Ät mer fisk. DEL 2.

Fören du går i gång med fisk är det på sin plats att tänka lite över vad som menas med färsk fisk? I begreppet färsk fisk ligger det inte nödvändigtvis att fisken måste direkt från havet rätt upp i en stekpanna, några fiskarter har gott av att få mogna en liten stund fören de bearbetas, Marulk, eller även kallad havets innerfilé, är en sådan fisk, den kan fort bli både seg och smaklös om den inte får vila och "mogna" i ett par dagar. Ofta tänker vi att om den smakar lite så är det en bra sak, men det är stor skillnad på mycket bra smak och väldigt dålig smak. Marulken är som sagt en typisk fisk som behöver ett par dagar på sig att falla till ro för att den naturliga goda smaken skall sätta sig i fiskköttet, men den hör till undantagen, det allra flesta fiskarterna blir bäst med kortast möjliga tid från fångst till middagsbordet.

Att köpa fisk är om möjligt ett av det svåraste matvalen vi gör, därför är det också otroligt viktigt att kunna orientera sig. Fisk har relativt kort hållbarhet i jämförelse med andra råvaror och vit fisk har sämst hållbarhet. Så när du väljer att köpa en hel fisk är det relativt lätt att bedöma kvaliteten, om slemmet sitter kvar på fisken då är den helt färsk, slemmet på fisken är nämligen helt naturligt och det ökar i den stund fisken avlivas, när slemmet sköljs bort framskyndas förruttnelses processen och fisken blir både slapp och oaptitlig väldigt fort. Ögonen på fisken skall stå utåt, det sjunker inåt när fisken inte mera är färsk. Gälarna skall vara klarröda och intakta, i fall att gälarna är avlägsnade på fisken i butiken kan du vara ganska så säker på att den fisken sjunger på sista versen. Fisken skall inte lukta mycket annat än ett litet snäv av hav och sjö.

Då det gäller fiskfiléer är det lite mera tricky och kunna värdera om fisken är färsk eller inte, men du kan utgå från följande kriterier: Färsk fisk luktar ingenting, och skall inte heller lukta någonting, den har en blank yta och skall vara vit och ren i färgen utan några som helst spår av gulnande färger. Att bedöma lukt är självsagt en svår sak om fisken är inpackad i plastemballage eller en vakuumförpackning och mitt enda råd i dessa tillfällen är att du skall inte köpa den fisken oavsett hur lockande den kunde vara, för fisk skall under inga som helst omständigheter packas in i plast oavsett vad andra vill påstå, det är en ofrånkomlig regel utan undantag.

Hur länge fisken håller sig efter avlivning står och faller på endast ett element: TEMPERATUR. Ju närmare 0 grader du kan hålla fisken desto längre hållbarhet får du. Men sällan har du kapacitet i ditt eget hem att hålla fisken i en temperatur av 0 grader, ett tips som bygger på den mest använda metoden över hela världen är att lägga fisken på is därför kan det av och till vara på sin plats att du frågar din lokala fiskhandlare om du kan få lite isbitar med dig hem om inte fisken direkt skall tillredas, det gör att fisken håller den rätta temperaturen tills den skall tillredas och du får det önskade resultatet du vill uppnå med din fisk.

Hur då tillreda fisken och är det någon skillnad på röd och vit fisk när det gäller tillredningen? Som med allt annat i gastronomi så är tid och temperatur avgörande för hur resultatet vill bli, och ja det är en stor skillnad i röd och vit fisk, den röda fisken är fetare än vit fisk och kräver lite längre tid på att bli färdig. Då vi nu talar om tid och temperaturer så är det på sin plats nämna att allt för många, allt för ofta kokar, steker, grillar, halstrar och bakar "ihjäl" fisken och resultatet blir en i och för sig smaklig upplevelse men fisken den har blivit överstekt och är bara en torr och intetsägande fiskbit utan den där saftiga konsistensen som åtminstone jag eftersträvar och kräver.

Både vit och röd fisk har de gemensamt att det innehåller äggviteämnen som koagulerar vid en viss temperatur, d.v.s. vid 60-65 grader och temperaturen på färdig stekt, kokt eller grillad fisk skall aldrig överstiga 57 grader, det betyder att när du steker eller grillar din fisk så skall du under inga som helst omständigheter steka den så länge att kärntemperaturen når upp över 60 grader för då börjar äggviteämnen koagulera och det ser du på att fiskens kött får vita svettpärlor och det är också indikationen på att fisken håller på att bli överstekt och torr, och tyvärr även ett allt för allmänt fenomen på många finare restauranger. Det är en hårfin balansgång mellan att fisken blir överstekt eller för lite stekt och effekten av bägge delar är lika harmfull som hopplös och kan vittna om en fullständig felbedömning av tid och temperatur. Nu vill jag ändå inte mena att var en av er skall köpa sig en stektermometer för att få det absolut bästa resultatet, det räcker med att man är observant och hela tiden följer med vad som sker i stekpannan, kastrullen eller grytan.

Och viktigaste av allt när det gäller stekning av fisk är att du använder smör, mycket smör, glöm alla dessa diettips och hälsokurer, det är bannlysta då det gäller bearbetning och tillredning av fisk, här har smöret en central roll och är med på att befästa och höja upp smakbilden i fiskköttet, allra helst skall du dessutom ösa fisken med smöret ett antal gånger under stekningen, när du lärt dig metoden blir du en mästare på att steka fisk och kan lägga till sidan alla andra uppmaningar om hur fisken bäst bör lagas och så märker du ganska snart att när man steker fisk så behöver man inte vända den i pannan den har nämligen öst sig till perfektion med en fin stekskorpa på undersidan och en lagom mjuk men ändå färdig och vacker färgton på ovansidan.

Stektider för fisk generellt:

Sik, abborre, gös, flundra filéer högst 3-4 minuter på var sida, vila i 3 minuter före servering

Lax, röding, öring filéer högst 4-6 minuter på var sida, vila i 3 minuter före servering
Ugnsbakade i 200 graders värme max 5 minuter och därefter hälls en färdig sås varm över fisken, serveras genast.

Panerad och stekt strömmingsflundra 2 minuter på var sida, vila i 2 minuter före servering.

Hel sik, abborre, gös högst 5-7 minuter på var sida, vila i 4 minuter före servering

Hel lax, röding, öring högst 6-8 minuter på var sida, vila i 5 minuter före servering.
Ugnsbakad i 200 graders värme max 10 minuter, låt vila i 5 minuter före servering

Bon appetit