Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: 100 år med självständig matkultur. 100 years of independent food culture

söndag 13 november 2016

100 år med självständig matkultur. 100 years of independent food culture

En måltidsresa genom ett århundrade. Finländsk matkultur och måltidshistorik är unik i världen. Hörnstenarna i den finländska matkulturen är smakerna och kraften från den nordiska naturen och samspelet mellan traditioner och nya influenser. Med de här ingredienserna har Finland trollat fram ett smörgåsbord av vanor och historier som förnyas hela tiden. Ena handen har vi dock alltid djupt nere i rågdegs bunken.

Den nordiska naturen skapar smakupplevelser som etsar sig fast i minnet för alltid. T.o.m. härdade gastronomer hänförs av de starka och rena aromerna i bären, svamparna och viltet i våra skogar och fisken i våra vatten. Många av våra fiskrätter har nära syskon i resten av Norden. Det breda utbudet av olika bakverk är ett ytterligare bevis på att influenser har inströmmat från alla väderstreck. I dagens värld kommer fler och fler nya kulinariska influenser från länder långt borta, och de bästa bitarna införlivas i den finländska matkulturen. Mitt bidrag till jubileumsåret 2017 blir en slags"århundradets gastronomiska måltidssaga" där varje rätt representerar både ett decennium av Finländsk måltidshistoria och kultur samt det goda råvarornas stora potential.

Välkommen till bords

A meal journey through a century. Finnish food culture and food history is unique in the world. The cornerstones of the Finnish food culture is the flavors and the power of Nordic nature and the interaction between traditions and new influences. With these ingredients, Finland has conjured up a smorgasbord of habits and stories that renewed constantly. But like all Finns, we always have one hand deep in the rye dough bowl.

The northern nature create taste sensations that will be etched in your memory forever. Even hardened gastronomes attributed to the strong and clean aromas of berries, mushrooms and wildlife in our forests and fish in our waters. Many of our fish dishes have close siblings in the rest of the Nordic region. The wide range of different pastry is a further proof that influences have flowed in from all directions. In today's world, there comes more and more new culinary influences from countries far away, and the best bits are incorporated in the Finnish food culture. My contribution to the jubilee year 2017 will be a kind of "gastronomic fairy tale, a meal of the century " where each dish represents both a decade of Finnish food history and culture as well as the big potential of the raw ingredients.

Welcome and please have a seat at the table

https://www.youtube.com/watch?v=F5zg_af9b8c

Finland 100 meny

Amuse Bouché
First course

Marinerad hälleflundra i kappa
syltad tomat, laxrom och pumpakräm

Marinated halibut in leek coat
pickled tomato, salmon roe
and pumpkin cream

Entrérätt
Second course

Laxpaté med bevarade grönsaker
abborrskum och friterad fönstermossa

Salmon pate with preserved vegetables

Perch foam and fried window moss

Mellanrätt
Third course

Älg carpaccio med confiterad äggula
skogsörter, brödkrutonger och Aura ost

Moose carpaccio with yolk confit

Forest herbs, croutons and Aura cheese

Förrätt
Fourth course

Mousselin på rökt sik inbäddad i purjolök
vinteräpple, sjögräs och sikrom

Mousselin on smoked whitefish

with winter apple
seaweeds and whitefish roe

Varmrätt
Fifth course

Bakad renfilé med sotad rotselleri och vildlök
puré på palsternacka, morötter och skysås

Baked fillet of reindeer
blackened celeriac, wild onions
puree of parsnips, carrots and gravy

Varmrätt II
Sixth cours

Bakad harr med bröd krum
bollinios på gädda, grillad rödbeta
morot och zabaglione på havtorn

Baked trout with buttered bread crums

bollinios on pike, grilled beetroot

carrot and zabaglione on buckthorn

Mellanrätt-Smaksköljare
Seventh course

Shott Finlande
Kråkbärs shott med Napue Gin sorbet

Shott Finlande

Crowberry Shott and Napue Gin sorbet

Ostar
Cheese

Ett urval ostar från Finländska mikro ysterier
serverade med tillbehör

Cheeses from Finnish microdairies

Served with accessories

Dessert

Fazer choklad trilogi my way

Fazer chocolate trilogy My Way

Closing up dessert

Tuonelas svan, jordgubbsglass på blåbärsspegel

The Swan of Tuonela,

strawberry ice cream
blueberry sauce

Bon appetit

All images and recipes in this menu are protected by copyright law. Both sharing and copying of images from this menu is considered illegal and punishable. If you want to have access to the pictures or recipes you should contact me personally to get the permission.

Alla bilder och recept i denna menyn är skyddade av upphovsrättslagen. Således är både delning och kopiering av bilder från menyn olagligt och straffbart. Vill du ha tillgång till bilder eller recept bör du kontakta mig personligen för att få tillstånd.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.