Ett digitalt badkar - Sous vide bluffen!

Sous vide är vakuumförpackad mat i plast som är lagd i ett vattenbad med en specifik temperatur som skall långtidsbehandla den matvara man vill servera och äta.

Badkar bluffen! Man behöver inte ett sous-vide badkar för att långtidsbehandla matvaror.

Jag vågar påstå att det står många oanvända sous vide badkar runt omkring i det tusen hem. I skrivande stund ligger det en hel del begagnade cirkulatorer och digitala badkar till salu på internet till ett pris under 100 euro. Egentligen så behöver du inte alls köpa den här “bluffen till badkar” för att få maten din långtids behandlad, även om metoden i sig är bra. Mat har blivit värmebehandlad i vattenbad långt innan dessa digitala badkar blev aktuella.

Med sous vide tekniken sänker man köttet, eller vad det nu är du vill använda, ner i vatten som håller en perfekt temperatur, sedan väntar man tills maten är genomvarm och köttet har blivit mört. Faran för att överkoka maten är därmed lika med noll. Köttet blir så mört att det känns som om det blivit kokt.

Sous vide tekniken innebär att matvaran innesluts i en påse och all luft sugs ut, det betyder att påsen när den ligger i det digitala badkaret omsluts av det tempererade vattnet och därmed blir också värmeöverföringen maximal och råvaran släpper minst möjligt vätska ifrån sig.

Den här tekniken höll professionella kockar på med i åratal och för knappt 10 år sedan blev den här köks gadgeten någonting som hobby ingenjörer och de lite autistiska mat journalisterna omfamnade och använde halva månadslönen sin på.

Matjournalister och professionella kockar kom med tabeller och tidsscheman för hur allt skulle gå rätt till och det kunde hitta den perfekta temperaturen för att bryta ner kollagenet i köttstycket, men det de egentligen höll på med var bara ett annorlunda sätt att få maten varm på.

På restaurangkök är det praktiskt med en vakuummaskin och ett digitalt badkar som håller en jämn temperatur på plus minus en halv grad.

Men hemma på det egna köket är det fullständigt bortkastade pengar satsa på ett digitalt badkar när du trots allt kan göra allt det samma med en Ziplockpåse, en kastrull och en enkel termometer, du behöver inte köpa något som kostar dig närmare 1000 euro och det enda du får är ett digital litet badkar som skall fyllas med vatten.

Så här gör jag när jag vill långtidsbehandla mina kött-fågel-fiskbitar enligt sous vide principen.

Lägg matvaran i en påse med ett ziplock och pressa ut så mycket luft du kan och tillslut påsen med ziplocket. Ta fram din största kastrull eller gryta och fyll upp vatten till hälften. Värm vattnet till önskad temperatur, lägg i en termometer och själva påsen med matvaran i, lägg grytan eller kastrullen i ugnen och justera värmen på ugnen till 10-20 grader över den temperatur du önskar i vattenbadet.

Den här fattigmans metoden är lika säker och tekniskt god som den bästa sous vide apparat och för att säga det milt så ger det ett lika gott resultat, och vet ni vad, kastrullen eller grytan blir ju aldrig något som bara ligger i ett lager eller ett köksskåp och samlar damm, det har ett användningsområde som sträcker sig längre än alla digitala badkar.

Sous vide tekniken har kanske kommit för att stanna men själva apparaterna blev en övergående trend medan grytorna och kastrullerna består.

Grader och tid för vattenbad

Entrecoté, 56 grader 3 timmar Svinkött, typ skinka med ben, 60 grader 24 timmar Lammlår med ben, 56 grader 48 timmar Kycklingbröst, 60 grader 2 timmar Andbröst, 58 grader 3 timmar Laxfilé, 47 grader 30 minuter Vit fisk, 50 grader 30 minuter

Källhänvisningar: Mat fra Norge Mat journalist Per Asbjørn Risnes

Bon appetit!