Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Gravad lax och Gula änkan

torsdag 24 september 2009

Gravad lax och Gula änkan

Gravad lax och
en senaps-dillsås

Jag tror att jag har svarat på frågan om vad som är min stora
favorit i matväg någon gång förr och svaret är fortfarande, laxen,
och då speciellt gravad lax med en äkta senaps-dillsås till, och
drycken är inget annat än Champange av märket Gula Änkan,
det är ett måste.

Gravad lax med senaps-sås och champagne som dryck till är en
gammal klassiker och även om den av många anses som utgången,
gammal och tråkig som kombination, vill jag ändå höja glaset till
just den här kombinationens ära, den är helt enkelt en fullträff
som inte går att efterliknas i någon annan kombination. Laxen och
såsen är praktiskt taget oskiljbara och när du sätter champangen
till så blir det ett äktenskap som man inte kan skiljas ifrån ens med
bästa vilja.

Grava din egna lax så här:

Tag 2 st laxfiléer, putsa och torka av dem ordentligt, tag fram en
lagom stor bunke eller ett kärl som laxfiléerna ryms att ligga i.
Sätt den första filén med skinnsidan nedåt i kärlet, strö över 2 dl
havssalt jämt över filén, därefter strör du 1 msk socker på samma
vis över fiskfilén och till sist lägger du på några dillkvistar och
sätter så den andra laxfilen över så att skinnsidan pekar uppåt.
Har du inget lock till ditt kärl eller bunke sätter du aluminium-
folie över och ställer detta i kylskåpet för minst 2 dygn. Under
tiden vänder du fisken minst ett par gånger. Proceduren, eller
autolysen som det så fint heter gör att när fiskfiléerna ligger i
saltet så bildas det en mängd vätska mot slutet av gravningen,
det är ingenting att bry sig om, det är bara att lyfta upp filéerna
ur saltbadet och torka av dem, det är nu färdiga att skivas upp
och ätas. Det går också utmärkt att frysa ner den resterande
mängden färdiggravad lax man eventuellt har kvar, jag brukar
göra så att jag skivar upp den färdigt och fryser in den i lagom
stora portioner.

Så gör du senapssåsen med dill:

Tag 3 msk stark senap, 3 msk socker och ½ dl olja. Blanda
samman sockret med senapen ocg börja vispa in oljan först
droppvis och allt eftersom i en strid stråle tills du fått en
majonäsaktig konsistens på din senapssås, då slutar du att
vispa den och tillsätter 2 msk finskuren dill och rör om.
Till sist rör du i försiktig några matskedar citronsaft och
din senapssås är färdig, skulle den skära sig vilket kan ske
om man inte är observant nog med mängderna av senap
och olja, så reparerar du missödet med att tillsätta lite mera
senap i under kraftig omrörning. Lycka till.

Ps; Här vill jag ge ett gott tips till alla er som råkar vara
tupperware fantaster, om ni som alla andra tupperware
älskare har det mesta i form av kippor och kärl så har ni
säkert också skaffat er en tupperwarebox för smörgås-
tårtor, kanske... om ni har det, GLÖM att den är till för
smörgåstårtor, i den skall ni GRAVA er fisk. den är som
klippt och skuren för just detta, i normala fall hatar jag allt
som kan stavas till tupperware, men detta tycker jag att
den här plastdunken behöver få en ros för, även om det
inte kommit på det själva.....! Ds.

Bon apetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.