Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Kalvdansen en utrotningshotad rätt...

lördag 27 juni 2009

Kalvdansen en utrotningshotad rätt...

Kalvdans... eller råmjölkspannkaka, Österbottnisk "pana cotta",
kalla den vad som helst men lika god är den för det. En gammal-
dags dessert som tyvärr håller på att bli allt mer bortglömd, och
så utrotningshotad att den egentligen borde finnas på Unescos
världsarvslista över sällsynta maträtter.

Kalvdansen har en tradition som går långt tillbaka i tiden och ska
med all rätt klassificeras som en gastronomisk pärla, kalvdansen
är absolut en förespråkare för den kortresta och lokala maten, den
är minsann en ambassadör för det ärligt genuina och hederligt
lokala med en uppriktighet som man redan känner av på smaken

Att den första mjölken från kon när den kalvat är den bästa till att
laga kalvdans på vet nog alla bönder, och främst deras husmödrar
eftersom den vetskapen är ett stycke tradition som gått i arv från
den äldre generationen till den yngre. Förr var det så allmänt vid
varje bondgård att göra kalvdansen att den närmast räknades som
en rutinsyssla. Idag när massproduktionen, industrialiseringen
och effektiviteten har tagit överhand är det tydligt att kalvdansen
håller på att bli en allt för bortglömd rätt och en rätt som man på
några få gårdar ännu, - som för att minnas den gamla goda tiden-
håller kvar. Det tycker jag är väldigt synd då kalvdansen kunde
vara en internationell, lika mycket som en nationell angelägenhet,
ett kulinariskt stämpel för tex, det österbottniska, den är ju trotts
allt ett stycke tradition och kulturhistoria, den om någonting är ju
som jag redan nämnde en förträfflig förespråkare för gårdsbruks-
mat, lokal mat och kortrest mat.

Jag är den första att föreslå att vi Nordiska kockar som förbundit
oss till det så fina köksmanifestet där vi fastslagit att tiden är
mogen för att skapa ett nytt nordiskt kök som i kraft av sin väl-
smakenhet och egenart skall kunna mäta sig med det största
köken i världen, också bör göra stor reklam för just kalvdansen,
den om någonting är ett typiskt exempel på vad själva det så
viktiga köksmanifestet förespråkar. Och alla de som inte har fått
stifta bekantskap med själva manifestet kan läsa det längst nere
på min blogg. Det behövs inga stora insatser eller kostnader för
att ge kalvdansen upprättelse, det enda som behövs är en stark
gemensam stämma ifrån oss kockar, med en enad röst kan under
ske. Förespråka, var entusiastisk, innovativ och fram om allt
värna det lokala och kortresta även om du inte har undertecknat
själva manifestet, på det viset säkrar vi inte bara kalvdans men
också allt det som är kännetecknande för den Nordiska maten.

Ingredienser till Kalvdans med råmjölk:

6 portioner kalvdans med råmjölk

1 liter redan utspädd råmjölk (spädes med lika delar vanlig mjölk

med mått: 0,5 liter nymjölkad råmjölk och 0,5 liter vanlig mjölk)

2 krm salt

1,5 msk socker

1 bit kanel (valfritt)

1 tsk stötta kardemummakärnor (valfritt)

Så här lagar du Kalvdans med råmjölk:

Sätt på ugnen på 150 grader.

Smaksätt råmjölken med salt, socker och en bit kanel.

Häll i en ugnssäker form, förslagsvis en avlång bakform

eller en mindre ugnsform.

Låt gå i en timme i nedre delen av ugnen. skär med kniv

i kalvdansen och se om all mjölk stelnat. Servera den med

varmkokta hjortron till. Detta är den Finlandssvenska äkta

bondevarianten av kalvdans.

Vill man ha den ytterst stark och tjock späder man inte ut

den 1:sta mjölken utan kör den som sådan med alla det andra

kryddorna, då blir ännu fylligare och stelare.

Bon apetité

2 kommentarer:

Anonym sa...: Jag undrar, hur får jag tag på råmjölk om jag inte är mjölkbonde? Mormor lagade ofta och jag älskade kalvdans men varken jag eller mor har gjort för vi bor i stan....; 6 december 2012 kl. 22:24
Christian Tikkanen sa...: Bästa matvän! Det enklaste sättet för dig att få tag på råmjölk är att besöka någon bondgård och där fråga efter denna råmjölk, men för att du skall kunna få råmjölken behöver du besöka en bonde som har kalvning på gång, dvs du bör veta att den bonden snart skall få en kalv... för det är den första mjölken som kalven skall få av sin moder som är bäst till kalvdans, jag vet inte för övrigt hur det är i Sverige men hemma i Finland brukar man få köpt den som frysen i vissa välsortimerade livsmedelsaffärer. Och jag själv brukar besöka min svågers bondgård hemma i österbotten, Finland för att få den eftertraktade råvaran. Och den är guld värd, Äkta traditionsmat på sitt bästa, tyvärr så utrotningshotad att den borde ingå i Unescos världsarvslista.; 7 december 2012 kl. 21:23

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.