MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 8 juni 2011

Att koka fond!

Efter en hel del påpekanden och förfrågningar om jag kunde skriva ut hur en fond eller buljong skall kokas, hur den på det riktiga sättet skall göras, då så många tydligen har den felaktiga bilden av hur det egentligen skall gå till, känner jag mig kallad att en gång för alla ta kål på en del felaktigheter och myter när det gäller detta.

För det första så kokas en buljong aldrig på matrester eller andra råvaror som redan ätits, en buljong och fond kokas på råa råvaror för att smakerna skall kunna tas tillvara. Alltså en fond kokas inte på benrester och kadaver du redan en gång stekt eller kokat och är rester från en måltid, det är helt bakvänt och en fix ide som inte är förenlig men gott gastronomisk kunnande.

En buljong eller fond går till på följande vis. När du skalar rotfrukter och grönsaker sparar du på skalresterna och putset i en kastrull, det samma gör du med allt det avskär som kommer vid putsandet av en köttbit, fisk eller fågel, fyll på med vatten just så att det täcker och låt koka i minst 8 timmar på svag värme, detta göras för att smakerna och aromämnena skall lösgöra sig och bindas till vätskan. Fisk kokar du bara i max 1 timme bara därför att kokar du den mycket längre kokar du lös ämnen som "tran" i fisken som bara ger fonden en bitter och lam smak. De att koka fond på en redan en gång tillredd råvara är det samma som att försöka koka fond på likdelar. Det är lika illa som att försöka koka grönsaksbuljong på redan kokta rotsaker, eller som att diska ur stekpannan utan att först skölj ur den med vin eller vatten som får gå ner i såsen. Förstår ni, detta är grundläggande kokkonst.


Basen för en ljus köttfond


Grönsaksfond a la Mannerström

Givetvis kan du och skall du ta tillvara matrester som blir över men på ett tillbörligt vis, låt resterna gå ner Tex: i en soppa eller en paj då får du utnyttjat dem på bästa sätt. Att koka fond eller buljong på det där lite oprofessionella viset jag redan beskrivit har ingen annan gastronomisk effekt än den att du kokar lös gelatin och äggvite-ämnen och en ytterst liten del aromämnen, resultatet är att buljongen din när den blivit avkyld är närmast en gelekaka och inget mer, dessutom en ganska så smaklös sörja i jämförelse med den korrekt kokta. Men visst man kan göra det, fast enligt alla gastronomiska föreskrifter är det nog att räknas som en felaktighet och inget man skulle rekommendera.

Bon appetit

2 kommentarer:

Bakpappa sa...

Hej,

Jag har just fått tag på älgkött och ben. Så nu tänkte jag igen pröva koka en fond på benen. Köttet är redan i frysen.

Men första frågan är att behöver jag kött till fonden eller räcker det med att koka benen tillräckligt länge? Jag har väl en 2kg eller så varav merparten är större ben med märg.

Lite har jag ju dabbat mig när jag inte kom ihåg köpa örter idag, men det får kanske finna sig i att komma med först i en andra reducering. Självständighetdagen till ära är allt stängt imorgon... Lagerblad och peppar finns det i skåpet.

Lök, vitlök, rova och morot ser ut att bli grönsakerna.

Christian Tikkanen sa...

Ber om ursäkt attdu ficki vänta på svaret så länge men av förekommen anledning,(Självständighetsfirandet på Ambassaden så blev det så, jag ber om ursäkt för det). Det räcker nog med att du kokar köttbenen en längre stund. Jag skulle rekommendera att du gör det på det gamla hederliga viset. dvs: de ben du har till ditt fondkok lägger du först i en långpanna tillsammans med alla de skalrester du får av dina rötter och andra grönsaker, så tillsätter du några matskedar tomatpure i långpannan strittar några få droppar olja över. detta bryner du i ugnen i en halvtimme på 200 grader och efter det flyttar du allting över i en tillräkligt stor kastrull där fortsätter du att koka allting tillsammans med vätska som täcker dina brynta ben. koka detta i minst 8 timmar på svag värme, och låt det koka så länge tills bara en tredjedel av vätskan återstår.

Du lagar helt enkelt en sats av Espagniol på vilt. grundfonden till alla kött och viltsåser.

Lycka till

H: Christian