tisdag 30 mars 2010

Fårkött / Självmarinerat lamm...

Jag tar mig friheten att kopiera mig själv från ett tidigare inlägg.
Säkert har många av er redan läst inlägget från ifjol om just lamm-
köttet. Men då nu det återigen är dags att fira påsken tycker jag att
det kan vara på sin plats med en liten repetition, fårkött är ju trots
allt så himla gott, bara det görs på det riktigt ordentliga sättet utan
extra krusiduller och skrikande motsättningar

På 1700 talet var det några ämbetsmän som ville starta en
införsel av utländska får hit till Norge, de var missnöjda med
kvaliteten på köttet det fick...Bönderna var skeptiska. Men idag
är det en av Norges viktigaste raser - dalafåret- en korsning
mellan skotska raser som blev infört runt 186o. Av dagens raser
är väl "spælsau" kort-svansfåret, det norskaste av dem alla.

Hur som helst, oberoende av ras så har det Norska fåret, lammet
en säregen smak och karaktär som inte går att efterlikna någon
annanstans, här vid det branta sluttningarna, i fjälldalarna och
det blomstrande fjällhedarna vandrar det Norska fåret, fria och
lyckligt ovetande om att det bokstavligen marinerar sig själva.
Den Norska naturen med sina fjäll, dalar och ängsmarker bjuder
på en ovanligt stor portion av olika örter och arktiska växter som
dessutom fåren tydligen älskar mer än allt annat, och det märks
också på smaken i fårköttet.

Här vandrar dessa lammsadlar, lammkotletter, pinnekött, smala-
hoder, lammkronor och lammfiler som representerar den Norska
gastronomins ädlaste och finaste råvaror. Fårkött är och förblir
det ädlaste du lägger fram på bordet i Norge och sadeln samt
fårlåret, Lammelåret eller som vi kanske mera känner igen
det i Finland, fårfiolen, den räknas till det allra bästa näst efter
filen.

Någon har en gång sagt att -får smakar ull- men det vill jag då
absolut inte hålla med om, det har en karakteristisk smak, ja, men
aldrig att det skulle smaka ull eller för den delen lukta kofta. Och
har det mot förmodan varit så, ja då har nog också tillredningen
varit av det sämsta laget och därav en misslyckad smak-
upplevelse. Det Norska fåret behöver inga kopiösa mängder av
olika örter att marineras i, än mindre en massa olika kryddor för
att täcka någon påståd ull eller kofta smak på.

Lammelåret, Fårfiolen- bakläggen med en del av steken kvar
fodrar inte annat än salt och peppar och ett antal oskalade
lökar, morötter och några vitlöksklyftor som tillbehör i långp-
pannan under stekningen, kanske någon skvätt rödvin att
ösa över låret och eventuellt några droppar god olivolja
som för att ge den sista smörjelsen, det är nog för att ge en
smakupplevelse av den ädlare sorten. Glöm alla de underliga
påhitten om att marinera köttet i mjölk för att få bort ullsmaken,
det är bara nonsens och hokus pokus. Ge fårköttet i stället den
förtjänta behandlingen och tillredningen och ingen kommer att
tänka på varken ull eller kofta därefter.

Fårfiol/Lammstek

Tag fram en långpanna och ställ i den några oskalade och i bitar
skurna morötter, palsternackor, en eller två rotsellerin, en kålrot,
några lökar och vitlöksklyftor och en hel del färska timjankvistar.
Över detta lägger du din fårstek eller fårfiol, (Bakläggen med ben)
som du gnider in med salt och peppar. Till sist häller du över några
deciliter rödvin och avslutar med att skvätta lite olivolja över det
hela. Stek fårsteken eller fiolen i 125 grader ca 55 minuter per kilo,
ös då och då, vill du kan du ta ner temperaturen ännu lägre men
kom då ihåg att ge steken längre tid i ugnen.



Glad och God påsk till er alla
Bon apetit
Posted by at
Labels:

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Om mig

Mitt foto
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003 . Lokala råvaror är centralt för min matlagning. I Norge kallar man detta för "Kortreist" mat och jag arbetar med norska odlare som har det allra bästa råvarorna och kan leverera högkvalitativa ingredienser. Enligt min filosofi bör maten alltid vara ärlig, välsmakande och ha en tydlig identitet. Maten skall vara lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. Maten bör innehålla någonting för alla sinnen och överträffa alla gästernas förväntningar. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge