_______________________________________
ORDSPRÅK
_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.
Koka kan en var, steka kan endast en född mästare
"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)
För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.
(Trad)
Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.
(Christian Tikkanen)
Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.
(Carl Jan Granqvist)
I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.
(Christian Tikkanen)
På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.
(Sicilianskt ordspråk)
Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.
(Italienskt ordspråk)
Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.
(Konfucius. 551-479 fr kristus).
Vid matbordet åldras man inte.
(Italienskt ordspråk)
Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.
(okänd)
Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.
(Nietzsche)
Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.
(Norskt ordspråk)
Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.
(trad)
Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.
Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.
(Brillat-Savarin)
Aptiten är en förnöjelse och ett behag.
( Voltaire)
Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"
Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".
(Tore Wretman)
Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".
Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.
(Jean Anthelme Brillat-Savarin)
I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.
(Italienskt ordspråk)
2 kommentarer:
Vad jag har förstått är ursprunget av betydelsen confitering att "koka i sitt eget fett" och främst då var det styckdetaljer av anka och gås. Jag brukar göra det själv. En anka styckas och de bästa bitarna, bröst och lår sprängs i kylskåp över natten, sköljs av. Redan kvällen innan smälter jag ur fettet från skrov, rygg och vingar. Häller fettet sedan över de sköljda bitarna och sätter på låg värme intill dess att köttet kan lossas från benen. Tar upp med hålsslev. Fettet sparar jag till att t.ex koka en lammlägg i eller steka blodpuddingen med, eller helt enkelt ha på mackan. Ankan kan jag spara ganska länge, före servering någon minut under salamandern och sedan serveras med frites och lite fett som sås.
Hej! Jo det är helt rätt det du säger, och egentligen så är det här med att confitera fisk lite fel eftersom man ju inte egentligen kan koka fisk i sitt eget fett... men det har blivit till en slags restaurangmetod för fisk också numera. Här i Norge har det blivit väldigt populärt med laxconfit och även torsk. Först var jag lite skeptisk till det hela, men när jag fick smaka en confiterad torsk i Röros blev jag helt omvänd, den var faktiskt väldigt god, och när den ännu till serverades med en hemlagad ramslökssås som var lite pestoaktig och nykokta mandelpotatisar så blev måltiden komplett. Och det där med Ankan som du lagar den är onekligen en Gastronomisk pärla, himmelskt gott och så mört allting att man behöver bara se på köttet så faller det i bitar, gaffeln skall man helst ens inte visa fram för då smälter allting.... jag minns att jag som barn fick äta en grisfile som hade kokats i sitt egna fett över natten på svag värme och när man vaknade nästa morgon var doften det första som gjorde att man fick en god aptit, det påminde lite om när man stekte skinkan i ugnen, den samma doften, och många av dessa "gamla dofter" och smaker är så bortglömda, men det är tur att det alltid finns någon som kan komma och damma av dem så det inte blir bortglömda för alltid dessa smaker och dofter. Och det skall du veta Göran att du är en av dem som gör just detta, dammar av glömskan och läger unika och historiska rätter upp i ljuset igen, ger dem upprättelse genom dina skriverier. Hälsningar: Christian.
Skicka en kommentar