MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 27 juni 2009

Kalvdansen en utrotningshotad rätt...


Kalvdans... eller råmjölkspannkaka, Österbottnisk "pana cotta",
kalla den vad som helst men lika god är den för det. En gammal-
dags dessert som tyvärr håller på att bli allt mer bortglömd, och
så utrotningshotad att den egentligen borde finnas på Unescos
världsarvslista över sällsynta maträtter.

Kalvdansen har en tradition som går långt tillbaka i tiden och ska
med all rätt klassificeras som en gastronomisk pärla, kalvdansen
är absolut en förespråkare för den kortresta och lokala maten, den
är minsann en ambassadör för det ärligt genuina och hederligt
lokala med en uppriktighet som man redan känner av på smaken

Att den första mjölken från kon när den kalvat är den bästa till att
laga kalvdans på vet nog alla bönder, och främst deras husmödrar
eftersom den vetskapen är ett stycke tradition som gått i arv från
den äldre generationen till den yngre. Förr var det så allmänt vid
varje bondgård att göra kalvdansen att den närmast räknades som
en rutinsyssla. Idag när massproduktionen, industrialiseringen
och effektiviteten har tagit överhand är det tydligt att kalvdansen
håller på att bli en allt för bortglömd rätt och en rätt som man på
några få gårdar ännu, - som för att minnas den gamla goda tiden-
håller kvar. Det tycker jag är väldigt synd då kalvdansen kunde
vara en internationell, lika mycket som en nationell angelägenhet,
ett kulinariskt stämpel för tex, det österbottniska, den är ju trotts
allt ett stycke tradition och kulturhistoria, den om någonting är ju
som jag redan nämnde en förträfflig förespråkare för gårdsbruks-
mat, lokal mat och kortrest mat.

Jag är den första att föreslå att vi Nordiska kockar som förbundit
oss till det så fina köksmanifestet där vi fastslagit att tiden är
mogen för att skapa ett nytt nordiskt kök som i kraft av sin väl-
smakenhet och egenart skall kunna mäta sig med det största
köken i världen, också bör göra stor reklam för just kalvdansen,
den om någonting är ett typiskt exempel på vad själva det så
viktiga köksmanifestet förespråkar. Och alla de som inte har fått
stifta bekantskap med själva manifestet kan läsa det längst nere
på min blogg. Det behövs inga stora insatser eller kostnader för
att ge kalvdansen upprättelse, det enda som behövs är en stark
gemensam stämma ifrån oss kockar, med en enad röst kan under
ske. Förespråka, var entusiastisk, innovativ och fram om allt
värna det lokala och kortresta även om du inte har undertecknat
själva manifestet, på det viset säkrar vi inte bara kalvdans men
också allt det som är kännetecknande för den Nordiska maten.

Ingredienser till Kalvdans med råmjölk:

6 portioner kalvdans med råmjölk
1 liter redan utspädd råmjölk (spädes med lika delar vanlig mjölk
med mått: 0,5 liter nymjölkad råmjölk och 0,5 liter vanlig mjölk)
2 krm salt
1,5 msk socker
1 bit kanel (valfritt)
1 tsk stötta kardemummakärnor (valfritt)



Så här lagar du Kalvdans med råmjölk:

Sätt på ugnen på 150 grader.
Smaksätt råmjölken med salt, socker och en bit kanel.
Häll i en ugnssäker form, förslagsvis en avlång bakform
eller en mindre ugnsform.
Låt gå i en timme i nedre delen av ugnen. skär med kniv
i kalvdansen och se om all mjölk stelnat. Servera den med
varmkokta hjortron till. Detta är den Finlandssvenska äkta
bondevarianten av kalvdans.

Vill man ha den ytterst stark och tjock späder man inte ut
den 1:sta mjölken utan kör den som sådan med alla det andra
kryddorna, då blir ännu fylligare och stelare.


Bon apetité

2 kommentarer:

Anonym sa...

Jag undrar, hur får jag tag på råmjölk om jag inte är mjölkbonde? Mormor lagade ofta och jag älskade kalvdans men varken jag eller mor har gjort för vi bor i stan....

Christian Tikkanen sa...

Bästa matvän! Det enklaste sättet för dig att få tag på råmjölk är att besöka någon bondgård och där fråga efter denna råmjölk, men för att du skall kunna få råmjölken behöver du besöka en bonde som har kalvning på gång, dvs du bör veta att den bonden snart skall få en kalv... för det är den första mjölken som kalven skall få av sin moder som är bäst till kalvdans, jag vet inte för övrigt hur det är i Sverige men hemma i Finland brukar man få köpt den som frysen i vissa välsortimerade livsmedelsaffärer. Och jag själv brukar besöka min svågers bondgård hemma i österbotten, Finland för att få den eftertraktade råvaran. Och den är guld värd, Äkta traditionsmat på sitt bästa, tyvärr så utrotningshotad att den borde ingå i Unescos världsarvslista.