Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: När lammen tystnat...

lördag 11 juli 2009

När lammen tystnat...

Det kan hända att detta känns lite tjatigt och som en gammal
repris, men ändå kan jag inte låta bli att reflektera över hur
smakfullt fårkött kan vara, och som ett föredömligt exempel
på en gammal och genom historien traditionsrik mat, -då det
blivit lagat och serverat i många tusen år, och med det samma
egenskaperna som kännetecknar en förkärlek till god mat-,så
är fårköttet enligt min mening en förespråkare för den alltid
så fina, goda och ärofulla måltiden, det är helt enkelt en
traditionell måltidsupplevelse.

Det är ju sagt att historien alltid upprepar sig själv någon gång,
att den gör en slags repris, eller déjá vu, och att den på så vis
också skulle bidra till att hålla liv i det innehåll den gör sin repris
på, det är svårt att avgöra, men ett är säkert, smaken och den
fina upplevelsen den kvarstår även om det inte skulle vara en
slags repris.

Fårkött/lammkött har i alla tider, igenom hela vår historia varit
föremål för en dyrkan, både kulinariskt och religiöst, redan på
500 talet f. kr var får/lamm och getkött ingredienser i både de
religiösa offrandet som det dåtida köket, på fester och stora mål-
tider förekom fårkött lika självklart som den dåtida seden var att
ligga till bords. Köttet det lagades på spett över öppen eld men
kunde också stekas i stenugnen man hade till för att grädda sitt
bröd i. Och aldrig att det skulle ha varit tal om att får/lammkött
eller getkött varit någonting oätbart eller en oacceptabel råvara,
tvärtom, det var en av förutsättningarna för en överlevnad, om
och när lammen helt hade tystnat så hade också en civilisation

troligen strukit med.

Fåraherdens rövarstek.

- Tag olika köttstycken av får/lamm, tex, en hel fårsadel (karré),
lårbenstek (fårfiol), eller bara läggen, salta och peppra lätt och
gnid in köttbitarna med allehanda örter, timjan, rosmarin, körvel,
libbsticka och vitlök, ge köttstyckena också lite god olivolja, som
en sista smörjelse, packa därefter in allting i ordentligt med
aluminiumfolie och sätt det över i den föreldade jordugnen.

- Jordugnen, förutsättningen för en riktig rövarstek gör du på
följande vis; Gräv en lagom stor grop, beroende på hur mycket
du skall steka, ca 1x1 meter i diameter och 1 meter djup, rada
botten och kanter i gropen tät med så flata stenar du kan hitta,
när du har gjort detta, fått gropen "murad" med stenar upp till
kanten, är det dags att göra upp en eld i själva gropen, iden är
att göra upp en så stor glödhärd som möjligt, genom av att elda
och elda, fylla på virke efterhand som man eldar och därigenom
få stenarna i din jordugn så heta som möjligt, och när det är klart
lyfter man upp glöden till sidan och placerar det inpackade kött-
styckena ner i botten på gropen och täcker den med det glödande
kolen, därefter fyller man på med all den jord man skyfflat bort
och låter köttstyckena bli färdiga, vilket brukar ta ca 2-3 timmar
allt beroende på hur stora köttbitar man valt. En god regel är att
räkna 1½ timme per kilo kött. Därefter avlägsnar man försiktigt
all jord och den resterande glöden åt sidan, tar ännu försiktigare
upp alla foliepaket och låter dem vila en liten stund förren man
packar upp dem, då skall köttet var färdigt och så mört att den
minsta lilla beröring gör att det faller sönder. Och doften som
både gropen och det uppackade foliepaketen sprider omkring
sig är så gudomligt härlig att man nästan faller in i en drömvärld,
en värld full av antika dofter, minnen från en svunnen tid, inte
museala dofter, sådana där lukter som påminner om gammal
fuktig jordkällare, nejdå, utan ljuvliga dofter från ett välförsett
lager av aromer och goda matminnen. Smaken, den är sedan
någonting helt underbart och en bekräftelse på att drömmen
ändå varit en verklighet.

Bon apetité

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.