken men är nog en planta som i varmare
strök dyker upp redan i början av majmånad, liljekonvaljen föredrar en lite
annorlunda biotop och växtplats än ramslöken, den föredrar lite torrare omgivning
och har en helt annan utbredning än ramslöken. Lär du dig att känna igen denna
dubbelgångare och kan skilja på dem i fält ja då har du en kär vän som väntar
vänligt på dig där ute i den hemlighetsfulla skogen. Ramslöken är en sanndrömd
fantasi som har kommit för att stanna.
Ramslök i olja (ramslöks pesto)
Ingredienser:
En stor handfull ramslök blad
1 msk salt
1-2 dl neutral olja
-Allt mixas samman till en slet och fin massa.
-Läggs på burk och förvaras i kylskåp, håller sig oöppnad över ett år i kylskåpet och öppnad i flera veckor.
TIPS: när man använder ramslöken ur burken kan det hända att oljan minskar i burken så att den inte täcker massan, bli inte förskräckta över det, fyll bara på med några skvättar olja så att det igen täcker massan och den är klar till användning.
bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar