Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Ramslök, ett sant äventyr i skogen

lördag 28 december 2019

Ramslök, ett sant äventyr i skogen

För den oinvigde kan det kanske te sig lite märkligt att jag sitter och skriver nästan en hel roman i den smällkalla vintern om ramslöken, denna vilt växande bladgrönsak, även kallad nordens vilda vitlök. Norden är full av fabelaktiga råvaror och nålsögat för att komma med på listan över saker som förtjänar ett särskilt omnämnande är trångt, men för dem som har upptäckt denna fantastiska råvara är det en absolut självklarhet.

Tänk dig att en kreativ trädgårdsmästare har korsat fram en grönsak som är en blandning av vitlök, lök, gräslök, purjolök och spenat och fråga så dig själv hur ofta du lagat en middagsrätt där inte minst två eller tre av dessa element är nödvändiga för att du skall få allt att smaka gott, det är inte ofta det, det är nog mera sällan och jag vågar påstå att det är så gott som aldrig. Men den här trädgårdsmästaren, hur var det med det nu igen, har man kunnat korsa fram en sådan nyttoväxt, nu tror väl alla att jag har gått helt av skaftet, men jodå, den trädgårdsmästaren finns faktiskt på riktigt, han eller hon, eller hen om du så vill, du väljer själv, heter faktiskt moder jord och plantan heter ramslök och du kommer garanterat att i något skede av ditt liv träffa på den och jag kan lova dig, du blir frälst.

Historien om ramslöken är ett äventyr. För 20 år sedan var det bara medlemmar i nyttoväxt föreningar i Norge som hade hört om ramslök. Man plockade den på organiserade utflykter i begynnelsen av maj och lagade i efterkant soppor med allsköns vårligt bladgrönt serverat med grova semlor och en egen saft på björksav vid det lokala samlingshuset, och på restaurangerna var den en fullständigt okänd råvara.

Då bonden Frode Ljosdal från Brimse gård började bjuda ut ramslök till restauranger i Stavanger våren 1997 tog någon av restaurangerna in den av ren nyfikenhet som en kuriosa. På 1990-talet körde man obarmhärtigt på med ingredienser importerade från länderna runt omkring medelhavet. De norska och nordiska rätterna ansågs vara sidorätter utan stil och varför skulle man servera några hippie saker från skogen när man hade förstklassig vitlök från Spanien och Kina, man skulle ju tänka internationellt och modernt för att locka gäster, ramslök var något okänt och besynnerligt man inte trodde på.

Men under 2000-talet skedde det en förändring, fler och fler upptäckte att ramslök var en otroligt läcker råvara. I Tyskland hade man ju använt ramslök i urminnes tider, särskilt som pesto och danskarna och svenskarna kom efterhand också på banan, det är bara vi i Finland som är lite tröga av oss och har ännu inte insett denna råvaras fulla potential annat än bland några få entusiaster, så kallade foodies som reser norden runt för att "tjuv plocka" och smuggla in denna råvara . Landskapet i södra Sverige och Danmark är fullt av ramslök och efter att trendsättande matmagasin och tv-kockar hade börjat bedriva propaganda för ramslöken spred trenden sig efterhand också till Norge. Skogsdungarna i de kustnära områdena blev fulla av kockar som plockade ramslök och lokalbefolkningen förundrade sig över dessa märkliga typer som invaderade fuktiga bäckar och områden där man minst väntade sig få möta på någon människa.

I dag är ramslöken i Norge, Sverige och Danmark en stor stjärna på försommarhimlen, den är så underbar, så hälsosam och så användbar att det nästan är för bra för att vara sant. Den glider sömlöst in i maten från Norden, från Mellaneuropa, Sydeuropa, Östeuropa, mellersta östern, Asien, Indien, USA, Sydamerika och Afrika och till och med ute i världsrummet ville astronauter gå en Moon walk i ren extas för att få den med i sin rymdmat. Grunden till detta är mycket enkel: över hela världen har man ett kök där ingredienser som lök, vitlök, purjolök, gräslök och spenat glider fint och obehindrat in i den kulinariska väven. Vi har ännu till godo det att få smaka den som dessert, men det är säkert en eller annan galning i Seattle, New York eller Berlin som har lagat en god sorbet av den.

