Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Ärtsoppan och varm punsch!

torsdag 22 februari 2024

Ärtsoppan och varm punsch!

Ärtsoppa med punsch!

Ärter är en uråldrig kulturväxt. I Egypten har man hittat över 10 000 år gamla torkade ärter vid arkeologiska utgrävningar i Luxor. Det finns belägg för att man i Sverige åt ärtsoppa redan på 1200-talet, och eftersom Finland tillhörde den svenska rikshalvan så kan man också på relativt goda grunder anta att ärtsoppan även åts från och med denna tid i Finland.

Ärter är lätta att odla och ger ett gott skördeutbyte. De kan skördas tidigt och ätas färska. Då är de fortfarande gröna och kan även torkas för senare användning. Om man väntar med skörden tills plantan börjar vissna ner så har ärterna gulnat. Torkade gula ärter är standardingrediensen i den svenska ärtsoppan medan man i Finland använder gröna torkade ärter. Torkade ärter går i princip att lagra hur länge som helst om de förvaras torrt och mörkt. Ärter är enkla att odla, lagra och dessutom billiga vilket gör det lätt att förstå ärtans popularitet genom historien.

I det medeltida bondesamhället åts olika former av gröt så gott som varje dag. Oftast kokades gröten av råg eller korn. Kål och rovor ingick även i den dagliga kosten liksom kokt, salt fläsk. Här blev ärterna ett festligt alternativ som variation till gröten och tilltugg till fläsket. Att den finländska ärtsoppan och den svenska ärtsoppan ”ärtor med fläsk” blivit torsdagsmat i Sverige och Finland beror sannolikt på att fredagen under katolsk medeltid var fastedag. En sådan dag brukade föregås av en stadig festmåltid.

Ärtsoppa är inte bara en svensk och finländsk husmanskost, ärtsoppan har ätits och äts så gott som över hela världen, i Europa, USA, Kanada, Ryssland, Irak, Iran, Indien och Kina.

Punsch – ett svenskt maritimt kulturarv

Av tradition serveras ibland varm punsch till ärtsoppa. Punsch associerar kanske lätt till pösmagade grosshandlare med cigarr i mun. Men ännu i dag är det vanligt att inmundiga varm punsch till torsdagarnas ärtsoppa, inte minst inom Sveriges maritima sällskap. Troligen föddes den här kombinationen till sjöss. Svenska segelskutors basmat: ärtsoppa, var så ökänd att flaggan på svenska fartyg gick under öknamnet ”pea soup colours”.

Punschens historia har sin början i mitten av 1700-talets Sverige. Det var då arraken, som är huvudingrediensen i punsch, började importeras till Sverige från Ostindien. År 1733 ankrade den första ostindiefararen, Friedricus Rex Sueciae, i Göteborgs hamn lastad med arrak, porslin och kryddor. Arrak är ett destillat av ris, sockerrör, palmsaft och andra växtdelar som fått sin speciella karaktär av lång tids lagring på fat. Särskilt fin ansågs den punsch vara som hade sjörullats på fat under längre seglatser.

Punschen var under 1700-talet en allmänt känd dryck i Europa. Den blandades till i en bålskål och behövde inte alltid innehålla arrak. Det gick bra med den spritsort eller det vin som fanns till hands. I Sverige hade dock punschen sina obligatoriska ingredienser: arrak, socker, vatten, te och citron. Bålet serverades rykande varmt och dracks ur små koppar med öra. Det är också under den här tiden vanan att dricka punsch till ärtsoppan uppstår.

Punschen blev snabbt populär. På grund av de dyra importerade ingredienserna var den dock till en början en dryck för de mer välbärgade i samhället. När vinhandlarna under mitten av 1800-talet började tappa punsch på butelj blev den mer lättillgänglig, och allt fler köpte och drack punsch. Det blev nu också på modet att servera punschen kall.

Först med att sälja färdigbrygd punsch var vinhandelsfirman J. Cederlunds Söner som redan år 1845 kunde erbjuda sina kunder denna nyhet. Cederlunds hade lokaler under Stockholms slott där lagringskärlen stod i långa rader. Det största kallades Stora Stycket och rymde 24 000 liter.

Arraken hade en alkoholstyrka på ca 70 procent. Den blandades med vatten, sockerlag och oftast med något syrligt vin. Punschen lagrades sedan i liggare av ek ett par månader, innan den tappades på butelj och etiketterades för hand. Sedan var det dags att distribuera punschen till de väntande kunderna i staden.

Det sena 1800-talet var punschens guldålder. Kroglivet blommade och en populär beställning på restaurang var en halva punsch. Bålskålen hade spelat ut sin roll och punschen serverades istället i sin flaska väl kyld i en ishink. Punschen avnjöts vid alla tänkbara tillfällen: efter en lyckad jakt, på militärmässarnas verandor, på ångbåtar, på studentnationer och i trädgårdarnas paviljonger. Den gyllengula, väldoftande drycken beskrivs ofta i ett romantiskt skimmer av dåtidens poeter och skribenter:

”Under en alm man kaffebordet sätter,
Punschen står opp, som i en isbädd låg.
Ljufligt man bjuds på trior och kvartetter:
Man får en vink att ’lifvet är en våg’.”

(Elias Sehlstedt, 1808–74)

Idag dricker vi mindre punsch än tidigare. Men punschtraditionerna lever kvar i vissa kretsar. Fortfarande dricks det en hel del punsch på studentnationer, bland militärer och självklart till den eviga torsdagssoppan = Ärtsoppan, men då skall punschen så klart vara varm. Enligt traditionen uppvärmd långsamt till 80 grader.

Många svenska destillerier kom att göra sina egna punschvarianter. Den tiden är förbi, men det finns fortfarande ett halvdussin svensktillverkade punschsorter kvar i Sverige.

Under 2008 flyttades tillverkningen av anrika Carlshamns Flaggpunsch till Åbo i Finland. Därifrån lär merparten exporteras till Sverige. Flaskan pryds av två svenska örlogsflaggor, men sedan flyttåret 2008 är det franska Pernod som äger varumärket och står för tillverkningen.

Innan flyttlasset gick till Åbo hade den ädla drycken sedan länge producerats i Sundsvall. Som namnet avslöjar hörde den ursprungligen hemma i Karlshamn, med start någon gång under 1800-talets senare hälft.

Mera om punschen här: https://www.bizstories.se/foretagen/punsch-du-gudalika-gava-2/

N:o 16. FREDMANS SÅNG

Är jag född så vil jag lefva
Och må väl på bästa vis,
Som en Adam med sin Eva
Uti Paradis;
Stekta Sparfvar uti munnen få,
Dricka nectar, sofva sött och uppå rosor gå,
Klappa den mitt hjerta tänker på,
Sjunga visor, dansa polska, tumla då och då,
Vid min flaska vil jag somna,
Vid min flicka vakna opp,
När min hjerne börjar domna,
Sagtar sig mitt lopp.

Mina dagar då försvinna
Lustigt på min sorge park;
Venus blif vår Hjert-Gudinna,
Bacchus Strup-Monarch.
Snäser någon mig för fylleri,
Hut för tunnor tusend! han skal altid torstig bli.
Får jag intet Chloris ta uti,
Ta mej tunnor tusend i förtreten supa vi.
Kom Kamrater lät oss stimma!
Punsch och Bischoff upp i skyn!
Til dess döden med sin dimma
Skymmer för vår syn.

Carl Michael Bellman (1740 - 1795) Fredmans epistlar

Källhänvisningar:

Kultursmakarna.se
Nordiska museet.se
Spritmuseet.se

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.