Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Den gamla hederliga husmanskosten !

söndag 3 maj 2009

Den gamla hederliga husmanskosten !

Kalopsen till vardag och fest

Jag minns ännu idag den gryträtt som var min barndoms vardags-
mat, en enkel gryta med det enklaste råvaror, tärnade köttbitar,
någon löktärning och skurna morötter, och även om köttet var av
den billigare kvaliteten så blev det ändå tack vare sin långa koktid
ytterst mört och smakrikt. Kalopsen var och är en förespråkare
för det långsamma kokandet, ett verkligt långkok, och absolut en
av husmanskostens främsta företrädare.

Kalopsen är ett Svenskt påfund som med tiden vandrade igenom
hela Norden och satte sitt gastronomiska fotavtryck överallt. Den
är som sagt en av grundstenarna till det vi benämner och känner
igen som husmanskost. Serverad med rödbetor, kokt potatis eller
potatismos och ännu till riven morot stod den orubblig på det
vardagliga matbordet och ingenting kunde hindra den ifrån att
även bli en festmåltid där du inte sparade på någonting.

Långkok kunde även vara "snabbmat", eftersom en gryta
tillagades en dag för att dagarna efter bara värmas upp. Namnet
kalops kommer från engelskans "collops", som betyder skivor
eller strimlor av kött. Ordet lånades in under 1700-talet när
Sverige tog många influenser från England. Det var även under
denna tid som kryddpepparn, som ingår i rätten, fick genomslags-
kraft i Sverige. Den Skånska kalopsen görs av småkuber av oxkött
och innehåller morötter, medan annan kalops görs av bultade
skivor av oxkött. Cajsa Warg använder bultade oxskivor i sin
kalops men har också en variant på hackad kalops där oxkött och
njurtalg hackas och blandas med brödsmulor till en klimp som
kokas tillsammans med buljong till en gryta.

"- Det verkligt stora problemet kommer om ytterligare en
generation, då även bland de fullvuxna praktiskt taget ingen har
en aning om vad fin vällagad husmanskost är, eftersom man aldrig
ätit det, medan i stället barbecue, polynäsiska spareribbs, biffar
och kotletter är i var mans mun... - i förordet till boken, Husmans-
kost, 1967, oroar sig Tore Wretman över husmanskostens över-
levnad. Förutom resande tar han även upp att husmanskosten
kräver mer arbete och kunskap än "grillbarernas produkter", att
det är i barndomen som kärleken till dessa rätter skapas samt att
kunskapen om rätternas tillagning håller på att försvinna.

Tore Wretmans farhågor har den samma genklangen som Göran
Lager för fram i boken Järnspisar, hackekorv & tabberas, där han
reflekterar över hur den ärliga och uppriktiga vardagsmaten som
just husmanskosten har blivit så bortglömd och varför ingen ännu
reagerat på att den blivit så utrotningshotad. Och tyvärr är det
inte bara i det Svenska samhället den här symtomen framträder,
den har också infekterat den Finländska mattraditionen och gjort
den vardagliga husmanskosten till en sällsynt raritet.

Söndagskalopsen för 4 personer: 500 g benfri högrev, bog eller
ytterlår. 8-10 st kryddpepparkorn, 2 msk smör, 2 msk vetemjöl,
1½ tsk salt, 1 st lagerblad, 4 dl vatten, 1-2 morötter, 1 st gul lök.

Skär köttet i jämna tärningar. Bryn köttet i en stekpanna lite åt
gången. Lägg över det i en gryta, strö över mjölet och salt, rör om.
Tillsätt kryddorna och häll vattnet över köttet. Sjud under lock på
svag värme, 1-1½ timme. Skala och skiva eller tärna morötterna
och löken, lägg dem i grytan och låt kalopsen sjuda ytterligare i
ca 15 minuter eller tills köttet känns klart. Servera med kokt eller
mosad potatis och inlaggda rödbetor.

Bon apetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.