En mental resa till Napoli...

Pizzan, en folkkär allemans egendom!

Man behöver inte en flera hundra kilos stenugn för att laga en bättre pizza. Det du behöver är värme, en god deg och lite tillbehör.

Jag har som så många andra dräglat över tangentbordet vid datorn på jakt efter den bästa bärbara pizzaugnen på internet. Jag har, full av avund, sett folk bygga sin egen vedeldade ugn i trädgården och vid sommarvillan. Jag har övervägt en vedeldad eller en på gas. Jag har tänkt över om lösningen kunde vara en ”miniutgåva” av det elektriska pizzaugnar som används i det flesta pizzarestauranger.

Jag har önskat mig en pizzaugn som så många andra pizzaälskare men jag har hittills klarat av att inte förverkliga den önska då jag har kommit till den slutsatsen att jag klarar mig lika gott med ett pizzastål, en god surdeg och en ännu godare fyllning.

Om du är upptagen av en bättre pizza än barndomens pizzor i långpanna eller en pizza från dagligvaruhandelns frysdisk, ja då kommer du snabbt lägga märke till skillnaden. Men är det då så olika? Är det bara teknik och temperaturer det handlar om? Kan man komma undan med en nästan lika god pizza utan att behöva bränna av en hel månadslön och bygga om halva trädgården?

Meningen min är inte att påföra skam eller skuldkänslor till de som har investerat i en pizzaugn antingen den är gjord på flera  hundra kilon tegelsten eller en skinande blank bordsmodell med gas. Jag kommer gärna på besök med en egen färdigjäst surdeg i min koffert och jag blir gärna med på att stå i fyra timmar med några öl och betrakta den vedeldade ugnen tills den blir tillräckligt varm för själva pizzan. Poänget mitt är att om man inte är en passionerad pizzabagare på den nivån så kan man klara av att få till en ganska så god pizza även på andra sätt.

Det är uppenbart att pizza blir bäst i en ugn som klarar av att komma upp i över 400 grader. Det går inte bara snabbare, det ger också en explosiv jäsning av degen och dessa karakteristiska lite förkolnade luftbubblor här och där längs med kanterna på pizzan och det är så gott som omöjligt att uppnå det resultatet i den egna ugnen man har där hemma.

Jag har en ganska så vanlig 10 år gammal ugn. Den har en toppfart på 250–300 grader som inte alls är så illa, men jag har också ett tjockt pizzastål jag använder. Stålet magasinerar värmen så att undervärmen blir bättre. En keramisk pizza-sten är också ett rimligt och gott alternativ men blir inte lika varm och spricker lättare sönder i bitar. När jag ska laga pizza värmer jag upp ugnen minst 2 timmar på förhand, lägger pizzastålet ganska högt upp i ugnen och när pizzan skall bakas sätter jag även på grillelementet så att både varmluftsfläkten och grillelementet ger den maximala värmen.

Nackdelen med detta är att även om det blir varmt så blir det aldrig över 300 grader och det tar i varje fall minst 10 minuter att steka pizzan och så får den aldrig det där fina svarta brännmärkena. Men pizzabotten blir stekt, degskorpan jäser och får luftbubblor och osten blir gyllenfärgad och för att säga det milt: en 80 % perfekt pizza är fortsättningsvis bättre än de flesta take-away varianterna.

Du kan också använda en stor stekpanna i gjutjärn och få en ganska så bra stekt pizza. Då värmer du upp stekpannan tills den ryker och lägger på den färdigt uttryckta degen. Stek degen tills den börjar höja sig och stelna, vänd på degen. Lägg på såsen, riven ost och det tillbehör du har lust på och låt pizzan steka vidare med lock tills den har fått goda brännmärken i botten. 

Du kan också avsluta pizzan under grillelementet i ugnen under några minuter eller så kan du använda en gasbrännare för matlagning om du har en sådan. Sätt dig ner och luta dig tillbaka och njut pizzan du har lagat på sparlåga. Den tiden och det pengar du har sparat på för att undgå en pizzaugn är bättre tillbehör än någon pizzasås du har smakat, och du, det här är en rimlig billig resa till Napoli, en mental resa du kan göra så länge du väntar på att kunna göra den fysiskt, för det är ju så, det är bara överallt i Italien du får den bästa pizzan.
 
Alla goda pizzor startar med degen!
Recept för 6–8 pizzabotten.

1: Blanda samman 1 kg vetemjöl och ett paket torrjäst tillsammans med 7½ dl vatten.
2: låt degen stå i minst 15 minuter innan du rör in 20 g salt och ½ dl olivolja.
3: Täck skålen med plastfolie och låt degen vila i minst åtta timmar i kylskåpet
4: Ta ut degen 2 timmar innan du skall laga pizzan, dela degen i sex runda bollar och låt dessa jäsa vidare i rumstemperatur.
5: Tryck och streck ut degbollarna till tunna pizzabotten, du kan också kavla dem ut på bakplåtspapper. Lägg på såsen, osten och den fyllning du önskar och lägg pizzan i den förvärmda ugnen på högsta värme och grädda i 10–12 minuter.

Källhänvisning:
Mat från Norge

Bon appetit!