Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Rätten till rätten ...

torsdag 29 mars 2018

Rätten till rätten ...

Efterdyningar från Myhrvold och Adriá har resulterat i att det i restaurangvärlden har i det sista årtiondet föregått en stor omvandling i form av någon slags ”dekonstruktion och rekonstruktion”. Jag kan inte med all säkerhet säga det, men jag har en känsla av att Ferran Adriá, (hjärnan bakom det som i begynnelsen av 2000-talet var världens bästa restaurang, El Bulli norr om Barcelona, och kanske den Amerikanske, Nathan Myhrvold, mannen bakom det gigantiska uppslagsverket Modernist Cuisine, med sin tekniskt- vetenskapliga tillnärmning till kokandets ädla konst) har banat vägen för en flod av både dekonstruerade som rekonstruerade rätter världen över.

Man skulle kunna tro att traditionsmat är något alldeles unikt och särpräglat, (vilket den så självklart också är) mat med en egen identitet och karaktär av nationalism och folkhistoria, men i dag är traditionsmat inte mera nationell i den hänsikten att den avspeglar en specifik nations matkultur, det har nämligen skett någonting under det sista decenniet i både restaurangvärlden och samhället med den klassiska traditionsmaten, någonting man kanske kunde kalla för en slags smygande internationalisering av nationella rätter, traditionsmaten har från att ha varit en nations kulturbärare förvandlats till en dubbelagent med flera identiteter.

Inte ett ont ord om dessa smygande internationaliseringar av nationell traditionsmat, matkulturen skall ju vara i en ständig förvandling, för det är det som gör den levande, men det kan också hända att denna såkallade smygande internationalisering gör oss mindre medvetna över det ursprung traditionsmaten har varit som en matkulturens budbärare i det egna landet.

Ett typiskt exempel av internationalisering av en nationell maträtt är det Friterade Portugisiska fiskbullarna, Bolino de bacalhau, denna maträtt är i all huvudsak en traditionsbunden och nationalistisk maträtt från Portugal, en street-food av allra bästa kvalitet som dessutom det sista decenniet genomgått en ”smygande förnorskning”. Plötsligt har den portugisiska traditionsmåltiden Bolino de bacalhau, givetvis gjord på klippfisk från Norge, också blivit för norrmän en norsk traditionsmat, jag vill tro att det handlar kanske inte endast och enbart om det att fisken, klippfisken, alltså den torkade och saltade vandringstorsken som fiskats vid Lofoten är grundorsaken till att man vill appellera för att dessa portugisiska fiskbullar även är norsk traditionsmat, det är nog smaken i kombination med råvaran och tillbehören som ger sitt bifall till denna omvandling ”rekonstruktion” av Bolino de bacalhau. (friterade klippfisk-bollar)

Dissekerar vi bolino de bacalhau i sina olika beståndsdelar ser vi att det består av potatis, lök och torsk. Och vad ville man i Norge ha serverat med detta? Tankarna går osökt till bacon, det är ju helt upplagt. Torsk och bacon är som Marcus och Martinus – goda var för sig, men magiska tillsammans och det är då det blir lätt att ta till sig friterade portugisiska fiskbullar som en del av en Norsk identitet, man får ett rättsligt förhållande till rätten, man kan på ett vis anse sig ha rätten till rätten, på samma villkor som portugisen menar den är helt portugisisk, eller hur?

Så här gör du dina egna (Bollignos) klippfiskbollar.

Receptet är för 4 personer.

Ingredienser:

200 g ca(500 g orensad) klippfisk, skinn och benfri

100 g väl lagrad riven ost

1 ägg

1 pressad vitlöksklyfta

200 g skalad mandelpotatis

2 msk olivolja

3 msk vetemjöl

1: Vattna ur klippfisken genom att låta den ligga på ett galler i minst 48 timmar, koka därefter fisken och avkyl. Rensa fisken ren från skinn och ben om den är orensad.

2: Väg upp 200 gram rent fiskkött och kör det med den pressade vitlöken i en matberedare eller mixer tills det är finhackat. Koka potatisen mjuka och mosa dem därefter till fint mos eller pressa dem genom en potatispress. Blanda så samman klippfisken, potatismoset oljan och osten, salta och peppra och smaka av.

3: Tillsett ägget och blanda samman allting till en färs. Forma till bollar och rulla dem i vetemjöl. Fritera bollarna i medelsvarm olja. Bollignosen är färdig när det är gyllenbruna. Servera dem varma tillsammans med en egen lagad majonnäs och en krispig sallad och så gärna något gott i glaset.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.