Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Hummer och landkrabba !

lördag 9 maj 2009

Hummer och landkrabba !

På bilden Citronkokt langust med stekt pilgrimsmussla.
hummersås och potatiskrutonger

Jag är villig till att gå långt för att få tag på en färsk hummer
eller langust, ( havskräfta ). Men då man befinner sig på fiske-
bryggan vid Drøbakk lite över klockan sex om morgonen, efter
att ha rest från Oslo klockan fem, funderar man över om man
ändå inte har gått lite för långt. Så kommer Fiskaren Hans Ola
Berge susande ned till bryggan på sin underliga trehjulsmoped.
Den usla släpvagnen är full av halvrutten fisk, och efter ett par
minuter luktar det som i en fiskehamn i tropikerna. Lukten den
väcker trutarna och måsarna som straks sätter igång med sin
hesa, kakafoniska klagosång.

Den här klagosången är tydligt väckarklockan till folk som bor
intill hamnen eftersom lampor och ljus tänds ett efter ett runt
omkring. Ola Berge är en av de få återstående fiskarena i Oslo-
fjorden, och den halvruttna fisken kan vara en förklaring på
varför yrket inte är mera populärt.

Om fisken är färsk skulle fångstkorgarna vara fulla av krabbor
förklarar han för mig, men med rutten fisk är det bara det
värdefulla och förbluffande lite kritiska humrarna som vågar sig
in i korgarna. Det kommer till att bli en fin dag.

Sophie III, Berges båt är den enda på fjorden. Solen har ännu
inte gått upp och i gryningsljuset på väg ut till fångstkorgarna
känns det som om vi har hela världen för oss själv. Den första
korgen är tom, missmodet stiger, den andra är också tom. Men
så vänder lyckan, i den tredje korgen är det en präktig ca två
kilos hummer och en ett kilos släkting, (langust) och flere följer
efter.

"Det är mye skriking om hummerfisket" säger Ola, och fortsätter:
Folk klagar över att det har blivit dåligare med fisk och att
hummern håller på att dö ut, men det är jag inte alls enig i. Jag
tycker att det har hållit sig rimligt konstant det sista fyrtio åren.
Det har alltid varit tidskrävande och svårt att få tag på hummer.
För det första så måste du veta var det håller till, var det bästa
fångstplatserna är, och för det andra så måste du investera i en
massa tid och det vill inte folk flest mera och så antar det att
hummern håller på att dö ut.

Hummern i korgen har börjat att komma sig efter den första
chocken då den blev bortförd från sitt naturliga element och
följer nu sina aggressiva instinkter, det större humrarna försöker
att dräpa det små humrarna och det små igen de som är ännu
mindre. Ola bryter försiktigt upp deras kamp och placerar ett vått
tygstycke över dem, det börjar att röra på sig allt saktare och till
slut är det som om det sover. " Den är för liten", säger Ola och
håller upp en klo som inte når upp till det lagliga "minstekravet"
på 25 centimeter.

" Men som du ser här, så är hon full av rom", undersidan av
stjärten är full av rom, tusenvis av svarta små hummerägg, ett
löfte om flere nya hummrar, hon blir släppt tillbaka i det fria, ut
i Oslofjorden. Stadspojk som man är blir man fort uttröttad av att
lyfta upp och sänka ned alla dessa fångstkorgar så vi tar oss en
välbehövlig kaffepaus. Ola bjuder på torra kex och kaffe i stora
krus, så lyfter han på det våta tygstycket och kontrollerar att
fångsten ännu är vid liv och konstaterar att allt är i ordning och
att några vuxna exemplar faktiskt också har den svarta rommen.
"Smaka på den, den är väldigt god och det här kastar folk flest
bort".

Ute på sjön, med lugna dyningar och en sol som minner om att
sommaren snart är här smakar rommen bättre än någon annan
kaviar jag smakat och den varma lite tunna kaffen till Ola är god
som champagne. Mens jag sitter där och njuter ögonblicket lägger
jag märke till inskriptionen på plastkruset; " Navigare vivere est-
att segla är att leva, jag kunde inte vara mera enig fast jag är en
landkrabba.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.