Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Filosofi och etik runt måltiden

onsdag 25 februari 2009

Filosofi och etik runt måltiden

En sak som slår mig och som jag var eviga gång blir påmind om, när jag surfar in i den Finländska matsaiten, sfären där branschen och andra matkunniga ger uttryck för sina tankar och tyckanden, är huru den uppriktiga och ärliga filosofin inför gastronomiskt tänkande, bla: matens betydelse som uppfostrare och sinnespåverkare, men framförallt etiken runt ingrediensen, råvaran och i slutändan själva måltiden har blivit så snedvriden, man har blivit fångade i en slags sluten vård, där medicineringen är: fast food mat, halvfabrikat och färdiga produkter som bara behöver en uppvärmning, som tex: den så "strålande" mickro maten. Den ständigt närvarande trenden att även inom kokandets allra ädlaste konst, bland restauranger och kockar allmänt, tillhandahålla sig med det enklaste lösningarna, för att finna den för dem passande strukturen då det gäller att bjuda på en läckerhet är skrämmande, vart har den ärliga och uppriktiga konsten av att kunna göra allting från grunden och absolut utan halvfabrikat tagit vägen... Givetvis skapas det även många goda och fina rätterna på den gastronomiska arenan, men det är bara de att den arenan är så otroligt utrotningshotad, speciellt i Finland.

Den ärliga och uppriktiga kärleken till god mat och därigenom också själva kokandet, arbetet i köket, är ett moment som tydligt har blivit ett måste i det flesta hem idag och ett allt för bortglömt objekt i själva branschen, då tid och åter tid verkar vara den största bristvaran. Ett snedvridet samhälle som dessutom på dessa kriterier otroligt nog lyckas att manipulera det flesta av oss, Tore Wretman sade en gång för länge sedan att, citat: "Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön, Mat skall skapas inte kopieras". Idag kopieras det allför mycket och den egna skaparkraften har just ersatts av alla dessa halvfabrikat och industritillverkade matförpackningar, man har på något underligt vis blivit beroende av den här industriförpackningen och verkar helt att ha glömt den gamla och hederliga kokkonsten, för att inte tala om den genuina husmanskosten. Och det som jag tycker är så genialt, om vi ser på innehållet i Tore Wretmans text, är det att han uppmuntrar ju till ett ärligt och eget initiativtagande då det gäller att utföra handlingen, samtidigt som han också påminner oss om hur viktigt det är med en grundläggande förståelse i att läsa recept. Den här konsten har våra mormödrar och mödrar ännu bevarade i sina kunskapsfack färdig att föras vidare till nästa generation mödrar och mormödrar, skrämmande här är det faktum att ingen verkar ha tagit till sig den här informationen på allvar, än mindre tagit den i bruk.

Branschfolkets oaktsamhet inför råvaran kan tyckas vara påkallat av just samhällets efterfrågan på detta, men då skall vi komma ihåg att den efterfrågan var etablerad av industrin/ producenterna, inte av konsumenterna. Livsmedelsindustrin själv har lagt till rätta för den här konsumtionen av alla dessa halvfabrikat som är en slags kopior av det äkta. Att sedan mången Restaurang i Finland går i industrins ledband då det använder sig av dessa dåliga kopior är ledsamt, men och andra sidan kan man nog förstå det, då deras situation idag är den att med minsta möjliga manskap utföra det mesta, personalindragningarna har gjort restaurangerna till
matstationer där kunden är ett kolli, "snabbt in och ät, och lika fort ut, nästa tack...". Man står inför en stor utmaning i den Finländska Gastronomin, och i synesättet på vad en god relation till matkultur och en kulinarisk upplevelse är då den ärliga och uppriktiga kärleken till god mat blivit så bortglömd. Och för att lyckas med den utmaningen krävs det tålamod, ödmjukhet och

framförallt tid och en vilja till förändring, är viljestyrkan stark nog finns det också gott om tid, det handlar alltså i slutändan om att kunna prioritera rätt.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.