För det första så kokas en buljong aldrig på matrester eller andra råvaror som redan ätits, en buljong och fond kokas på råa råvaror för att smakerna skall kunna tas tillvara. Alltså en fond kokas inte på benrester och kadaver du redan en gång stekt eller kokat och är rester från en måltid, det är helt bakvänt och en fix ide som inte är förenlig men gott gastronomisk kunnande.
En buljong eller fond går till på följande vis. När du skalar rotfrukter och grönsaker sparar du på skalresterna och putset i en kastrull, det samma gör du med allt det avskär som kommer vid putsandet av en köttbit, fisk eller fågel, fyll på med vatten just så att det täcker och låt koka i minst 8 timmar på svag värme, detta göras för att smakerna och aromämnena skall lösgöra sig och bindas till vätskan. Fisk kokar du bara i max 1 timme bara därför att kokar du den mycket längre kokar du lös ämnen som "tran" i fisken som bara ger fonden en bitter och lam smak. De att koka fond på en redan en gång tillredd råvara är det samma som att försöka koka fond på likdelar. Det är lika illa som att försöka koka grönsaksbuljong på redan kokta rotsaker, eller som att diska ur stekpannan utan att först skölj ur den med vin eller vatten som får gå ner i såsen. Förstår ni, detta är grundläggande kokkonst.
Basen för en ljus köttfond
Grönsaksfond a la Mannerström
Bon appetit
2 kommentarer:
Hej,
Jag har just fått tag på älgkött och ben. Så nu tänkte jag igen pröva koka en fond på benen. Köttet är redan i frysen.
Men första frågan är att behöver jag kött till fonden eller räcker det med att koka benen tillräckligt länge? Jag har väl en 2kg eller så varav merparten är större ben med märg.
Lite har jag ju dabbat mig när jag inte kom ihåg köpa örter idag, men det får kanske finna sig i att komma med först i en andra reducering. Självständighetdagen till ära är allt stängt imorgon... Lagerblad och peppar finns det i skåpet.
Lök, vitlök, rova och morot ser ut att bli grönsakerna.
Ber om ursäkt attdu ficki vänta på svaret så länge men av förekommen anledning,(Självständighetsfirandet på Ambassaden så blev det så, jag ber om ursäkt för det). Det räcker nog med att du kokar köttbenen en längre stund. Jag skulle rekommendera att du gör det på det gamla hederliga viset. dvs: de ben du har till ditt fondkok lägger du först i en långpanna tillsammans med alla de skalrester du får av dina rötter och andra grönsaker, så tillsätter du några matskedar tomatpure i långpannan strittar några få droppar olja över. detta bryner du i ugnen i en halvtimme på 200 grader och efter det flyttar du allting över i en tillräkligt stor kastrull där fortsätter du att koka allting tillsammans med vätska som täcker dina brynta ben. koka detta i minst 8 timmar på svag värme, och låt det koka så länge tills bara en tredjedel av vätskan återstår.
Du lagar helt enkelt en sats av Espagniol på vilt. grundfonden till alla kött och viltsåser.
Lycka till
H: Christian
Skicka en kommentar