Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Brinnande päron på mannagrynsbryleé bädd

fredag 28 november 2008

Brinnande päron på mannagrynsbryleé bädd

Brinnande päron på en bädd av

mannagrynsbryle och calvadossirap

***

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st päron
Saften av en apelsin
1 dl socker
½ liter vitvin
2 cl konjak
1 dl Calvados
1 st kanelstång
½ tsk kardemumma
½ tsk vaniljesocker

1: Skala och dela päronen i halvor, tag ut kärnan i centrum.

2: Häll vitvinet, konjaken, sockret och apelsinsaften i en

kastrull, tillsätt kryddorna: kanelstången, kardemumman

och vaniljesockret, låt allting börja att koka under lock, då

lägger du i päronhalvorna och vrider ned värmen så att

allting får småkoka tills päronen är genomkokta och mjuka.

3: Lyft päronen upp ur vinkoket, men låt vätskan fortsätta

att koka ihop till en lagom tjock sirapskoncistens.

4: Den här pungten innehåller en mannagrynsblamanche

som finns på bilden ovan och harmonierar väl med resten

av anrättningen, gör så här: koka en mannagrynsgröt på

vanligt sätt och tillsätt en extra smörklick mot slutet av

kokandet. Lägg den kokta gröten i små portionsformar och

låt stå i kylen i minst 2 timmar. Därefter vänder du

blamanchen ur formen direkt på tallriken, (och så går du

över till fortsättningen på receptet i moment 5.)

5: När vinkoket har blivit lagom tjockkokt, men inte trögt,

skall vara som lättflytande sirap, så häller du en lagom

mängd på varje tallrik dels över blamanchen men också vid

sidan av.

6: Det färdigkokta päronen läggs över blamanchen på så

sätt att den urkärnade delen av päronet pekar upp, där den

utskurna kärnan i form av en skåra syns, den skåran har en

stor uppgift senare i proceduren. (Se även bilden ovan.)

7: Tag nu och värm calvadosen upp till 80 grader, antingen

i mickron eller allra helst i en stålkanna direkt över elplattan,

medan calvadosen värms upp ställer du i ordning efterrätterna
framför dem som skall avnjuta den, se också till att du har
antingen tändstickor eller en brylebrännare på plats färdigt för
det sista och avslutande momentet nämligen påtändningen.

8: Tag den 80 grader varma calvadosen i ena handen och

brännaren i den andra, gör som följer: häll en lagom mängd

calvados över varje päron i den såkalade "skåran" samtidigt

som du låter brännarlågan antända alkoholen, du skall nu ha

en klarblå låga inte för agressiv eller stor utan jämt brinnande

och alkoholen rinner ned på tallriken medans den fortsatt

brinner kontrollerat, låt den också slockna av sig självt, den

bidrar till att göra den inkokta vin-calvadossirapen,

blamanchen och päronet lagom ljumma samtidigt som

smakerna koncentreras betydligt. Har du inte tillgång till en
såkallad bryle, creme caramell brännare så kan du använda
tändstickor, men då behöver man vara två om proceduren,
en som häller och en som tänder alkoholen omedelbart.
Så bör vi också nämna att kannan som du har den varma
alkoholen i inte skall vara nära själva brännaren eller
tändstickorna, annars sker det som inte får ske, nämligen du
får en antändning och brand i själva kannan också,
som inte alls är behaglig.

Bon apetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.