Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Ät mer fisk. DEL 2.

fredag 5 april 2019

Ät mer fisk. DEL 2.

Fören du går i gång med fisk är det på sin plats att tänka lite över vad som menas med färsk fisk? I begreppet färsk fisk ligger det inte nödvändigtvis att fisken måste direkt från havet rätt upp i en stekpanna, några fiskarter har gott av att få mogna en liten stund fören de bearbetas, Marulk, eller även kallad havets innerfilé, är en sådan fisk, den kan fort bli både seg och smaklös om den inte får vila och "mogna" i ett par dagar. Ofta tänker vi att om den smakar lite så är det en bra sak, men det är stor skillnad på mycket bra smak och väldigt dålig smak. Marulken är som sagt en typisk fisk som behöver ett par dagar på sig att falla till ro för att den naturliga goda smaken skall sätta sig i fiskköttet, men den hör till undantagen, det allra flesta fiskarterna blir bäst med kortast möjliga tid från fångst till middagsbordet.

Att köpa fisk är om möjligt ett av det svåraste matvalen vi gör, därför är det också otroligt viktigt att kunna orientera sig. Fisk har relativt kort hållbarhet i jämförelse med andra råvaror och vit fisk har sämst hållbarhet. Så när du väljer att köpa en hel fisk är det relativt lätt att bedöma kvaliteten, om slemmet sitter kvar på fisken då är den helt färsk, slemmet på fisken är nämligen helt naturligt och det ökar i den stund fisken avlivas, när slemmet sköljs bort framskyndas förruttnelses processen och fisken blir både slapp och oaptitlig väldigt fort. Ögonen på fisken skall stå utåt, det sjunker inåt när fisken inte mera är färsk. Gälarna skall vara klarröda och intakta, i fall att gälarna är avlägsnade på fisken i butiken kan du vara ganska så säker på att den fisken sjunger på sista versen. Fisken skall inte lukta mycket annat än ett litet snäv av hav och sjö.

Då det gäller fiskfiléer är det lite mera tricky och kunna värdera om fisken är färsk eller inte, men du kan utgå från följande kriterier: Färsk fisk luktar ingenting, och skall inte heller lukta någonting, den har en blank yta och skall vara vit och ren i färgen utan några som helst spår av gulnande färger. Att bedöma lukt är självsagt en svår sak om fisken är inpackad i plastemballage eller en vakuumförpackning och mitt enda råd i dessa tillfällen är att du skall inte köpa den fisken oavsett hur lockande den kunde vara, för fisk skall under inga som helst omständigheter packas in i plast oavsett vad andra vill påstå, det är en ofrånkomlig regel utan undantag.

Hur länge fisken håller sig efter avlivning står och faller på endast ett element: TEMPERATUR. Ju närmare 0 grader du kan hålla fisken desto längre hållbarhet får du. Men sällan har du kapacitet i ditt eget hem att hålla fisken i en temperatur av 0 grader, ett tips som bygger på den mest använda metoden över hela världen är att lägga fisken på is därför kan det av och till vara på sin plats att du frågar din lokala fiskhandlare om du kan få lite isbitar med dig hem om inte fisken direkt skall tillredas, det gör att fisken håller den rätta temperaturen tills den skall tillredas och du får det önskade resultatet du vill uppnå med din fisk.

Hur då tillreda fisken och är det någon skillnad på röd och vit fisk när det gäller tillredningen? Som med allt annat i gastronomi så är tid och temperatur avgörande för hur resultatet vill bli, och ja det är en stor skillnad i röd och vit fisk, den röda fisken är fetare än vit fisk och kräver lite längre tid på att bli färdig. Då vi nu talar om tid och temperaturer så är det på sin plats nämna att allt för många, allt för ofta kokar, steker, grillar, halstrar och bakar "ihjäl" fisken och resultatet blir en i och för sig smaklig upplevelse men fisken den har blivit överstekt och är bara en torr och intetsägande fiskbit utan den där saftiga konsistensen som åtminstone jag eftersträvar och kräver.

Både vit och röd fisk har de gemensamt att det innehåller äggviteämnen som koagulerar vid en viss temperatur, d.v.s. vid 60-65 grader och temperaturen på färdig stekt, kokt eller grillad fisk skall aldrig överstiga 57 grader, det betyder att när du steker eller grillar din fisk så skall du under inga som helst omständigheter steka den så länge att kärntemperaturen når upp över 60 grader för då börjar äggviteämnen koagulera och det ser du på att fiskens kött får vita svettpärlor och det är också indikationen på att fisken håller på att bli överstekt och torr, och tyvärr även ett allt för allmänt fenomen på många finare restauranger. Det är en hårfin balansgång mellan att fisken blir överstekt eller för lite stekt och effekten av bägge delar är lika harmfull som hopplös och kan vittna om en fullständig felbedömning av tid och temperatur. Nu vill jag ändå inte mena att var en av er skall köpa sig en stektermometer för att få det absolut bästa resultatet, det räcker med att man är observant och hela tiden följer med vad som sker i stekpannan, kastrullen eller grytan.

Och viktigaste av allt när det gäller stekning av fisk är att du använder smör, mycket smör, glöm alla dessa diettips och hälsokurer, det är bannlysta då det gäller bearbetning och tillredning av fisk, här har smöret en central roll och är med på att befästa och höja upp smakbilden i fiskköttet, allra helst skall du dessutom ösa fisken med smöret ett antal gånger under stekningen, när du lärt dig metoden blir du en mästare på att steka fisk och kan lägga till sidan alla andra uppmaningar om hur fisken bäst bör lagas och så märker du ganska snart att när man steker fisk så behöver man inte vända den i pannan den har nämligen öst sig till perfektion med en fin stekskorpa på undersidan och en lagom mjuk men ändå färdig och vacker färgton på ovansidan.

Stektider för fisk generellt:

Sik, abborre, gös, flundra filéer högst 3-4 minuter på var sida, vila i 3 minuter före servering

Lax, röding, öring filéer högst 4-6 minuter på var sida, vila i 3 minuter före servering
Ugnsbakade i 200 graders värme max 5 minuter och därefter hälls en färdig sås varm över fisken, serveras genast.

Panerad och stekt strömmingsflundra 2 minuter på var sida, vila i 2 minuter före servering.

Hel sik, abborre, gös högst 5-7 minuter på var sida, vila i 4 minuter före servering

Hel lax, röding, öring högst 6-8 minuter på var sida, vila i 5 minuter före servering.
Ugnsbakad i 200 graders värme max 10 minuter, låt vila i 5 minuter före servering

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.