Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Att koka fond!

onsdag 8 juni 2011

Att koka fond!

Efter en hel del påpekanden och förfrågningar om jag kunde skriva ut hur en fond eller buljong skall kokas, hur den på det riktiga sättet skall göras, då så många tydligen har den felaktiga bilden av hur det egentligen skall gå till, känner jag mig kallad att en gång för alla ta kål på en del felaktigheter och myter när det gäller detta.

För det första så kokas en buljong aldrig på matrester eller andra råvaror som redan ätits, en buljong och fond kokas på råa råvaror för att smakerna skall kunna tas tillvara. Alltså en fond kokas inte på benrester och kadaver du redan en gång stekt eller kokat och är rester från en måltid, det är helt bakvänt och en fix ide som inte är förenlig men gott gastronomisk kunnande.

En buljong eller fond går till på följande vis. När du skalar rotfrukter och grönsaker sparar du på skalresterna och putset i en kastrull, det samma gör du med allt det avskär som kommer vid putsandet av en köttbit, fisk eller fågel, fyll på med vatten just så att det täcker och låt koka i minst 8 timmar på svag värme, detta göras för att smakerna och aromämnena skall lösgöra sig och bindas till vätskan. Fisk kokar du bara i max 1 timme bara därför att kokar du den mycket längre kokar du lös ämnen som "tran" i fisken som bara ger fonden en bitter och lam smak. De att koka fond på en redan en gång tillredd råvara är det samma som att försöka koka fond på likdelar. Det är lika illa som att försöka koka grönsaksbuljong på redan kokta rotsaker, eller som att diska ur stekpannan utan att först skölj ur den med vin eller vatten som får gå ner i såsen. Förstår ni, detta är grundläggande kokkonst.

Basen för en ljus köttfond

Grönsaksfond a la Mannerström

Givetvis kan du och skall du ta tillvara matrester som blir över men på ett tillbörligt vis, låt resterna gå ner Tex: i en soppa eller en paj då får du utnyttjat dem på bästa sätt. Att koka fond eller buljong på det där lite oprofessionella viset jag redan beskrivit har ingen annan gastronomisk effekt än den att du kokar lös gelatin och äggvite-ämnen och en ytterst liten del aromämnen, resultatet är att buljongen din när den blivit avkyld är närmast en gelekaka och inget mer, dessutom en ganska så smaklös sörja i jämförelse med den korrekt kokta. Men visst man kan göra det, fast enligt alla gastronomiska föreskrifter är det nog att räknas som en felaktighet och inget man skulle rekommendera.

Bon appetit

2 kommentarer:

Bakpappa sa...: Hej,

Jag har just fått tag på älgkött och ben. Så nu tänkte jag igen pröva koka en fond på benen. Köttet är redan i frysen.

Men första frågan är att behöver jag kött till fonden eller räcker det med att koka benen tillräckligt länge? Jag har väl en 2kg eller så varav merparten är större ben med märg.

Lite har jag ju dabbat mig när jag inte kom ihåg köpa örter idag, men det får kanske finna sig i att komma med först i en andra reducering. Självständighetdagen till ära är allt stängt imorgon... Lagerblad och peppar finns det i skåpet.

Lök, vitlök, rova och morot ser ut att bli grönsakerna.; 5 december 2011 kl. 23:38
Christian Tikkanen sa...: Ber om ursäkt attdu ficki vänta på svaret så länge men av förekommen anledning,(Självständighetsfirandet på Ambassaden så blev det så, jag ber om ursäkt för det). Det räcker nog med att du kokar köttbenen en längre stund. Jag skulle rekommendera att du gör det på det gamla hederliga viset. dvs: de ben du har till ditt fondkok lägger du först i en långpanna tillsammans med alla de skalrester du får av dina rötter och andra grönsaker, så tillsätter du några matskedar tomatpure i långpannan strittar några få droppar olja över. detta bryner du i ugnen i en halvtimme på 200 grader och efter det flyttar du allting över i en tillräkligt stor kastrull där fortsätter du att koka allting tillsammans med vätska som täcker dina brynta ben. koka detta i minst 8 timmar på svag värme, och låt det koka så länge tills bara en tredjedel av vätskan återstår.

Du lagar helt enkelt en sats av Espagniol på vilt. grundfonden till alla kött och viltsåser.

Lycka till

H: Christian; 6 december 2011 kl. 22:14

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.