Det är inte enkelt att köpa ramslök utanför det stora städerna, inte ens i Helsingfors där var den även växer på sina ställen så detta är en nyttoväxt man ännu tillsvidare måste plocka själv, den finns i Helsingfors t.ex. i omedelbar närhet till Brändö begravningsplats och andra områden runt omkring staden, den finns i stora mängder på Åland och i delar av den åboländska skärgården. Den finns längs hela den norska kusten, från sydligaste Norge ända upp till Trondheim och när den väl har fått fotfäste så kommer den i enorma mängder. Den dyker upp i slutet av april och kan med stor glädje plockas under hela majmånad och någon vecka in i juni. Min fasta ramslöks plats är en bit utanför Oslo i Lier, ca en halvtimmes körtur ut i ”markka” och där har jag ett område stort som ett flygfält att plocka av så där är alla välkomna.

Ramslöken kan fint frysas rakt av som den är, du packar dem in i en plastpåse utan att skölja dem för då håller det också bäst formen när du tinar upp dem, knoppar och blommor går också utmärkta att frysa ner och bidrar till en effektfull garnering på serveringsfatet eller i salladen också på vintern. Som sagt frys bladen i portionspåsar som du rullar tätt samman och lägger i frysen och när du väl vill ta dem upp igen låter du dem tina långsamt upp på köksbänken, varefter du kan göra vad du vill med dem.

Och om du har som mig plockat stora mängder ramslök så är det en självklarhet att du lagar din egen ramslöks pesto. Den görs så enkelt och lätt på bara olja-ramslöks blad och en gnutta salt och denna peston håller sig gott i över ett år i kylskåpet, ända till nästa ramslöks säsong. Receptet kommer i slutet på bloggen.

I skrivande stund är det den 28 december 2019 och om bara några få dagar går vi in i ett nytt år och decennium 2020, och på min köksbänk står en glasburk med färdig ramslöks pesto, en handfull ramslöks blommor och en hel del knoppar som väntar på att få bli en del av nyårsmiddagen, det blir en ramslöks marinerad hjortfilé inbakad i smördeg tillsammans med en kantarellstuvning, en något mer avancerad Wellington på viltkött.

Så till sist men inte minst skall det också nämnas att ramslöken som på latin heter Allium ursinum har en farlig dubbelgångare i form av den vackra, men otroligt giftiga liljekonvaljen, Liljekonvaljen kommer ändå inte lika tidigt som ramslöken men är nog en planta som i varmare strök dyker upp redan i början av majmånad, liljekonvaljen föredrar en lite annorlunda biotop och växtplats än ramslöken, den föredrar lite torrare omgivning och har en helt annan utbredning än ramslöken. Lär du dig att känna igen denna dubbelgångare och kan skilja på dem i fält ja då har du en kär vän som väntar vänligt på dig där ute i den hemlighetsfulla skogen. Ramslöken är en sanndrömd fantasi som har kommit för att stanna.

Ramslök i olja (ramslöks pesto)

Ingredienser:

En stor handfull ramslök blad

1 msk salt

1-2 dl neutral olja

-Allt mixas samman till en slet och fin massa.

-Läggs på burk och förvaras i kylskåp, håller sig oöppnad över ett år i kylskåpet och öppnad i flera veckor.

TIPS: när man använder ramslöken ur burken kan det hända att oljan minskar i burken så att den inte täcker massan, bli inte förskräckta över det, fyll bara på med några skvättar olja så att det igen täcker massan och den är klar till användning.

bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.