Samspelet mellan restaurang och gäst!

Lennart Jirlow litografi

En maträtt är ett samtal mellan kocken och gästen. Kunskapen och erfarenheten till både kocken, servitören och gästen avgör vilken roll de vill spela under en måltid. Servitörens intresse och uppmärksamhet för gästen kan reducera avståndet mellan kocken vid köksbänken och gästen vid matbordet. Servitören spelar en avgörande roll i att hjälpa gästen att till passa sig kökets rytm och få den bästa möjliga upplevelse av måltiden. Var och en av dessa tre deltagare bär med sig sina egna värderingar och värden, erfarenheter och sinnesuppfattningar, förväntningar och mål. Grovt sett kan vi kategorisera dem på följande vis: Kocken står för förmågan att kunna skilja på aromer och smaker, sunt förnuft och galenskap. Kocken skall ha kännedom till andra områden som konst, andra delar av mat industrin, design, vetenskap och teknologi, kunskapen i historia och kultur, matlagningsteknik, det olika produkterna och köksteknologi, kreativitet, konstnäriska ämnen och inte minst ha en åtråvärd hållning till den grundläggande matfilosofin.

Servitören är överbringaren som skall skapa en varm atmosfär under måltiden. Servera maten vid bordet och förmedla filosofin bakom maten. Servitören är också den som berättar om rätterna, kontrollerar kvaliteten och styr över tidschemat. Han är helt enkelt löparen på det gastronomiska schackbrädet.

Gästen å sin sida får en gastronomisk erfarenhet och kunskap om ingredienserna, själva rätterna, om restaurangen och kockarna, om stilar och trender. Gästen bör alltså få en måltidsupplevelse genom det olika sinnena som synen, hörseln, känslan, lukten och smaken. Det "sjätte sinnet" (förmågan att njuta matlagning med intellektet) kan stimuleras genom barndomsminnen, magi, överraskningar, ironi och provokation, igenkänning av kulturreferenser och glimten i ögat. Gästens egna erfarenhet av en måltid kommer fram i den unika tolkningen av smaken, genom minnen om ingredienser, minnen från familjemåltider och restaurangbesök, men framför allt genom minnen om humör och känslor kopplade till måltiden och det här är det oerhört viktigt att vi som skapar måltidsupplevelsen är lyhörda för.

" En av de stora mästarna i hovmästarnas yrke har en gång sagt mig: ´Vi måste ju först och främst veta varför gästen kommer hit. Är det för att bjuda ut en bekant? För att göra en god affär? Att imponera på en dam? Att äta gott? Vi uppskattar gäster  som är besvärliga, bara det vet vad de vill. Vårt hjärta tillhör de besvärliga gäster som tänker sig länge för innan de gör sin beställning. En illa genomtänkt beställning kan betyda att restaurangen förlorar en gäst. För det är ju så att en restaurang inte är bättre än den sämsta måltid som en gäst blivit serverad där´." 

(Ur blå forell och svart tryffel av Joseph Wechsberg)


Bon appetit