Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Sparris: Den kungliga grönsaken! så här kokar du dem rätt!

lördag 18 maj 2013

Sparris: Den kungliga grönsaken! så här kokar du dem rätt!

Den årligen återkommande internationella sparrisfestivalen närmar sig med storm steg och den kungliga grönsaken, sparrisen, är den grönsak som får stå i centrum under ett antal intensiva veckor här framöver.
Aj ja glömde visst nämna att festivalen är från den 5 - 27 maj varje år.

"Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende. Även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ”mystiska krafter”".

Ludwig den XIV hade en stark tro på sparrisens undergörande egenskaper och han lät plantera sparris i sin slottsträdgård. Det var också då som sparrisen fick sitt attribut som ”Kunglig grönsak”. Vid denna tidpunkt gjorde också sparrisen sin entré i de tyska adelshusen, och sparris från egna odlingar serverades vid finare mottagningar. De första sparrisrecepten dyker upp redan 1581 i ”New Kochbuch”. Författare till dessa var Max Rumpold, som var kock hos Kurfursten i Mainz.

Här kommer ett enkelt recept på kokad sparris, i det här fallet den gröna.

Receptet är för 6-8 personer

Ingredienser:

Beräkna ca 6-9 st grön sparris per person

100 gram strimlad beacon

4 st äggulor

250 g smör

1 msk finskuren dill

1 msk finskuren gräslök

1 tsk ramslökspasta

1 dl grädde

Saften av en citron

salt och peppar

Tag fram en lagom stor kastrull som rymmer all sparris du skall koka. Fyll kastrullen med rent kallt vatten, 1 msk salt och lägg detta till att börja koka. Under tiden knäcker du sparrisen genom av att håll i sparrisens rot med några fingrar och nära toppen med andra handens fingrar, böj försiktigt på sparrisen och den går av just där den skall, den knäcker på rätt ställe och den "träsliga" biten är ingenting att spara, det är topparna med det spröda och krispiga skaftet vi är ute efter. För vit sparris gäller en helt annan teknik, den skall vi gå in på i ett annat senare tillfälle.

Kokning av sparris har alltid varit föremål för diskussion och att koka den här ädla grönsaken på det rätta sättet fordrar mera skicklighet och kunnande än bara tur. Det finns många olika påståenden om hur sparrisen skall kokas och det flesta av dessa råd kan möjligen komma under kategorin acceptabla, fast merparten av dem är urusla. Jag har både sett och smakat sparris som rent ut sagt sett ut som den blivit släpad efter en bil, helt sönderkokt och fullständigt smaklös. Och jag har fått uppleva sparris som näst intill skändning knappt fått sig ett vattenbad heller. Den här grönsaken kräver all uppmärksamhet och koncentration den kan få för att den skall bli en succé och nå upp till det gastronomiska rykte den så väl förtjänar.

När sparrisarna är knäckta och färdiga för att tillredas, (kokas) lägger du dem i det kokande vattnet och låter dem koka i högst 3-4 minuter, absolut inte mera. Därefter tar du dem upp och låter dem svalna, allra helst i kallt vatten bara för att de inte skall bli överkokta, för blir det överkokta ja då är de mer än trista att äta och inte alls värda all den uppmärksamhet det så förtjänar. Den korrekta kokningen har illustrerats av en Italienare på ett ganska så, vad skall vi säga "delikat" sätt i en prolog där sparrisens inre väsen berör både fruntimmer som män: "Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar".

När sparrisen är kokad och avkyld gör du klar den goda såsen till dem på följande vis: smält smöret i en kastrull och tillsätt beaconet och ramslökspastan, låt det brynas en liten stund så att smaken från ramslöken sätter sig i smöret och beaconet blir lagom gyllenbrynt.. Tillsätt under omrörning lite åt gången av den finskurna dillen och gräslöken, häll i saften från en citron och grädden, låt det koka upp och därefter vispar du in äggulorna under kraftig omrörning. Salta och peppra samt smaka av. Låt det ej börja koka mer, annars skär sig såsen. Såsen skall likna på en Hollandaise i konsistens. När detta är gjort lägger du upp sparrisen vackert på ett uppläggningsfat och häller över den ljumma örtsåsen. Detta är försommarmat som heter duga!

(Vill man kan man också strö på en hel del finhackad paprika i olika färger, en paprikasalsa. fören man häller på den obligatoriska såsen).

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.