onsdag 15 december 2010

Häpnadsväckande-skandalöst och provokativt= Ansvarslöst!

Som en samhällsdebattör i matrelaterade frågor anser jag det vara en skyldighet för mig att kommentera Jakobstads kosthållschef Lisa Kniiviläs uttalande i Österbottens tidning från den 15.12.2010. med rubriken: Råvarorna viktigare än antalet händer i köket! Så här står det:


Råvarorna viktigare än antalet händer i köket
Publicerad 15 december 2010 kl.
JAKOBSTAD. Jakobstads kosthållschef är lycklig över fullmäktiges beslut att hålla kvar skolmatens råvarukostnad vid 90 cent per måltid.
- Jag skiner som en sol i dag och är glad att politikerna läst mina insändare. Råvarorna har direkt med kvaliteten att göra. Man höjer kvaliteten med råvarorna, inte med flera händer i köket, säger Liisa Kniivilä.
En skolmåltid i Jakobstad kostar 2,76 euro i dag. Av detta består hela 64 procent av löner, 30 procent av råvaror och 4 procent av transporter.
- Målsättningen med köksstrategin är att komma ner till 2,19 euro senast 2016. Då skulle vi spara cirka 300000 per år. Vi har idag en högre måltidskostnad än våra grannkommuner Larsmo, Pedersöre och Nykarleby. Det beror i första hand på att vi har högre lönekostnader eftersom vi har dubbelt flera kök, säger Kniivilä.
Uttalandet är häpnadsväckande av åtminstone två olika orsaker. Nämligen att Jakobstad har fler tillredningskök än grannkommunerna trots att de geografiska avstånden är betydligt kortare. Dessutom att måltidskostnaden är högre i Jakobstad fastän stordriftsfördelarna är omfattande. Något som Jakobstad med fler invånare än grannkommunerna borde kunna dra nytta av.
Det var tänkt att förslaget till köksstrategi skulle vara klar inom november, men för tillfället har ärendet strandat i tekniska verket.
- Jag väntar ännu på deras utredning över köksmaskinskapaciteten och den förstoring som kan bli aktuell när fler portioner tillverkas i vissa kök. Det handlar inte om några stora investeringar eller förändringar, men är ändå något som bör utredas av experter på området, säger Kniivilä.
FÖR ATT KUNNA BIBEHÅLLA KVALITETEN PÅ RÅVARORNA PLANERAR JAKOBSTAD ATT INOM RAMEN FÖR SIN KÖKSSTRATEGI ATT GÖRA OM DAGHEMMEN BARNABO, PERMO, VÄSTERMALM, VICTORIA OCH MARJALA TILL SERVICEKÖK. DET SAMMA GÄLLER FÖR VESTERSUNDSBY SKOLA.

·         Därefter skulle Jakobstad ha fem tillredningskök: Rådmans skola, Etelänummi- och Länsinummi skolor, Malmska sjukhus och språkbadsskolan.
·         Grytor, såser, kött- och fiskrätter fraktas från tillredningskök till servicekök, där potatisen och salladen tillreds på plats.
·         Personalminskningen kunde ske genom naturlig avgång i och med att fem köksor går i ålderspension under de kommande fem åren.


Detta var vad jag anser om kostchefens uttalande som sändes för övrigt till tidningen också:

-Vad är vinsten av att inget nytt är framlagt, servicköken som ändå har kapaciteten och möjligheten att göra salladen och potatisen på plats bör väl också kunna få laga den varma maten som köttet, fisken och såserna, varför skall de fortsättningsvis transporteras, logiken är lindrigt sagt svag och luktar os redan från förr, Att råvarorna blir viktigare än antalet händer i köket är sant och det skall hon få all rätt i men då talar hon samtidigt mot bättre vetande, centralköken med sina stora industrimetoder och råvaror har allt för många händer i de samma grytorna, för mig framstår det här som tvetydig och vilseledande samt mördande reklam som inte går råvarans ärenden. Det var ett dåligt försök av kostchefen att mörklägga kalla fakta. Skärpning.

Det nämns också att uttalandet är häpnadsväckande, i all välmening kära kosthållschef Lisa Knivilä, men jag påstår att det är inte bara häpnadsväckande, det är fullständigt ansvarslöst. Att i samma andetag som man nämner ” desto flere kockar desto sämre soppa” också ge uttryck för att kostnaderna för portionerna skall ner från nuvarande 2.76 euro till 2,19 euro senast 2016 vittnar bara om det jag otaliga gånger redan sagt, likgiltighet inför barnens rätt till en ordentlig måltid och det trots att man nu tror sig kunna le av att man får behålla råvarukosnaden vid 90 cent per måltid. Var i ligger logiken i detta uttalande kostchefen gjort. Jag uppmanar föräldrar och lärare, pappor och mammor till att se om sina barns rättigheter inför skolmaten, kan vi enas om en sak, ,att vi för barnens talan mot att de skall nedprioriteras med skolmaten så fullständigt. Ett stort slag för en förbättring kommer i en snar framtid att ske i Jakobstadsregionen, vill ni vara med och påverka.
Ensam är stark, många blir en framgång.

Bon appetit.

Inga kommentarer:


Om mig

Mitt foto
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003. Lokala råvaror är centralt för min matlagning. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och Finlands Matambassadörer samt skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk,
fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge