Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Så har festmaten förändrat sig!

måndag 13 maj 2024

Så har festmaten förändrat sig!

Från söndagsstek till sushi!

Varje decennium har sina signaturrätter som speglar tidsandan. Under ett år står man inför många festligheter och märkesdagar som alla kräver sitt. Och vad i all världen skal man servera? Kanske det finns inspiration att hämta med att göra en tillbakablick på historien.

Vedspisen som kom på 1800-talet gav oss många nya möjligheter till att steka, koka och laga flera rätter och 1920-talet omtalas gärna som det stora middagarnas epok med förrätter, huvudrätter och efterrätter allt efter franskt manér. Söndagssteken kom i samband med vedspisen och blev under 1920-talet en riktig festmat, tillbehören var då kokt potatis, brun sås, gröna ärter och lingonsylt och till efterrätt var glass eller bärkrämer populärt.

Under 1930-talet kom smörgåsar och snittar för fullt in i sällskapslivet. Det var enkelt att servera när man fick gäster och pålägg och bröd blev sett på som fint och sunt. Vilket slags pålägg man hade var för det mesta styrt av ekonomin.

Då tyska soldater kom till Finland under 1940-talet blev det överraskade över den uppfinningsrikedom den finska befolkningen visade när det gällde att vara kreativ med det få råvaror man hade. Ett exempel var cikoriakaffe och kriskaka, en slags sockerkaka med en potatismosfyllning, malda bruna havregryn och mandeldroppar. Man lagade också gryträtter med endast grönsaker och stadsfolk höll sig med egna grisar, kaniner och hönor och folk bytte gärna bort den egna grisen därför att man tyckte det var obehagligt att äta upp sin egen gris.

Efter andra världskriget på 1950-talet frossade man i mejerismör och kött. Folk tog avstånd från allt som var tyskt och man bytte Tysk Bayer öl med Tjeckisk pilsner. Många nya produkter och maträtter kom från USA, till exempel fruktcocktail på konserv blev en mycket vanlig efterrätt och Coca cola var också en dryck till festligare tillfällen. Egna barnmenyer såg för första gången dagens ljus och glass blev mer vanligt. Frysteknologin gjorde det också möjligt att använda frusna råvaror till att tillreda festmat.

Potatischipsen blev vanligt under TV-måltiderna på lördagskvällar under 1960-talet och grillning ute i trädgården och sydeuropeisk mat kom också in i bilden med Charterturismens början. Tomatpurén var 1960-talets lilla röda revolution och blev starten på ”tomatiseringen” av köket och idag är tomaten den mest ätna grönsaken i Finland.

Under 1970-talet kom papperstallrikar och pappersservetter in som motvikt till mer formella middagssällskap med finservice. Det samma gjorde den mer oformella fondygrytan man skulle sitta runt och doppa köttet i. Pizzan passade också in i det oformella och kom för fullt på 1970-talet, speciellt på lördagskvällarna. Då pizzan kom blev den sett på som en exklusiv, trendsättande rätt.

Biffen blev väldigt stor på 1980-talet och serverades gärna med bakad potatis och bearnaisesås. Den vita och bruna grundsåsen fick många nya konkurrenter. Räkcocktail blev också en signaturrätt. Food processorn kom för fullt och öppnade för nya blandningar på köket. Restaurangernas kockar började tillreda smakfulla lättare rätter och man lade ökad vikt på presentation av en rätt. Vi blev mer kontinentala och bytte ut det vanliga kaffet på det vanliga kaféerna med kaffebarer där det serverades bland annat cappucino, latte och macchiato.

Hela 1990-talet var präglat av en låg matkulturell självkänsla. Den Finländska maten blev sedd på som tråkig och smaklös och allt som var importerat från sydligare trakter var bättre: både det Italienska och Asiatiska. Vi började också äta mer ute på restaurang och den spanska tapasboomen ändrade totalt på det traditionella smörgåsbordet.

2000-talet

Den danska restaurangen Noma blev korad till världens bästa restaurang och många duktiga kockar lyfte fram det nordiska köket med lokala, närodlade råvaror i säsong. Chokladfondant kom på alla menyer. I år 2017 när Finland fyllde 100 år som självständig stat korades rågbrödet till landets nationalrätt. Då sushin kom till Finland i slutet av 1990-talet var många skeptiska och behövde vänja sig men nu på 2000-talet har maträtten blivit mycket populär.

Nutiden och framtiden.

Det är mycket moral på en tallrik, hälsa, miljö, etik och hållbarhetstanke. Trendsättande kockar är upptagna av att reducera matsvinn genom av att använda hela djuret och det är ganska så säkert att grönsaker får en större plats på tallriken utan att vi nödvändigtvis blir vegetarianer. Det blir lite kött från Brasilien eller Uruguay att se på menyerna men desto mer inhemska fiskar, kött och grönsaker som blir det nya gourmérätterna i framtiden.

”Alla årstider har sin givna charm”

När våren kommer längtar vi efter lättare kost, vi vill ha mat som smakar vår och vårens friska grönsaker och sommarprimörer önskas välkomna. Sommardagarna är som skapta för lata dagar och det sista du skall göra är att använda hela fritiden till att stå timmavis på köket. På lata sommardagar är det ingenting som smakar bättre än ”frukt söta” rätter eller något grillat, för det nordiska sommarljuset bjuder in till sensuella upplevelser och uteliv från morgon till kväll.

Luften har blivit kallare, det är höst. En tid för gyllene färger och rikhaltiga skördar. Hösten är tiden för äpplen, svamp och jakt. Vi lever i en tidsålder var det är lätt att ty till färdigmat och halvfabrikat också när det gäller frukt och grönsaker. En avsikt för oss alla på den här tiden av året bör vara att ta det med ro och njuta av det lokala skördar naturen har att bjuda på.

Vinter är synonymt med mörkertid, men på många sätt också väntetid. I december väntar vi på julen och efter jul och nyår är det kalla vintermånaderna en tid när vi väntar på vårens återkomst och ljusare tider. Vintermörkret har en ro och ett lugn över sig och den friska vinterluften är en god krydda som framkallar matlust, en ärtsoppa smakar långt bättre ute vid skidspåret än inomhus vid det egna matbordet. Det jag vill få sagt är att vi bör äta lokalt och mer i säsong, det ger mervärde och inte minst större respekt och förståelse för inhemska råvaror.

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.