MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 6 maj 2010

Närodlat och kortrest mat! Nordisk pesto (variant 1)

I dag när allting inom livsmedels branschen skall vara baserat på
halvfabrikat och färdigmat och på råvaror som rest runt halva
vårt jordklot fören det ankommer butikshyllorna så är det inte
alls konstigt att maten blivit så super industriell, allt det naturliga
har kastats ut och därmed blir också maten helt utan smak och
egen identitet.

Det nya och glädjande inom gastronomin är att man bland oss
kockar och gastronomer insett vikten av att maten bör göras på
ärliga och uppriktiga grunder, och med en etik och filosofi som
ger både råvaran och måltiden den egna identiteten och inte
minst den egna smaken tillbaka. Närodlad mat eller som jag vill
kalla det "kortrest mat" är inte mera bara ett begrepp det är
någonting som håller på att bli det nya och stora inom den
nordiska gastronomin och restaurangkulturen.

Aldrig förr har man varit så upptagen av att ge gästen den så
genuint lokala måltidsupplevelse som nu, och speciellt just genom
det närodlade råvarorna som finns till hands i den egna regionen,
man skapar mat som vittnar om en egen identitet och smak,
något man lätt kan förbinda med sin egna region. Kockarna
medverkar till att kultur och historia återspeglas i måltiden och
det ärliga och uppriktiga i råvarorna, samt hanteringen av dem
reflekterar en gammal tradition, någonting vi alla har anledning
att vara stolta över.

Detta är en av tankegångarna bakom ärlig och uppriktig mat i det
nya nordiska köket; " att man bygger den på råvaror som blir
särskilt enastående i vårt klimat, landskap, vatten och sjö-
områden. Att man utvecklar nya användningssätt på den
traditionella nordiska matvaran samt förenar den bästa nordiska
tillberedningsmetoden och kulinariska traditionen med impulser
utifrån.

Ett bidrag till detta kunde vara en Nordisk pesto, en pesto på
endast närodlade råvaror och med en smak som borde passa
både för fisk och kött.
NORDISKA PESTON (V1)
Ingredienser:

1 stor bunt kruspersilja
1 stor bunt krondill
Några kvistar libbsticka
½ dl riven pepparrot
En handfull blad åkersyra
4 msk ättika
1 msk tallkottfrön
1-2 dl ryps eller rapsolja
20 g god lagrad inhemsk blåmögelost
lite salt efter behag.
Eventuellt några ramslökar om man har tillgång till dem
© Christian Tikkanen

1: Allting läggs i en mixerskål och mixas till en lite trögflytande
massa som sedan kan sparas i kylskåpet i månader. Det ända
man bör komma ihåg är att oljan stiger upp till ytan under lagring
så man måste för varje gång man tänkt använda peston röra om
den ordentligt.
Bon appetit

4 kommentarer:

MoWe sa...

...ska genast ta och skaka ner några tallkottar...

Receptet låter faktiskt gott lite svårt att få tag i allt bara. Men i sommar ska det bli mycket nya experiment från naturens skafferi!Tack för inspirationen och kloka tankar!

Christian Tikkanen sa...

Om jag inte är helt fel underrättad så borde det finnas tallkottsfrön att köpas i hälsokostbutiker i Finland. Både som rostade och orostade. Det har ju blivit populära i bakverk som bröd så någonstans måste det ju få den större mängden frön ifrån. Pröva med att fråga efter dem i en hälsobod. Ramslöken kan det vara lite si och så med på fasta Finland, den är så sällsynt odlad numera, men på åland får man det plockad i vilt tillstånd nästa överallt. Den påminner i smak lite om vitlök och gräslök en blandning av dessa två, men utan det syror som kan ge gasbesvär och magont för en del människor som inte tål vitlöken. Den här peston är utmärkt till stekt abborre, det skall jag lova dig. Pensla abborren före du steker den med lite av den här peston och du behöver inga andra kryddor till.

Yvonne sa...

Den nordiska peston låter onekligen intressant!

Christian Tikkanen sa...

Tack för det. Och det som är så tongivande för den är att den skall vara gjord på råvaror du kan hitta i din närregion, och så är det så att inga exakta mängder av ingredienserna är angivna just för att man själv skall kunna forma sin egna smak till denna rätt, huvudsaken är ändå själva råvarorna, de bör vara alla de nämnda.