Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Herrgårds herrens biff !

lördag 16 oktober 2010

Herrgårds herrens biff !

-Grisen blev slaktad i november, och kvaliteten på fläsket var en helt annan den gången än vad den är nu... de norska medisterkakorna smakade himmelskt...-Före jul kokade mor i huset rullsyltan, fläsket, och köttet, buljongen (fonden) från köttkoket användes till "møljen", det var vätskan man använde till att laga det norska tunnbrödet på, ett hemmbakat "flatbrød" som bakades i "Gamlebruket" det var i stora runda skivor som packades in i lakan och som man drog med sig hem i kjälken-. Julens förberedelser och förväntningar andas 100 åriga traditioner på Bærums Verk, och man är glad över att kunna föra vidare den här traditionen till stadigt nya generationer. Då för 400 år sedan var platsen anknyten till ett järnverk och stöperi, en plats med en lång och unik tradition, ett litet samhälle där allting kretsade runt järnmalmen. Små vackra gränder, arbetarbostäder, snickerier, bagerier och en hel del andra små "hytter" hörde till själva miljön på Bærums Verk.

Efterhand som tiderna ändrades dramatiskt måste också järnverket gå sitt öde till mötes, Bærums järnverk blev nedlagt i 1964 och alla det vackra små husen samt själva stöperiet blir spöklikt tomt och står så ända tills år 1980 då man tar sitt förnuft till fånga och börjar att göra någonting med anläggningen. En turistattratktion med hänsikten att föra vidare den gamla brukstraditionen, levnadsvillkoren och kulturen kring 1700 talet föds. Man är i gång med att återställa hela den lilla byn till sitt ursprungsskick och lyckas mer än över förväntningarna väl. I dag är Bærums Verk ett sevärt mål, inte bara under julen, men också under resten av året. Och när grisen blivit slaktad och julens förberedelser är avklarade är det inte bara en svinaktig historia utan även en svinaktigt god doft som sprider sig i dessa gränder och hus, kanske herrgården bjuder grisfilé sina gäster, vem vet. Jag tog mig en promenad i dessa gränder och kunde konstatera att dofterna ännu sitter kvar.

Herrgårds biff på Grisfilé

Rostade rotsaker och en

gräddsås

Beräkna ca 150 g per person av gris innerfilé, bulta ut dem till lämpligt stora biffar. Salt och peppra lätt. Du kan välja rotfrukter som: morot, lök, palsternack, rödbeta och rotselleri, skala dem och skära ner dem i mindre tärningar på ca 1-2 cm i storlek. När du har gjort allt detta kan du gå över till att steka rotsakerna i stekpannan med lite smör eller olja, stek dem lätt och flytta dem därefter över i en eldfast form som du ställer i ugnen på 160 grader i 10 minuter, länge nog till att hållas både varma och al dente.

Under tiden rotsakerna blir färdiga i ugnen steker du dina grisbiffar i den samma stekpannan som rotsakerna blev stekta, låt dem bli välstekta och vackert brynta, därefter kan du hälla på 2 dl grädde lagom för 2 biffar, 1 msk stark senap rörs ner tillsammans med 1 tsk riven pepparrot, grädden får koka ihop tillsammans med biffarna, när såsen kokat ihop och är lagom tjock smakar du av och saltar och pepprar om det är nödvändigt.

Servera biffarna med rotsakerna och såsen. Vill du kan du även servera kokt potatis till. Herrgårdsmat från Baerums verk, ett minne från en gången tid.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.