fredag 10 december 2010

Nobellbanketten 2010

Förrätten:

Anka i press med vinteräpplen, pumpa, ättiksgrönsaker och kryddig gelé

Varmrätten:

Tryffelstekt piggvar med vintersallad på kantareller och oxsvanstryffelsky

Efterrätten:

Len mjölkchoklad och apelsinbavaroise smaksatt med
gammeldansk bitter serveras med apelsinsallad

Receptet kommer här

(Sveriges Television, Svt.se)

Receptet på Nobelmiddagen

Publicerad 10 december 2010 - 20:00

Tryffelstekt piggvar med vintersallad på kantareller och oxsvanstryffelsky

Piggvarsfilé

800 g piggvarsfilé

4,5 % saltlag

10 g färsk tryffel

Ett par matskedar smör

- Putsa och rimma piggvarsfiléerna minst 3 timmar. Ta upp och torka fisken torr. Lägg tryffelskivor på filén och lägg sedan en filé till på toppen. Linda in i plastfilm och lägg i kyl över natten.

- Baka piggvaren i plastfilm på 45 grader i ånga till en innertemperatur på 35 grader, kyl.

- Ta ut piggvaren ur plastfilmen och torka. Skär upp fisken i portioner med vass kniv. Stek fisken i smör.

Buljongkokt morot

4 små morötter

1 dl rotfruktsbuljong

Timjan

Lagerblad

Vitlöksklyfta

Råsocker och salt

- Skala morötterna och lägg dem i en kastrull med buljong, timjan, lagerblad och vitlök. Lägg i en nypa socker och salt. Koka mjuk.

Inkokt palsternacka

4 små palsternackor

1 tsk smör

½ tsk socker

1 krm salt

Vatten

- Skala palsternackan och lägg i en kastrull. Lägg i smör, socker och salt, häll på lite vatten och koka moroten mjuk under lock.

Vintersallad

Svartrot

Gulbeta

Vit morot

Kålrot

Moror

Palsternacka

Smör

Plockade späda persiljeblad

Plockade dilltoppar

Fint skuren gräslök

Stekta kantareller och annan svamp

- Skala rotfrukterna och skär dem i små bitar. Koka dem mjuka i vatten med lite smör och salt. Ta av och kyl.

- Blanda ner örter och svamp i rotfrukterna och värm dem försiktigt vid servering.

Oxsvanstryffel sky

Portvin

Rött vin av fruktig sort

Rostad kycklingbuljong

Oxsvansbuljong

Schalottenlök

Morot

Blekselleri

Hackad tryffel

Svart tryffeljuice

Arrowrot

Salt

1-2 klickar smör

- Rosta schalottenlök och morot i kastrullen tills löken börjar få färg. Häll sedan på portvin och vin. Deglacera kastrullen och reducera vinet till hälften. Blanda sedan i selleri och buljongerna, sjud upp såsen. Skumma noga. Sjud i 30 minuter och skumma hela tiden. Sjud ett par timmar och reducera ner såsen till hälften. Sila såsen genom en silduk. Sjud upp såsen igen och krydda med tryffeljuice, hackad tryffel och salt. Red såsen med arrowrot utrört i lite vatten till lämplig konsistens. Blanka av såsen med en klick smör vid servering.

Körsbär och Emily potatisar

Körsbärspotatis

Emilypotatis

Salt

Citronsmör

Smör

Fint rivet skal och pressad juice av citron

- Vispa mjukt smör med citronskal och citronjuice.

Örter

Strimlad bladpersilja

Plockad dill, små knippor

Skuren gräslök

Fint hackad schalottenlök

Flingsalt

- Skrubba potatisen och koka dem i salt. Blanda sedan potatis med citronsmör, lök och örter.

Vid servering:

Servera stekt piggvar med confiterad morot och inkokt palsternacka. Tillsammans med vintersallad på svamp och rotfrukter samt oxsvanstryffelsky och kokt örtslungad citronpotatis.

Bon appetit

2 kommentarer:

M sa...: Ja det där bode nog Liu Xiaobo ha fått uppleva...; 12 december 2010 kl. 13:00
Christian Tikkanen sa...: verkligen!; 13 december 2010 kl. 20:26

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.