Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Måltidsberättelse nr 2. Måltidsupplevelser i Jakobstadstrakten, turen till Pavis.

onsdag 31 juli 2013

Måltidsberättelse nr 2. Måltidsupplevelser i Jakobstadstrakten, turen till Pavis.

Restaurangernas styrka och överlevnad ligger i kockarnas händer och menyn. Saknar man förmågan att skapa något eget, innovativt och intressant är man snart ointressant som både krog och kock. Då blir steget till vårrullarna och sushin det mera spännande och lockande i ett utbud av bara kopior. Det normala i restaurang sammanhang är att kocken/ kockarna i samarbete med krögaren bestämmer menyn/ menyerna och gör sitt yttersta för att menyerna också skall kännas lockande, att maten sedan också skall uppfylla gästernas förväntan med smakliga måltider och en god service är ju en ren självklarhet.

I en liten stad som Jakobstad borde, skulle man tycka, varje restaurangkrögare och kock vara mån om att värna och vårda den egna identiteten för sin restaurang och sitt kök. Det betyder i klartext att restaurangen man besöker har någonting eget att bjuda på i matväg, att menyn är lockande och spännande och att maten är intressant och fram för allt god. På det här viset skapar man en speciell måltidsupplevelse ägnad åt gästen.

Innovativa och kreativa tankegångar i restaurangvärlden är den nya modeflugan som har kommit för att stanna. Det är redan allmänt känt i den här branschen att den så kallade Nya Nordiska Maten bygger man upp med värdeord som, Rent, Friskt, Enkelt och Etiskt. Råvarans ursprung, matens tillredning och restaurangernas känsla för det klimatsmarta och miljövänliga alternativen syns allt mer på menytablåerna och i kockarnas arbete i köket. Principer som "från jord till bord" eller "nära dig" är slagord som väcker nytt liv i restaurangköken och i matsalarna, samtidigt som det lockar gästerna till nya måltidsupplevelser.

Tyvärr har man av någon underlig anledning i Jakobstad bland alla restauranger inte lyckats framföra det här budskapet om innovativa och spännande måltider, än mindre visat fram någon som helst skaparglädje i måltidsframställningen. Det ända konststycket man har lyckats med är att alla restaurangerna i Jakobstad har liknande menyer på sina tablåer, man har så att säga kopierat varandra vilket är ytterst beklagligt.

Mitt besök till restaurang Pavis blev ett konkret bevis på just den här stora kopieringsförmågan man tydligen besitter bland både krögare och kockar i Jakobstad trakten. Menyn var i alla avseenden, si så där, lagom ointressant och till största delen snarlik menyn man bjuder ut på alla andra restauranger i stadens omedelbara närhet. Maten i och för sig mättande och acceptabelt god, men lite spännande.

Platsen där restaurangen Pavis ligger bjuder redan bara den på historisk och speciell atmosfär vilket också borde kunna synas på menyn. Men det gjorde den tyvärr inte, man körde med en gemensam kopia där förrätt, varmrätt och efterrätt för tillfället är snarlik överallt, för många gäster säkert en totalt ointressant och föga innovativ menytablå. Man borde föreslå att restaurangerna och kockarna sneglade lite över axeln för att se vad de andra sysslar med och bjuder ut, alla skulle vinna på att skapa någonting eget, de hade gynnat alla. En av världens största gastronomer (Tore Wretman) sade en gång att " Mat skall skapas inte kopieras", ord som varje kock med stolthet för branschen borde bära med sig.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.