Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Min vårkyckling

fredag 23 april 2010

Min vårkyckling

Stekt kyckling glacerad med

Grythytte hjortron balsamvinäger

och brynta rotfrukter

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st kycklingfiléer

2 st päron

1 st liten färsk rödbeta

2 st persiljerötter

1 st morot

1 liten gul lök, hackad

4 dl rödvin

½ dl soja

1 tsk socker

1 dl Hjortron balsamvinäger från Grythyttan

Salt och peppar

1: Börja med att skala alla dina rotfrukter, och ta tillvara alla skal

resterna i en kastrull, även skalet från päronen, (allt detta skall

kokas till fond som skall användas till den mustiga såsen).

Fyll på med vatten i kastrullen just så mycket att det täcker

skal resterna. Låt koka i minst 45 minuter och fyll på med vatten

om det ser ut att koka torrt. Sila och ta vara på vätskan, fortsätt

att koka den tills bara en tredjedel av vätskan återstår, tillsätt

vinet och låt den åter koka tills en tredjedel av vätskan återstår.

Tag såsen av värmen och lägg i den hackade löken, låt den stå

och vila till nästa moment.

2: Putsa och torka av kycklingfiléerna och skär med kniven ett

tunt längs gående och tvärs gående snitt i köttet på skinnsidan

på så vis bildar snitten ett rutmönster i köttet, men kom ihåg att

inte skära för djupt i själva köttet. Salta och peppra filéerna lätt.

Bryn dem hastigt i en stekpanna på bägge sidor och flytta dem

därefter i en ugnsfast form, häll över hjortron balsam vinägern

och grädda dem i ugnen på 120 graders värme i ca 25-30 min.

3: Under tiden kycklingen steks i ugnen tar du det skalade rot-

frukterna och päronen och skär dem i lagom stora klyftor, båtar,

steker dem i lite olja just så länge att det blivit lagom mjuka och

fått en vacker gyllene färg, salta och peppra efter behov samt

smaka av. Håll dem varma till serveringen.

4: Kycklingen som blivit stekt i ugnen med Hjortron balsam

vinäger är nu färdig den också och vätskan som återstår i

formen med kycklingen silar du över i sås kastrullen.

Kycklingen den låter du vila i någon få minut. Under tiden lagar

du såsen färdig, häll i sojan och sockret och låt den koka ihop en

liten stund, just så länge att den hackade råa löken du satte i

tidigare hinner bli lagom kokt och mjuk, vill du kan du sedan röra

ner en liten klick smör i såsen för att göra den blank och vacker.

Lägg allting upp på tallrik som bilden visar och servera med ett

gott bröd till. Jag serverade till denna kyckling ett Fuccacia bröd

som ända tilltugg, ris eller potatis tyckte jag var helt onödvändigt

när så många exellenta och smakfulla rotfrukter samspelar i

smakerna med kycklingen och såsen. Därför blev brödet mera

tilltalande då det går att doppa det i den överblivna såsen.

Vinförslag:

Maritza, Merlot 2007

Vin de Pays D'oc, Frankrike

Bon appetité

3 kommentarer:

Minna sa...: Gillar din matfilosofi och dina recept. Även bilderna är inspirerande! Hit kommer jag gärna igen! Ha det fortsatt bra.; 24 april 2010 kl. 22:39
vanilla sky sa...: Oj vad gott det ser ut! Vilken fantastisk idè att spara på skalen till fonden, det ska jag lägga på minnet:); 26 april 2010 kl. 20:59
Christian Tikkanen sa...: Tack till er bägge. JO du Jennie allt vad skalrester och även puts från kött eller fisk skall man spara på för det är det som skall kokas till fonder, och har man inte användning för fonden just då så fryser man ner den och använder den när så behövs. Du vet att alla det bästa smakerna till olika fonder får du just genom av att ta tillvara alla rester, så gör vi på restaurangerna dagligen och där kokar man varje dag mellan 40-60 liter fond, en kastrull med fiskrester, en med kött, en med vilt, en med kyckling och så en med skaldjur i, och dofterna är rent ut sagt aromatiska, synd bara att den här grundläggande kokkonsten håller på att gå i glömska nuförtiden. Ha det gott och trevlig första maj, den närmar ju sig snabbt. =). Mjöden är det dags att sätta på flaska nu.=); 27 april 2010 kl. 17:39

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.