Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Pinnekjøtt, ett norsk matfenomen lagat på värdens bästa fårkött.

torsdag 16 november 2017

Pinnekjøtt, ett norsk matfenomen lagat på värdens bästa fårkött.

Som sagt, Norge har utan tvivel världens bästa lamm/fårkött och dessutom överallt i hela landet, jag har den fördelen, som det flesta andra med mig, kunna få närproducerat lamm/ fårkött när helst jag vill det, det vill säga verkligen så nära in på att jag kan se både lammen och fåren traska omkring i det fria under sommarhalvåret, och det om något är det vi i Norge kallar för Orest eller Kortrest mat.

På en liten lamm/får gård, idylliskt belägen i utkanten av Nordmarka, nära där var jag bor med utsikt över Randsfjorden börjar processen med att laga det perfekta *Pinnekjøtt, redan i majmånad. När lammen släps ut på det gröna grässlätterna i några veckor fören det blir helt fria och kan fritt traska vidare efter sina tackor ut i skog och mark vet jag att smaken i detta kött kommer att bli någonting helt speciellt och det är med en spänd förväntan man inväntar säsongen för detta i särklass absolut bästa lamm och fårkött, det bara måste vara Norskt, allt annat är oväsentligt.

I Norge är det en principsak att alla djur skall ha levt ett fullvärdigt, naturligt och fritt liv även om det hamnar till slakt. Djuren skall ha det gott ända in till den sista dagen och det är inget överdrivet faktum mena att det faktiskt är så, jag bevittnar varje år den samma synen av att djuren, om det så är kor med kalvar, eller får med lamm jag möter i det vilda så ser man det på uttrycket hos dessa djur att det verkligen mår gott och det är så man nästan tror det är vilda och vad sedan smaken i köttet beträffar så går det inte att beskrivas utan det måste faktiskt upplevas, så stor skillnad är det.

Ingen annanstans i världen är får och lammkött så gott som i Norge, och anledningen till det är lika enkel som genial, det har en frihet som inget annat land har kopierat, vilket betyder att det har en total frihet att röra sig var helst det vill, det är inte fångade i en hage med stängsel, nej, det går fria i skog och mark och betar örter, ljung och allt möjligt annat det gillar under sommaren och hösten. Och om du har färdats med bil i Norge någon gång så har du med all säkerhet stött på får och lamm som legat vid dikeskanten på allmänna vägar och idisslat, ja till och med på Europavägar, det finns som sagt inga hinder för djuren, det är vi som bilister som skall visa hänsyn och respekt till dem.

Endast det bästa är gott nog då det gäller bearbetning av pinnekjøtt. Det börjar med att ribben, (Revben och sidan) och bogen skärs ut, så blir det finputsat och allt avskär sparas till att laga en god fårpølse, (fårkorv) på. Revbenen och bogen saltas duktigt för hand, saltet gnids ordentligt in i köttet varefter det läggs i ett stort kar och rikligt med salt mellan varje köttlager, det går åt ungefär 100 kilo salt i det stora karet vid tillverkningen av pinnekjøtt, där skall det så ligga under salt i 14 dagar under ständig övervakning, allt av vätska eller saltlake som bildas hälls bort och nytt salt läggs till, det är nämligen en slags torrsaltning man utför.

När fårköttet legat i saltet i 2 veckor tvättas och sköljs varje ribbe, revben skilt för sig varefter det hängs på krokar tätt i tätt i ett speciellt torkrum, där skall det sedan hänga i minst 2 månader då är det färdiga lagom till julsäsongen och julbordet. Den här metoden är ett urgammalt förvaringssätt och en metod som man endast och enbart utför här i Norge.

Hur äter man så dessa pinnekjøtt. Jo, det skall du få veta, du lägger dessa revbensbitar som ser ut som tunna torkade vedstickor i blöt i iskallt vatten i si så där två till tre dygn, och vattnet byts ut minst två gånger i dygnet, då har det mesta av saltet urlakats och köttet svällt upp till nästan normal storlek, därefter läggs bitarna i en stor kastrull och ångkokas tills köttet nästan faller av, då tas de upp och läggs på en ugnsplåt för att "griljeras" i ugnen på 200 grader i ca 10-15 minuter, norrmän föredrar att också tillsätta rikligt med smör över revbenen vid griljeringen. Pinnekjøttet äts sedan med rotmos och inget annat, möjligen en smörsås till. Och det här är en så Ur-norsk julmatstradition att man måste nästan ha bott i Norge i över 5 år för att förstå hur viktig denna måltid är, och det kan jag intyga att god är den, rent av himmelskt god.

innovativ och modern
tappning av pinnekjøtt

*Pinnekjøtt: en maträtt som i Norge särskilt förknippas med julen. Rätten tillreds av saltade, torkade revben av får. Köttet ångkokas i en gryta eller kastrull uppe på ett skikt av björkpinnar eller ett kokgaller. Det finns minst två konkurrerande teorier kring maträttens namn, dels den att namnet kommer av kokningen på björkpinnar och dels att namnet utgår från det historiska ordet "pinni" med betydelsen revben.

På västlands kusten i Norge är pinnekjøtt en av det viktigaste maträtterna till jul. (2005) åt 31 procent av befolkningen pinnekjøtt på julafton, det vill säga omkring 1,5 miljoner människor. Detta är en maträtt som är stabilt förankrad i den norska matkulturen och den norska jultraditionen.

Och som ett avslutande komplimang säger jag som den norska fårbonden, -"Vi vill ju gärna att det fina och flotta lamm vi har skall komma på matbordet där folk förstår sätta pris på dem och uppskatta måltiden"-

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.