Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Mångfald

lördag 11 juli 2009

Mångfald - inte enfald...

Under den tiden jag ännu var aktivt med i kokandets ädla konst
i Finland kunde man många gånger glädjas över att få njuta av
en lokalt odlad kyckling, och då oftast från en av det många små
bondgårdar som omgivit det Österbottniska landskapet. Idag när
Industrialiseringen och effektiviseringen av det flesta bondgårdar
tagit över är det närmast en omöjlighet att få den här lokala
råvaran mera, -då den lilla lokala bondens småskaliga kyckling-
uppfödning tagits över av den storskaliga och vinstberäknande
industrin, med broilers som slutresultat, ja då är idyllen med det
lokalt odlade och den lokala smaken som bortblåst. Den har
berövats sin egna identitet och smak, och det tycker jag är
förskräckligt synd.

Samtidigt kan jag inte sluta att förvånas över hur svårt det är att
kunna hitta goda exempel på någon som förespråkar närodlat och
specifikt lokalt odlat, någon man skulle kunna vara stolt över att
kunna presentera som en ambassadör för den "kortresta maten"
i Finland idag. Visst finns det ett mångfald av restauranger i vårt
land, jadå, men knappast någon av dem med den filosofin att
kunna bjuda på en måltidsupplevelse där det endast använder sig
av lokala råvaror. Allt för ofta ser man i menyerna hos det flesta
krögare i Finland en ensidighet och fantasilöshet som vittnar om
ett slags nationellt kopierande av varandra, då menyerna är så
snarlika varandra. Wienerschnitzeln och jägarsmörgåsen förföljer
dig från Lappland i Norr till Hangö i söder.

Jag skulle vilja se mer av en lokal förankring i menyerna på det
flesta restauranger i landet och då med en entusiasm bland
kockarna som skulle vittna om att det skapar någonting eget
med en egen identitet. Att det skulle uttrycka den renhet,
färskhet, enkelhet och etik som man gärna vill förbinda med sin
egna region, alltså framförallt förespråka kortrest mat med den
lokala råvaran som förebild och också främja det nordiska
produkternas och producenternas mångfaldhet och dessutom
sprida kunnskap till kulturen bakom dem. Vi behöver bara
vända blicken till vårt västra grannland Sverge så finner vi nog
snabbt ut att den lokala maten, kortrest mat och etiken runt
den har ett större antal anhängare än här. Där kan man ännu
hitta lokal gårdskyckling på många ställen, just tack vare att så
många kockar och restauranger runt om i landet förespråkar
det lokala och dessutom kräver att få lokala produkter, medan
man i vårt land, Finland, aldrig riktigt vågat vara högljudd i det
offentliga vilket sedan resulterat i att vi är inte så entusiastiska
för det lokala och egna, och kanske just därför så får vi söka den
goda gårdskycklingen med ljus och lyckta och ändå inte hitta den.

Vi Finländska kockar måste lära oss vara mindre buskablyga
och ängsliga för vårt yrke och i stället satsa mera på att våga
vara stolta över det vi gör och framförallt våga bjuda på oss
själva, på så vis höjs också nivån i folks medvetande om maten,
och synen på maten som en måltidsupplevelse blir mera
intressant. Det borde, och skall vara som Tore Wretman i korta
ordalag så träffande och sinnrikt beskrivit det; "Laga aldrig mat
efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och
handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras".
Det här är ord som borde vara en självklarhet för alla kockar.

Bon apetité

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.