torsdag 18 april 2024

Mat för kris-och vargatider!

När räntorna stiger och allt blir dyrare kan du spara några euron på att handla smartare och göra långkok.

Det stod en varg och skrapade utanför ingångsdörren”. Det var så rädslan och hungern kändes för matskribenten Mary F K Fisher där hon satt och skrev i London under andra världskriget. Varken hon eller hennes läsare hade mycket att sätta på bordet, men desto viktigare var det att ändå kunna binda allting samman, skrev hon i sin bok ”How to Cook A Wolf” från 1942”.

Det kräver självsagt en viss visdom för att med värdighet kunna tackla det att den stora stygga vargen har lagt sig till på din dörrmatta. Det kan vara klokt när krigets fasor och förskräckliga överraskningar jagar oss, kunna prata med äldre människor om vad de gjorde i tidigare tider för att överlista den stora stygga vargen”.

Vi lever inte precis i krigstider idag, även om många biografer och media kan ge det intrycket. Men för många av dem som knappt har upplevt vare sig prisstegringar eller räntehöjningar under sin levnadstid kan det ändå kännas som om den stora stygga vargen flåsar en i nacken och att det kanske är dags för att revidera hushållningsbudgeten. Här har vi mycket att lära oss av Fisher och det brittiska krigsåren.

Det är ingenting som bättre kan jaga bort vargens dåliga andedräkt från nyckelhålet än lukten av god, rimlig och sund mat.  Fishers krigsår var präglat av dålig tillgång på råvaror och oförutsägbara energikällor. Men hon försökte att göra maten till en ljuspunkt i vardagen trotts alla begränsningarna.

Fisher ansåg det inte som någon skam att laga ägg till middag nu som då eller att balansera dagen i stället för måltiden. Varför inte ett lass med toast och smör till frukost, frågade hon sig. Eller en stor sallad till middag? Och kanske bara ugnsbakad potatis med ost en annan dag? Och som hon filosoferade: ”Är det inte något sympatiskt med att lära sig att en gott grillad entrecote är en lyx och inte en nödvändighet”?

Ransoneringar och bombplan är inte dagens utmaning. Den stora stygga vargen som flåsar oss i nacken drivs av höga strömpris, inflation och kulinariskt lathet. Om allt skall ta 15 minuter att laga blir det oftare dyra halvfabrikat och om det bara är malet kött som skall stå för proteinerna så blir det också dyrare än om du blötlägger torkade bönor en dag i veckan. Lagar du ”soppa på en spik” (billiga köttstycken) så blir den soppan självklar billig och den behöver heller aldrig ta slut.

Både franska och asiatiska husmödrar har haft en tradition för ”evighetssoppa” som stod längst bak på spisen. Där hivade man i köttben, lökskal och allt avskär från morot och andra rotsaker allt vartefter det materialiserade sig i koket, på så vis hade det till en var tid en ”ramen” eller ”pot au feu” klar till den som det behövde. Det är en metod som inte är så lätt att underhålla men inställningen är inte alls dum och det är som Fisher säger: ”Restsoppor passar för folk som är hungriga, men också för de som är trötta eller bekymrade, skuldtyngda, upplever moderat smärta eller för dem som är förälskade”.  

Det finns många andra sätt att spara pengar på i matlagning och det flesta är lika uppenbara nu som det var under andra världskriget. Köp det du har tänkt att använda och använd det du har köpt med förnuft. Kasta mindre mat. Ät mera baljväxter och framför allt ät mera av det som är i säsong och inte minst det du kan skaffa dig gratis från naturen. Gör inte kött till huvudfokus i varje måltid. Använd tid på att laga maten själv i stället för att betala andra för att göra den för dig, packa den in och transportera den till dig. Laga flera rätter samtidigt och frys dem in till ett senare tillfälle. Köp hela ingredienser, okuranta styckningsdelar och koka fond på det du skalar, skär av och inte skall använda, det är inte svårare än så. Det här är vanor som borde sitta i ryggmärgen hela tiden.

Fishers mormor satt en gång under det första världskriget och hörde på sina husmors-väninnor när det diskuterade hur man kunde laga en ekonomisk kaka nu när det var mycket svårt att få tag på både ägg och mjöl. Till slut satte hon ifrån sig stickningen och sade: ”efter att ha hört på er i eftermiddag förstår jag att allt sedan jag blev gift, mer än 50 år sedan, så har jag levt på en krigsbudget utan att ha varit klar över det. Jag visste inte att det att använda sunt förnuft på köket var på modet bara i nödtillfällen”.

Nöden har ingen lag… och för en kock är det en självklarhet att använda allt som är tillgängligt och någon gång behöver man inte ens gå ut av huset för att göra det… Det är självklart klokt att ha krigsransoner i skafferiet. Domedagsprofeten har källaren full av konserver, vattendunkar, batterier och ammunition. Foodien har en arsenal av specifika såser och pastor från världens alla olika kök som aldrig kommer att användas. Folk som har vänner med dyr smak på värdinnegåvor har ofta en konserv med and paté, en rilette eller en fancy tapenade på en plats längst bak i skåpet. Men någon gång måste man tära på reserverna!

Om du har lite tid, pengar eller båda två, ja då kan du spara mycket på att tillreda en ”köksskåpsmiddag” ett par gånger i månaden. Det allra flesta av oss har någonting i både lådor och skåp som a) snart bör användas upp och b) kan kokas ihop till en ganska så Ok och snabb vardagsmiddag. Är du studerande så är det kanske dessa måltider du lever på hela tiden.


Ett par tomatkonserver
blir en ganska så fantastisk pastasås om du tillsätter lite lök och en klick smör. Några konserver majs och ett par buljongtärningar kan bli till en relativt god majssoppa. Sardiner och bönor kan bli en sallad full av umami. En konserv med tonfisk, ett par ägg och någonting grönt kan bli till en god Nicoise-sallad och den där konserven med ananasringar du har längst bak i skåpet kan bli till en söt upp och ned paj till efterrätt. Som sagt, det finns värre öden att drabbas av!


Man behöver inte
skämmas över en billig middag, så länge den är lagad med omsorg. Någon gång är just tiden du använder på att göra ett långkok, koka en hel höna eller en bringa med ben absolut det mest värdefulla i sig. Det är inget tungt arbete du skall igenom, du behöver bara planlägga lite på förhand och sedan kan du slappna fullständigt av medan köttet blir mjukt och mört. Så kan du dessutom som Fisher tröstade sina läsare med i 1942:  ”Passa på att ramarna runt maten är lika bra som om maten hade kostat en hel månadslön”.

Fisher avslutar med konstaterandet att: ”I det du tänker att du inte klarar av den stora stygga vargens snusande under dörren och dess stilla gnäll under kalla nätter så kasta försiktigheten in i smutskorgen, sätt ljus på bordet och för din egen skull, njut glädjen av en beundrande publik”.


Källhänvisningar:

Mat fra Norge
Per Asbjørn Risnes

 Bon appetit!

Inga kommentarer:


Om mig

Mitt foto
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003. Lokala råvaror är centralt för min matlagning. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och Finlands Matambassadörer samt skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk,
fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge