torsdag 12 februari 2009

Hälleflundran med två såser



Ångkokt hälleflundra med morots och
gräslökssås, hericot vertes i bacon
samt pariser potatis

Receptet är beräknat för 4 personer.
Ingredienser:

600 gr Hälleflundra, eller en ca 1 kg hel file.
1 dl Mjölk
½ liter vit vin
4 st morötter
100 gr brytbönor ( hericot vertes)
4 st beacon skivor
2 msk finskuren gräslök
2 msk osaltat smör
1 dl apelsinsaft
½ dl socker
2 msk ättika
1 liter vatten
Samt några hela potatisar till att göra pariser-
potatisen av.
Salt och peppar

1: Börja med att putsa ren fiskfilen, skär bort ben och skinn.
Och kom ihåg att ta till vara resterna, det skall kokas ner
till en fond som används till en av såserna.

2: Skär fisken i lika stora delar, ca 150 gram per person.
Lägg dem i en djup form, salta och peppra lätt, häll så
över mjölken och låt fisken marineras i detta någon
timme i kylskåpet. Det här momentet görs för att när
du sedan ångkokar fisken så bibehåller den sin vackra vita
färg, mjölken behöver du inte spara den har gjort sitt.

3: Gå över till att förbereda fiskfonden, tag fiskputset och
sätt det i en tjockbottnad kastrull, skala morötterna och
skalet lägger du i fondkastrullen, morötterna lägger du åt
sidan, dem kommer vi till i ett senare skede. Det samma
gör du med potatisen men kom ihåg att lägga dem i vatten
så att de inte mörknar och får svartta fläckar.

4: Du har nu en blandning av fiskrester, morotsskal och
potatisskal i en tjockbottnad kastrull tillsammans med 1
liter vatten, detta skall koka i 1-1½ timme på svag värme.
Därefter silas fondkoket och vätskan hälls över i en
annan kastrull för att där kokas färdig, reduseras tills
halva mängden av vätskan återstår, då tillsätts den fint-
skurna gräslöken, salt och peppar och till sist monteras
en smörklick i såsen och den är färdig.

5: Koka det skalade morötterna i osaltat vatten tills det är
ordentligt mjuka, sila bort vattnet och häll morötterna i en
matberedare, tillsätt ättikan, det vita vinet, halva mängden
av sockret och 1 dl appelsinsaft, kör mixern tills allting blivit
en slet och fin massa. Häll så morotssåsen i en kastrull och
låt den småputtra ytterligare tills du fått den reducerad till
lagom tjocklek, den skall vara trögflytande som sirap. Är den
tunn kokar du den en stund längre och är den för tjock häller
du i mera vin. Sockermängden beror helt på hur söt i smaken
du vill ha den, jag brukar ha i hela mängden och låta såsen
koka extra länge, då får den en karamell aktig konsistens som
passar väl ihop med den andra såsen och ättikan i morots såsen
ger den en extra syrlighet som en fin avslutning i smaken.
Salta och peppra samt smaka av.

6: Brytbönorna fördelar du i 4 portioner och så gör du så att
bönorna rullas in i en beaconskiva var, därefter steker du dem
i en smörad stekpanna tills beaconet fått en gyllene färg.
I den samma stekpannan steker du också pariserpotatisen.
Pariserpotatisen kan du köpa färdigt utskurna så slipper du det
jobbet. Jag föredrar att göra dem själv med hjälp av ett såkallat
kuljärn som man gröper ur med i potatisen och på så sätt får
en rund kula ut ur den hela potatisen, den potatis som lämnar
kvar, den som är full av hål, den sparar du och kan använda till
att koka potatismos på till något annat tillfälle. Potatisen steker
du som sagt i det samma smöret och pannan som du steker de
inrullade brytbönorna, stektiden är beroende av hur stora dina
pariser potatisar är, men normalt tar det mellan 7-10 minuter.
Har du däremot köpt färdiga potaisar som dessutom är förkokta
steker du dem som hastigast i smöret i bara någon få minut.

7: Det är nu dags att ta fram fisken och ångkoka den i lättsaltat
vatten, den skall inte koka mera än ca 3-5 minuter, då är den som
saftigast och också lagom genomkokt, längre koktid bara förstör
flundrans kött och framförallt saftighet, den blir torr och ointressant.

8: Nu är det också dags att binda ihop alla lösa trådar genom av att
komponera ihop din anrättning på tallriken, montera allting som
på bilden ovan och servera .

Bon apetit
Och ha en fin och god vändag på lördagen den 14.2.09.




Posted by at
Labels:

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Om mig

Mitt foto
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003 . Lokala råvaror är centralt för min matlagning. I Norge kallar man detta för "Kortreist" mat och jag arbetar med norska odlare som har det allra bästa råvarorna och kan leverera högkvalitativa ingredienser. Enligt min filosofi bör maten alltid vara ärlig, välsmakande och ha en tydlig identitet. Maten skall vara lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. Maten bör innehålla någonting för alla sinnen och överträffa alla gästernas förväntningar. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge