Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Lättlagad lax

onsdag 28 april 2010

Lättlagad lax

Stekt lax med vårprimörer

och en dillsås

Första maj närmar sig med stormsteg och laxen den stiger som

bäst upp i älvarna för att leka. Laxen, fiskarnas kung, gör sig

förtjänt av sin hederstitel redan med sitt ståtliga utseende.

Lax har värderats högt av både kejsare och kungar. Tidigare

levererade man ju lax till hovet i St. Petersburg ända från

Lappland. Och laxen valdes för något år sedan till Lapplands

landskapsfisk.

Lax har man fiskat i Finland i hundratals år. Ännu under förra

seklet var laxfisket den viktigaste näringen längs älvarna i norr.

Laxfisket var redan i början av årtusendet noggrannt reglerat.

Om laxen har det alltid varit gräl mellan älvfiskare och övriga

fiskare. Efterhand försköts laxfiskets tyngdpunkt alltmera från

älvfiske till havsfiske.

Rekordår för det yrkesfiskemässiga laxfisket var år 1990, då

totalfångsten uppgick till 2058 ton. Nuförtiden fiskas merparten

av all lax i havet med ryssjor och drivgarn. För att skydda den

naturligt lekande laxen har man varit tvungen att begränsa

laxfisket, och sedan 1990 har laxfisket varit kvoterat. Varje

Östersjöstat har fått fiska lax bara så mycket som landets kvot

medger.

Hur som helst så är laxen en fisk alla är bekant med just genom

den vackra färgen i skinnet och inte minst den vackert ljusröda,

rosa färgen i köttet. Den röda färgen hos lax orsakas av ett

pigment som heter astaxantin. Laxen är i grund och botten en

vit fisk. Det röda pigmentet kommer från alger och encelliga

organismer som äts av räkor.

Pigmentet lagras sedan i deras skal och kött. När lax äter räkor

ackumuleras pigmentet även i deras fettvävnader. Med tanke

på att laxen inte förlorar pigmentet, blir de röda efter ett tag.

Eftersom laxars diet varierar, så finns det en uppsjö av olika

färger på naturlig lax –alltifrån ljusrosa till djupröd.

Idag odlas de flesta laxar. Detta sker i stora nät i lugna vatten

(fjordar, vikar) eller i vattentankar på land. De flesta odlade

laxarna kommer från Norge, Skottland, Island, Alaska och Chile.

Dessa laxar matas huvudsakligen med fiskmjöl som inte

innehåller räkor, varför laxen förblir vit. Konsumenterna vill

dock inte ha vit lax, även om de vet att smaken är densamma.

Av detta skäl tillsätts astaxantin i laxens föda. I de flesta fall är

astaxantin gjort på kemisk väg, alternativt extraherat från räk-

mjöl. En annan möjlighet är att använda torkad röd jäst, som

innehåller samma pigment.

Den syntetiska blandningen är dock billigare. Astaxantin är en

karotenoid, vilket innebär att föreningen är lik karoten. Andra

karotenoider orsakar tomaters, peppars och morötters färg. Vi

människor lagrar också astaxantin i våra fettvävnader, men vi

får inte in tillräckligt i vårt system för att vi ska bi röda.

Så till den stora frågan, varför väljer jag att stoltsera med en fisk

som är så kontroversiell i sin framtoning, speciellt då det gäller

färg och härkomst. Nu skall vi då komma ihåg att den vilda

laxen är alltid det bästa alternativ du kan välja. Och som säkert

alla redan vet är mitt motto att råvaran skall alltid vara så kort-

rest som det över huvudtaget är möjligt att få den, alltså den bör

vara närproducerad eller fångad i dina närområden.

Därför kommer den finländska laxen in i bilden som det enda

godtagbara alternativet till alla det andra laxfiskar som bjuds ut.

- Jag skulle aldrig ens med bästa vilja kunna komma på den

absurda tanken att köpa en Färsk Norsk Havslax hemma i den

finländska livsmedelsbutiken, den laxen hör inte hemma där hur

läcker och vacker den än må vara i sin färg, basta. Nog om det.

Här kommer mitt recept på den lättlagade laxen.

Detta behöver du till två personer.

2 st laxbitar á 180 g

En handfull skalade räkor

2 st palsternackor

1 st morot

1 st purjolök

1 st gul paprika

3 dl grädde

½ dl skuren dill och några kvistar till dekoration

citronskivor till dekoration

Salt och peppar

Olivolja

1: Skala rotsakerna och purjolöken. Skär dem i lagom stora bitar.

det samma gör du med paprikan. Blanda samman rotsakerna,

purjon och paprikan, salta och peppra lätt och häll på lite god

olivolja. Låt vila till nästa moment.

2: Stek grönsakerna i het stekpanna, om det behövs tillsätter du

lite mera olivolja i pannan, grönsakerna skall bli vackert brynta.

Ta dem därefter upp på ett fat och håll dem varma i ugnen till

serveringen.

3: Det är nu dags att steka laxen, salta och peppra den lätt förren

du lägger den i pannan, stek den i 2-4 minuter på var sida. När

den är nästan färdig stekt häller du i grädden och låter grädden

koka ihop med laxen till lagom tjocklek. Tag fram det färdig

stekta grönsakerna och montera dem på tallrikar, lyft upp laxen

på faten och i såsen tillsätter du den skurna dillen strax fören du

häller den över laxen på tallrikarna. Räkorna placerar du över

laxen i en önskvärd mängd och avslutar allting med en eller två

citronskivor.

Vill du ha en lyxigare variant på det samma receptet tillsätter du

½ dl vitvin och 1 tsk socker med i såskoket och till sist efter att

du kommit till momentet när dillen skall i såsen så rör du ner 1

msk smör, det ger såsen en vacker glans och ännu fylligare smak.

Bon appetité

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.