Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: En mental resa till Napoli...

fredag 19 april 2024

En mental resa till Napoli...

Pizzan, en folkkär allemans egendom!

Man behöver inte en flera hundra kilos stenugn för att laga en bättre pizza. Det du behöver är värme, en god deg och lite tillbehör.

Jag har som så många andra dräglat över tangentbordet vid datorn på jakt efter den bästa bärbara pizzaugnen på internet. Jag har, full av avund, sett folk bygga sin egen vedeldade ugn i trädgården och vid sommarvillan. Jag har övervägt en vedeldad eller en på gas. Jag har tänkt över om lösningen kunde vara en ”miniutgåva” av det elektriska pizzaugnar som används i det flesta pizzarestauranger.

Jag har önskat mig en pizzaugn som så många andra pizzaälskare men jag har hittills klarat av att inte förverkliga den önska då jag har kommit till den slutsatsen att jag klarar mig lika gott med ett pizzastål, en god surdeg och en ännu godare fyllning.

Om du är upptagen av en bättre pizza än barndomens pizzor i långpanna eller en pizza från dagligvaruhandelns frysdisk, ja då kommer du snabbt lägga märke till skillnaden. Men är det då så olika? Är det bara teknik och temperaturer det handlar om? Kan man komma undan med en nästan lika god pizza utan att behöva bränna av en hel månadslön och bygga om halva trädgården?

Meningen min är inte att påföra skam eller skuldkänslor till de som har investerat i en pizzaugn antingen den är gjord på flera hundra kilon tegelsten eller en skinande blank bordsmodell med gas. Jag kommer gärna på besök med en egen färdigjäst surdeg i min koffert och jag blir gärna med på att stå i fyra timmar med några öl och betrakta den vedeldade ugnen tills den blir tillräckligt varm för själva pizzan. Poänget mitt är att om man inte är en passionerad pizzabagare på den nivån så kan man klara av att få till en ganska så god pizza även på andra sätt.

Det är uppenbart att pizza blir bäst i en ugn som klarar av att komma upp i över 400 grader. Det går inte bara snabbare, det ger också en explosiv jäsning av degen och dessa karakteristiska lite förkolnade luftbubblor här och där längs med kanterna på pizzan och det är så gott som omöjligt att uppnå det resultatet i den egna ugnen man har där hemma.

Jag har en ganska så vanlig 10 år gammal ugn. Den har en toppfart på 250–300 grader som inte alls är så illa, men jag har också ett tjockt pizzastål jag använder. Stålet magasinerar värmen så att undervärmen blir bättre. En keramisk pizza-sten är också ett rimligt och gott alternativ men blir inte lika varm och spricker lättare sönder i bitar. När jag ska laga pizza värmer jag upp ugnen minst 2 timmar på förhand, lägger pizzastålet ganska högt upp i ugnen och när pizzan skall bakas sätter jag även på grillelementet så att både varmluftsfläkten och grillelementet ger den maximala värmen.

Nackdelen med detta är att även om det blir varmt så blir det aldrig över 300 grader och det tar i varje fall minst 10 minuter att steka pizzan och så får den aldrig det där fina svarta brännmärkena. Men pizzabotten blir stekt, degskorpan jäser och får luftbubblor och osten blir gyllenfärgad och för att säga det milt: en 80 % perfekt pizza är fortsättningsvis bättre än de flesta take-away varianterna.

Du kan också använda en stor stekpanna i gjutjärn och få en ganska så bra stekt pizza. Då värmer du upp stekpannan tills den ryker och lägger på den färdigt uttryckta degen. Stek degen tills den börjar höja sig och stelna, vänd på degen. Lägg på såsen, riven ost och det tillbehör du har lust på och låt pizzan steka vidare med lock tills den har fått goda brännmärken i botten.

Du kan också avsluta pizzan under grillelementet i ugnen under några minuter eller så kan du använda en gasbrännare för matlagning om du har en sådan. Sätt dig ner och luta dig tillbaka och njut pizzan du har lagat på sparlåga. Den tiden och det pengar du har sparat på för att undgå en pizzaugn är bättre tillbehör än någon pizzasås du har smakat, och du, det här är en rimlig billig resa till Napoli, en mental resa du kan göra så länge du väntar på att kunna göra den fysiskt, för det är ju så, det är bara överallt i Italien du får den bästa pizzan.

Alla goda pizzor startar med degen!
Recept för 6–8 pizzabotten.

1: Blanda samman 1 kg vetemjöl och ett paket torrjäst tillsammans med 7½ dl vatten.
2: låt degen stå i minst 15 minuter innan du rör in 20 g salt och ½ dl olivolja.
3: Täck skålen med plastfolie och låt degen vila i minst åtta timmar i kylskåpet
4: Ta ut degen 2 timmar innan du skall laga pizzan, dela degen i sex runda bollar och låt dessa jäsa vidare i rumstemperatur.
5: Tryck och streck ut degbollarna till tunna pizzabotten, du kan också kavla dem ut på bakplåtspapper. Lägg på såsen, osten och den fyllning du önskar och lägg pizzan i den förvärmda ugnen på högsta värme och grädda i 10–12 minuter.

Källhänvisning:
Mat från Norge

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.