Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Grisfile a la Christian

måndag 25 maj 2009

Grisfile a la Christian

Honungsglaserad grisfilé med zuccinitimbal
tryfferad potatis "pommes pont neuf"
och en kryddsås

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

1 kg grisinnerfilé
6 skivor beacon
1 st hel zuccini, * se mera info i receptet nedan
4-6 st stora potatisar
2 dl grädde
1 msk tomatpure
1 dl rödvin
1 msk soja
1 tsk socker
1 msk tryffelolja, eller 1 tsk tryffelsalt
2 msk honung
olivolja
Salt och peppar

1: Gnid in den hela grisfilen med salt och peppar och honung, var
lite försiktig med saltet eftersom själva filen också skall rullas in i
beacon som är ganska salt i sig, rulla in filen i beaconet och för att
vara säker på att beaconet hålls fast på filen under stekningen
fäster du några tandpetare i var ända av filen, stek den hel i
pannan tills beconet fått en gyllen färg, flytta filen i en långpanna
och fortsätt steka den i ugnen tills den är genomstekt.

2: Skölj ur stekpannan med rödvinet, häll detta i en kastrull och
tillsätt sojan, sockret och tomatpuren låt det småkoka en kort
stund varpå grädden tillsätts och det får koka till lagom tjocklek,
då har du såsen.

* 3: Till Zuccinitimbalen behövs följande: 1 st hel zuccini, 1 st ägg,
2 dl dagsgammal potatismos, 1 dl riven parmesanost, 1 msk fin-
skuren färsk timjan, salt och peppar.
- Gör så här skär zuccinin i 1½-2 cm tjocka skivor, gröp ur dessa
skivor med en liten sked eller kniv, så att det blir ihåliga som små
ringar, därefter snittar du ytorna på dem med ett siseljeringsjärn
om du har ett sådant...annars hoppar du över detta moment, ställ
zucciniringarna på en bakplåt med bakplåtspapper under.

- Blanda samman ägget med potatismoset, den rivna osten, timjan
salt och peppar, är blandningen för tunn kan du tillsätta lite mjöl
för att få den skedbar. Massan skall nu fyllas i det urgröpta zuccini-
skivorna och därefter stekas i ugnen tills det fått en vackert
gyllene färg och timbalsmeten stelnat.

4: Potatisen skalar du och skär i 1 cm stora rektanglar som vänds
i tryffeloljan eller tryffelsaltet och lite god olivolja, därefter steks
de i lite smör i stekpanna tills det också har fått en gyllene färg och
känns mjuka. Till sist förren det tas upp ur pannan kan man låta
pepparnkvarnen vrida några varv över dem, då är det färdiga att
serveras.

5: Tag fram grisfilen ur ugnen och skiva upp den i lagom stora
portioner, därefter är det fritt att komponera sammansättningen
av rätten. Jag har valt att ställa fram den som på bilden, med en
komposition av hyvlad och glaserad kålrot i båge över själva gris-
filebiten, vilket kräver lite mera apparatur och teknik än vad man
är van vid i ett hemma kök, ytterligare har själva potatisen fått
sällskap av en grön sparrisknopp som blivit kokt i en hollandaise.

Bon apetité

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.