Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Gädda, Abborre och Ismört!

torsdag 24 mars 2022

Gädda, Abborre och Ismört!

Det döljer sig mycket gott under isen

Med nyfiskad abborre och gädda på köksbänken kan härlig mat till påsken lagas. Påsken innebär tid för ”isfiske” på flera ställen i landet och ivriga fiskare tillbringar gladeligen timme efter timme vid pilkhålet. Och om skidturerna under påsken är en tradition för många så är också pilktävlingarna en lika viktig tradition för både stora och små sportfiskare under påsk.

Gädda och abborre smakar absolut bäst under vintern när vattnet är iskallt och för att inte tala om mört, många har säkert hört uttrycket ”ismört” det säger något om tiden när också mörten är som bäst, mörten skall dras upp när isen ännu ligger över sjön. Nu är det också säsong för Amalfi citronerna från Italien, citronerna som har en intensiv och fantastisk arom och då blir citron och gädda en oslagbar kombination.

Syltad gädda

Ingredienser:

1 gäddfilé utan skinn och ben
3 dl vitvinsvinäger
100 g råsocker
3 - 4 schalottenlök
1 msk citronzest
½ citron
1 citronblad
8 hela kryddpepparkorn

Allra först måst du filea gäddan och få ut alla ben, det gör du enklast genom av att så att säga ”Byxa” gäddfilén på samma sätt som man gör det med abborren, några små ben får du ändå alltid räkna med att kommer bli kvar. Det är lite jobbigt, men det är bara att ta sig god tid. Du känner benen och för kniven längs benet och får ut den stripa som benet sitter i. Kniven skall ligga löst över det två raderna med ”sidben” som också är där. Skär ut filéerna och skär dem därefter i bitar i önskad storlek och strö på lite salt.

Skär schalottenlök i små bitar och riv citronzest. Koka upp en lake med vinägern och råsockret, tillsätt pepparkornen och citronzest. Lägg bitar av gäddfilé, rikligt med schalottenlök, skivor av en halv citron och ett citronblad i en fullständigt ren glasburk med lock. Häll över den varma laken. När det hela har svalnat ställer du glasburken med tillslutet lock i kylen och låter den stå över natten, då har smakerna satt sig ordentligt och anrättningen är klar att ätas, och bäst blir den om den får stå i ytterligare en dag, detta är någonting som passar utmärkt till påsk buffén eller också bara tillsammans med ett gott knäckebröd.

Skinnstekt abborre med kålrot och persiljesmör

Ingredienser:

2 abborrfiléer eller 4 stycken om det är väldigt små
Olja
Smör
Salt
Finhackad persilja
Kålrot
Färsk timjan och Oregano

Skrapa gott av fjällen på abborrskinnet. Strö över lite salt och stek fisken med skinnsidan ner tills den fått en krispig yta, sänk värmen i pannan och tillsätt smör. Ös smöret över fisken tills den är väl stekt. Laga brynt smör, smält smör i en kastrull och låt det koka medan du rör på kastrullen i små rörelser. När smöret skummar upp kan du börja röra med en slev, smöret är klart när det börjar dofta nötaktigt och har en lätt brun färg. Det skall absolut inte brännas vid! Tillsätt rikligt med finhackad persilja i smöret och pressa eventuellt i lite citron.

Koka kålrot i apelsinjuice tills den är genomkokt. Dela den i fina kuber eller strimlor före servering och har du en brylebrännare så bränner du kålroten innan du delar den upp. Servera den skinnstekta abborrfilén med persiljesmöret och kålroten och strö en massa finskurna färska örter över på toppen av fisken.

Ismört på mitt lilla vis

Ingredienser:

4 - 6 hela mörtar
Smör till stekning
2 – 3 färska fänkål skurna i små tärningar
6 schalottenlökar skurna i små tärningar
1 bunt gräslök, finhackad
3 dl grädde
2 dl crème fraiche
salt
3 msk Koskenkorva

Rensa och skölj fisken. Skär av huvudet och stjärtfenan och torka ordentligt av fisken innan du sätter den i stekpannan. Lägg en god klick smör i varm stekpanna och stek fisken på bägge sidor, tillsätt den tärnade fänkålen, löken och gräslöken i pannan och låt det fräsa en stund. Tillsätt alkoholen och tänd på, men var försiktig och gör inte detta under spisfläkten, när flammorna har falnat tillsätter du grädden och crème fraichen och låter det småputtra i några få minuter tills fänkålen är mjuk, salta och peppra och smaka av.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.