Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Saken är "inte" biff... en lastbil full av recept!

söndag 27 april 2014

Saken är "inte" biff... en lastbil full av recept!

Högrev, bog och bringa låter liksom inte lika sexigt som innerfilé, ytterfilé och entrecote, som dessutom upptar det bästa platserna i köttdisken. I det flesta fall är det också vanligt att "biffköttet", innerfilen eller entrecoten får spela huvudrollen i hemmet och köket på restauranger där de möra köttstycket knappt hinner i stekpannan eller på grillen, kanske flamberas, för att sedan serveras mer eller mindre bloddrypande på ett fat eller en tallrik. Det är bara priset som är blodigare.

Dagens kommande stjärnor är en helt annan typ av kött. Det kostar inte hela världen och tillredningen skal gärna få ta några timmar. På köttförpackningarna står det ofta att köttet lämpar sig bäst som strimlat eller tärnat till både grytor och soppor tillsammans med potatismos eller ris...Sanningen är att kött av det här slaget som t.ex. högrev, bog eller bringa trivs i mera sofistikerat sällskap en som så. Det hela köttstycket är inte alls främmande för att dela en gryta med lite alkohol och även om kossan eller oxen har blivit uppvuxen i den mest avlägsna avkrok så är dess kulinariska horisont faktiskt mycket bredare och internationellare än den finaste filén.

För vem skulle väl inte föredra att vara omsluten av ett gott rödvin, lite vitlök och örter i stället för bara vatten och på sin höjd en kålrot, (inget fel på vatten eller kålrot men det blir lite trist) när man skall lägga ut på den sista färden. Det är här som Kåre Valebokk (1940-2013) kommer in i bilden. För några år sedan insisterade den dåvarande Norska TV2 bossen på att, "skaffa dig en kokbok" -"som du garanterat inte har från förr" ... Och sannerligen hade han rätt.

Scanias kokbok, ( ja du läste helt rätt) är allt annat än en allemansegendom. Men den svenska lastbils-producenten har faktiskt lagat en alldeles utmärkt kokbok med rätter från hela världen, här hittas Norsk torsk, Dansk rödgröt, falafel från Israel och Nasi Goreng: Indonesiskt stekt ris med kryddor, räkor och skinka. Och Boeuf Bourguignon; en av det franska kökets mest kända rätter och tillfälligtvis också Kåres favorit och signaturrätt hemma i hans kök, och som han som den självutnämnda hobbykok uttryckte det i en intervju: "Den ända rätten jag verkligen är god på att laga även om det är ett helvete att skala all den löken".

Receptet är beräknat för 4 personer, och Scania påminner om att rätten ägnar sig mycket gott till att lagas dagen före den skall ätas, för då hinner smakerna som kokboksförfattaren uttrycker det: "blomma ut ordentligt".

Vad jag vill ha sagt med detta är att även det mindre populära köttbitar, som en del förståsigpåare skulle kalla för "det sämsta och segaste bitarna" faktiskt är smakrikare och uttrycksfullare i sin smak och konsistens om man bara ger köttet en långsam och kärleksfull behandling i stället för att ge köttet en snabb och i många fall stressad behandling som filéerna kan tyckas utsättas för. Den franska köttragun är ett levande exempel på en kulinarisk höjdare lagat på just mindre intressanta och lyxiga köttstycken, och samtidigt också, enligt min mening, det bästa beviset på att man faktiskt kan laga mat, mat med känsla och kärlek, utan att för den skull pruta på kvalitén. "Avsätt mera tid på matlagning och du blir en lyckligare människa".

Bon appetit.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.