Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Renfilé från Nittedal

lördag 4 september 2010

Renfilé från Nittedal

Ren innerfilé, apelsininkokt kålrot, fikonglaserad

brysselkål och en potatispuré smaksatt med blå mögel-

ost och pepparrot, samt en sky-sås.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Ren innerfilé ( 150 g per/person
Salt och peppar
Smör till stekningen

300 g kålrot i små tärningar
3 dl färsk apelsinsaft
1 tsk rivet apelsinskal
½ dl socker
1 tsk skuren, färsk timjan

4-6 st brysselkål per person ( eller 16-20 st)
4 st färska fikon
2 msk socker
1 tsk salt
2 msk smör

8 st skalade hela potatisar
3 msk blå mögel ost
1 tsk riven pepparrot
1 msk smör
½ dl grädde

½ liter köttfond
1 dl rödvin
2 msk smör
1 tsk tomatpure
eventuellt salt och peppar, beroende på hur kraftig din köttfond är, det måste man smaka sig fram till.

1: Börja med att putsa och torka av renfilén samt dela den i fyra lika stora delar, peppra dem lätt men salta inte, det gör du först när det är färdig stekta. Lägg filébitarna åt sidan på köksbänken och gå över till nästa moment.

2: Koka på svag värme kålroten tillsammans med apelsinsaften, skalet, sockret och den färska skurna timjanen, skulle det koka torrt tillsätter du lite mera apelsinsaft, och när kålroten blivit helt mjuk rör du ner 1 tsk smör för att avsluta och ge en glans åt kålroten, håll det varmt till servering.

3: Blanchera brysselkålen. Skär fikonen i små tärningar och stek dem därefter tillsammans med den blancherade brysselkålen, låt dem få lite färg under stekningen och därefter tillsätter du sockret, smöret och lite salt, rör om i stekpannan och låt sockret samt smöret karamellisera brysselkålen. Det här momentet kan göras strax före serveringen eller i samband med stekningen av själva renfilen.

4: Koka potatisen mjuka, och gör ett potatismos på dem med smöret, grädden och mögelosten samt pepparroten, vill man kan man även tillsätta lite riven muskot. Tycker man att moset är för tjockt tillsätter man lite mera grädde eller mjölk i moset.

5: Tag en kastrull och tillsätt ingredienserna för såsen i den. Koka ihop tills endast halva mängden återstår. Smaka av och salta eventuellt lite, som sagt det beror helt och hållet på hur kraftig fond du har, är den kraftig nog behöver du inte krydda den överhuvudtaget, smaka dig fram.

6: Stek renfilen i pannan 2 minuter per sida, salta dem ytterst lätt, tag dem upp och lägg i folie för ett par minuter, eller just så länge som det tar för dig att montera allt det andra färdigt på tallrikarna.

Notera:
I alla mina inlägg där det förekommer fonder av alla det slag, köttfond, fiskfond eller skaldjursfond, buljonger eller köttglasser så är det så att det självklart varit frågan om egna kokade fonder, inte färdiga som man köper på butik. Här får ni en grundlig beskrivning i hur man gör den egna fonden själv.

Gör så här; Allt det köttrens, fiskrens, hönsrens eller skaldjursrens du tänkt låta gå i soporna tar du givetvis vara på, lägger det i en kastrull och fyller vatten just så att det täcker, nämnas bör att självklart kokas, kött, fisk, skaldjur och höns skilt för sig, sedan lägger du i allt av skalrester från lökar, morötter, andra rötter och grönsaker i kastrullen, kokar detta i minst 2 timmar, silar och fryser ned eller använder dig av det direkt. Det här är att utnyttja råvaran maximalt, en självklarhet i alla restaurangkök som egentligen också borde höra hemma i vardagsköket. Jag gör alltid så att när jag inhandlar mitt kött skall putset få ligga kvar på köttet, fisken den filéar jag själv och kycklingen styckar jag själv just för att kunna göra mina egna fonder, men kan man inte och vill man inte göra det själv kan man ju alltid be om att få med sig allt detta renset från butiken.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.