Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Abborren, havets prins

lördag 27 juni 2009

Abborren, havets prins

Om man skall försöka sig på att definiera de olika fiskarternas
beteenden och livsstilar i lyriska ord och med utgångspungt i vad
som redan är känt så tycker jag att abborren passar utmärkt att
omnämnas som prinsen bland fiskar vi har i det Österbottniska
farvattnen, rovfisk som den är tar den för sig av den föda som
erbjuds med en beräknande nyfikenhet och en försiktig glupskhet.
Lite likt det forntida riddarspelens prinsar som stred för sin ära
och sin trofasthet till kungen, i förhoppningen om att få den ut-
lovade prinsessan, just så kan man beskriva abborrens beteende
och den ära och trofasthet som då utkämpas abborrar emellan är
väl en bekräftelse på att gäddan som den största rovfisken är då
"kungen" bland fiskar.

Då man sedan skall ge en beskrivning över abborrens kulinariska
förtrolighet och gastronomiska njutning blir det inte svårt att få
den med på listan över det 10 i topp varande råvaror bland fiskar.
Abborren har - trots att den har en del stickande piggar man alltid
lyckas att stifta bekantskap med under rensningen och många små
ben som behöver avlägsnas före tillredningen - ändå en plats på
den gastronomiska arenan som vittnar om ett erkännande gott
nog. Om man kan exportera abborrfilé ända till Japan bara för att
den Japanska befolkningen skall kunna njuta av smaken abborren
ger, så är det väl ändå bevis nog för att fisken i allra högsta grad
också borde duga även för oss.

Abborrfilé är bland det bästa du kan få, när rensningen är avklarad
och fileerna är förberedda så har man en råvara som inte kräver
någon större uppmärksamhet endast salt, peppar och lite vetemjöl
att vända dem i, varpå man steker dem i rikligt med smör, och
serverar dem med kokt nypotatis, och skall man dessutom ha en
sås till så tycker jag att den Österbottniska "Pikkalakan", - skivad
lök, smör, gräslök, dill och potatisvatten blandat i en skål -,
absolut ger den bästa effekten till en gastronomisk njutning, lokalt
och gott, det är för mig nog för att ge känslan och smaken av en
riktig sommar.

Bon apetité

5 kommentarer:

Anonym sa...: Now you´re talking! :) Jag låter måhända envis som en sovjetkommunistisk agitator, men påstår ändå alltid att abborren är den absolut bästa matfisk vi har i våra vatten. Därmed rynkar jag inte alls på nosen åt sik, gös, lake m.fl, och predikar gäddans gastronomiska värde för en sorgligt oförstående allmänhet varhelst jag får en chans. Livsnjutarn är åtminstone omvänd till "den rätta tron" i denna fråga.. ;) //Pärlan; 27 juni 2009 kl. 20:50
Christian Tikkanen sa...: God afton i solskenet, sovjetkommunist och agitator till trots så har du så absolut rätt att det går inte att slänga in någon motattack. Skulle alla ha den entusiasm och iver över inte bara abborren utan fisk över lag som jag kan förnimma hos dig/er så kanske man inte skulle behöva vara så sorgsen över det som så många går miste om när det inte visas något större intresse för vad havet har att erbjud, och som jag sagt, om japaner kan få den för att det anser den vara en gastronomisk och kulinarisk raritet så måste den mer en väl kunna duga också här bland vanligt folk, givetvis är smaken delad som baken men samtidigt bör vi komma ihåg att smak är ingenting vi föds med det är någonting vi växer oss in i under vår levnadstid, det är någonting vi lär oss allt eftersom, så alla kan då också lära sig att tycka om fisk....; 27 juni 2009 kl. 21:32
Anonym sa...: Håller med dig om att abboren är en prins, men att gösen är kungen. Och att abboren nog är på medaljplats inte bara tio-i-topp.
MEN du som är proffs kanske kan förklara frö mig, som är självlärd, varför man måste pudra fisken med smör? Själv lärde jag mig aldrig det och jag tycker resultatet är gott och vackert. Du kan se några bilder på
http://matominnen.blogspot.com/2010/06/mina-abborrfavoriter.html; 14 mars 2011 kl. 22:02
Christian Tikkanen sa...: Jag undrar om det inte är så att du menade varför man måste pudra fisken med mjöl och inte smör...? Mjölet har den verkan på fisken att de stänger inne all vätska och därigenom håller fisken sin saftighet bättre. Men så är det som med all fisk så att det är lätt hänt att man översteker dem. man vågar inte lita på att det faktiskt är färdiga efter en så kort stund som max 1,5 minuter i pannan, het panna förstås. Om det är så att du ändå menade pudra i smör så förstår jag inte riktigt varför man i så fall gör det, kanske för att på något vis ge skinnet en knaprig yta eller, vet inte riktigt, men jag antar att du menade med mjöl och inte smör, rätta mig om jag har fel.; 14 mars 2011 kl. 22:42
Anonym sa...: Rodnande får jag ju korrigera mig till det du gissade. Pudra i MJÖL.
För själv tycker jag det blir hur bra som helst att steka, liksom kött, direkt i panna med SMÖR! Man ser ju på ytan och så ser man ju den gyllenbruna ytan på tallriken, som ju syns lite under såsen på bloggen.; 17 mars 2011 kl. 22:02

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.