lördag 1 februari 2014

10skills for professional chefs

1. PERSONAL APPEARANCE:
I've never met a chef whose hair wasn't clean and off her face. I've never seen a chef with dirty nails or schmutz on his clothes (except food). Enough said.
2. RESPECT:
Professional cooks learn day one that their jobs depend on a certain amount of respect. Respect goes beyond people. It extends to the kitchen, the equipment and the ingredients. Cooks learn early on to clean and store equipment properly and keep their heads down and their stations clean. Our chef at Haven's Kitchen, David, carries on the Thomas Keller torch with the constant reminder that "ingredients don't come from the walk in. They come from the farmer." It's not just a piece of meat or a potato; it's someone's hard work. Or in the case of the meat, a cow's life.
3. SUSTAINABILTITY:
Owing in part to that respect, professional cooks learned ages ago how to use the entire vegetable, or pig, or what have you. They've known forever how to manage waste by thoughtfully planning, storing and utilizing. On top of the fundamental understanding of what went into those ingredients, chefs know more than anyone how expensive those ingredients get. And restaurants need as close to zero waste to be close to economically viable.
4. APPRECIATION OF LEARNING:
Chefs know better than anyone that we learn by doing. But when there are paying customers out in the dining room, there can't be any mistakes. So the kitchen is a veritable hotbed of education. Line cooks build on the technical skills they've learned in a real time environment. It's what separates the cooks from the chefs. And while the chefs who work at Haven's are actually teaching classes, all chefs learn from other chefs, and all chefs teach other chefs. Chef David phrased it this way "We're all constantly learning and constantly teaching." It's a beautiful system and one that has remained mostly untouched.
5. APPRECIATION OF PROCESS:
Building on #4, no young cook eager for a career in the food world would dream of opening a restaurant before working her way up the ranks at other restaurants. In the chef world you start at A and maybe, with a ton of hard work, burns, cuts and blisters, maybe get to C. Or G. Or whatever. But if you've ever heard a 20-something question why he shouldn't just be hired as a CEO, you may agree that the idea of working one's way through the ranks seems like an anachronism to many of our young people. I see that as a problem and it's virtually non-existent in the restaurant community.
6. BE PREPARED and CLEAN AS YOU GO:
This goes back to neatness and respect, but watching the pros work is like watching a beautiful ballet. It's passionate and full of talent, but the technical piece is critical to a truly special end result. Chefs learn to make their mis en place, which literally means, "putting in place" before they turn on a burner. Everything is cleaned, measured, chopped, and then laid out on the prep station, making the process smoother and easier, not to mention less vulnerable to mistakes. For the most part, chefs are trained to clean their workspaces and tidy up after each step of the preparation. I've adopted both techniques in my home cooking and it's made a world of difference (plus I feel cool).
7. MAKE THE BEST OF THINGS:
If you've ever been in a professional kitchen, it's most definitely not smooth sailing all the time. Things get messed up. It just happens. And there's no ordering take out if the main course burns. So chefs learn to improvise, use what they have and make it work. I wish we could all do that... instead of hitting a brick wall and breaking down crying, chefs say, "Huh. A brick wall. Let's see how I can get over, under, around or through it." Admirable.
8. TEAMWORK:
While we see a lot of big egos on television food shows, the world of restaurant chefs is all about mutual respect, admiration and working together to make beautiful food. For every component on the plate at your next restaurant meal, there was probably at least one cook responsible for the dicing, slicing, par boiling, shocking, pickling... you get it. It takes a village to make a restaurant meal.
9. APPRECIATION of SCIENCE AND NATURE:
I've covered the appreciation and respect of ingredients, and this is a bit of an extension of all that. Jonathan Benno, who trained David at Per Se and was trained by Thomas Keller, has a famous quote in the chef world that is something along the lines of, "show me how to use NaCl and then I'll show you the rest." Molecular is great, foams are fabulous, but good cooking is already all about chemistry and alchemy. The fundamental understanding of natural laws and reactions is a part of a chef's daily work. Wouldn't it be amazing if that was how they taught high school science?
10. DO WHAT YOU LOVE, LOVE WHAT YOU DO:
The most wonderful part of working with professional cooks and chefs is the absolute love they have for feeding and nurturing people. Some are quieter than others. Most I know are somewhat introverted. But watching them work and transform their ingredients to create the food we eat is a privilege I enjoy every day. Even if its as simple as olive oil, salt and some acid, chefs touch their food with a certain magic, and as I watch, I'm stuck by how lucky these people are to have figured out what gives them pleasure. And then they figured out how to make a living doing it. That's a skill more of us need. I know perfectly well that not all cooks are in the kitchen out of love, but I bet if you asked the vast majority of them if it's just a job, they would say no. It's too challenging, too hot, too intense to be just a job. It's a labor of love. And by the way, angry chefs never make good food, keep that in mind!

Inga kommentarer:


Om mig

Mitt foto
Jakobstad, Österbotten, Finland
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003. Lokala råvaror är centralt för min matlagning. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och Finlands Matambassadörer samt skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk,
fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge