Det är tillåtet att använda huvudet !




Av och till är det osedvanligt viktigt att inte mista huvudet...Det gäller speciellt om du har skaffat dig en torsk. När det gäller torsken är det ett måste att använda fiskens huvud, inte ett ont ord om varken filéer, stjärt, nacke, rom eller lever. Det skall inte yttras så mycket som ett negativt pip om tungan på torsken.

Många menar att köttet i fiskens topplock smakar som hummer. I gamla dagar gick fiskhuvudet bland Norrmän till katten, men bara bland fattigt folk. Överklassen åt nämligen torskhuvuden, i en stuvning lagad på smör, vetemjöl och fiskfond. Huvudena, (som gärna skulle vara saltade) blev kokta, köttet plockades av och hamnade i stuvningen och den kryddades med peppar och vitvin. Det var självsagt städernas proletariat som gav denna rätten namnet "Kattmat", där de satt och skrockade över dessa människor som hade så ymnigt med pengar, hur det var möjligt att de tillät sig det där svineriet.

Ännu längre tillbaka i tid gick huvuden ofta i slaskbyttan tillsammans med ryggben, finputs och avskär, någonting som man bland norrmännen kallade för guano, det blev antingen kastat på havet som krabbmat eller torkat och därefter malt ner till djurfoder. I dag blir också en hel del torskhuvuden lufttorkade på "rack" och till slut blir det malt ner till protein-mjöl som går till nödhjälp i svält och katastrof områden.

I boken Torsk på Norsk, utgiven i Tromsö någongång i mitten på 80-talet, finns det en nästan lyrisk beskrivning om torskhuvuden, författaren vill inte använda huvudet som det är, men klyver det i tu och skiljer kindköttet, (tuggmuskeln), från resten av huvudet. Enligt Norsk tradition är kindmuskeln, ( Kjaken), med sitt kött den bästa biten på hela torsken och skulle bara avnjutas i gott sällskap, som till bröllop och andra festligheter, numera är den ett obligatoriskt inslag också på alla slags bufféer.

En glädjens muskel, har den lilla kindmuskelbiten även blivit kallad, den legendariska Norska krögaren Martin Michalsen från Trondheim har skrivit att han på ett av sina serveringsställen hade en skärm stående för att skydda sina torsk-huvud-ätare ifrån insyn av andra, på så sätt kunde de slafsa i sig och njuta obehindrat och ostört av denna "delikatess". "Jag kallar dem fiskefanatikere, og de er mine skjønneste gjester," menade Michalsen. Han var också övertygad om att dessa människor hade det gemensamma att det närmast fick orgasm när det slurppade i sig fettet som sitter bak ögat på torskhuvudet.

Och tillredningen är det inte något hokus pokus med: huvudena skall bara rengöras, klyvas i tu och kokas i lättsaltat vatten. Martin Michalsen formulerade sig ganska klokt då han om torskens kindmuskel, Kjaken, sa att: "få biologiska muskler har gett mig större glädje i livet än de torsken har i käften ". De är flera än Michalsen från det legendariska Naustloftet restaurang som har påpekat att torskhuvuden bör ätas i ensamhet, eller tillsammans med någon som sätter större pris på torskens huvud mera än på det att nödvändigtvis utöva vanligt bordsskick.

Hans Haagenrud och Kocken Rune Weckhorst  har en modern och lite exotisk variant på en torsk-huvud-middag, Den här torskhuvudgrytan är inspirerad av det Spanska köket och sannerligen en delikat upplevelse.
Huvudena, uppdelade i tu, gälarna avlägsnade, läggs i en eldfast form tillsammans med hackad lök, finskuren purjolök, tomat, rå potatis i skivor, chili, olivolja och tomatpuré. Efter en timme i ugnen (med 150 graders värme i 45 minuter och 185 grader de sista minuterna av stektiden), så är festen i gång. Servera allt detta gärna med lite pressad citronsaft och frisk mynta över. Receptets avslutning säger det mesta, "släck onödvändigt ljus, tänd i stället stearinljus, dra ur telefonsladden och stäng alla dörrar, för en sådan här måltid är inte någonting för offentligheten".


Torskhuvuden kostar inte hela världen, en hygglig fiskhandlare där du dessutom är stamkund, bör kunna ge dig ett huvud som en ren bonus i alla väder, får du inte såpass, kan du alltid vid nästa möte se till att det är han som sitter med skägget i postlådan.

Torskklubb samlar norska herrar i Köpenhamn:


Sju gånger i året möts en exklusiv grupp med norrmän i Kungens by, Köpenhamn. Den Danska Torskklubben njuter sin norska torsk under myndig påsyn av Kung Olav V, som fortsättningsvis hänger på väggen i lokalen till den norska klubben av 1905.

Församlingen möts den första torsdagen i månader med bokstaven ”R” i namnet med undantag av september. Alla är män och samtliga har slips och en mörk kostymjacka. Genomsnittsåldern är omkring 70, och de möts för att dyrka mångårig vänskap, berätta historier, och inte minst för att äta och dricka. Menyn den bjuder inte på några överraskningar, den har varit den samma i snart 100 år. En Dry Martini, eller två, färsk norsk torsk med klassiska tillbehör, öl och snaps och till kaffet är det pannkakor med sylt och socker.

En efter en kommer de klivande upp den mattbelagda trappan. Det är ett exklusivt klubbhus, med både bladguld och gedigna möbler, handgjorda från Norge. Den här klubben är herre i eget hus, det är nämligen föreningen - den Danske torskklubb, som äger det imponerande bygget, en kort spatsertur från rådhusplatsen i Köpenhamn.

Stilla, lugnt och behärskat, alla med vinter röda kinder, hälsar de på varandra och häver ett glas med en oliv på tandpetaren, lite James Bond 007-liknande, men en och annan hemstickad socka avslöjar den norska förbindelsen. På rollistan hittar man direktörer, kirurger, ambassadörer, akademiker och en och annan representant för proletariatet.  Profilen den har ändrat sig med åren och idag vill klubben gärna ha nya medlemmar och är du en norsk man, bosatt i Danmark, ja då är torskklubben på sju av årets annars helt ordinära torsdagar lösningen för dig. Kvinnor är det nämligen ingen plats för i klubben, inte en gång ens den för tiden kvinnliga norska ambassadören i Danmark har tillgång.

Men ordförande för klubben har en svaghet för den Norska Drottningen Sonja och har offentligt meddelat att om det kan locka Drottning Sonja till en torskmiddag- så skall hon vara välkommen.

Här hålls traditioner i hävd, man äter torsk med klassiska tillbehör, inga nymodighetens krusidullanden, torsken får en stund i ugnen, bacontärningarna får färg i stekpannan. Kokta ägg och rödbetor finhackas och allting serveras självklart med kokt potatis, dill och smält smör, grov senap, Öl och akvavit och rödvin till den som insisterar, är det torskklubb, så är det torskklubb, Hej, skål!

Kocken är en kvinna, det samma gäller alla det ivriga och alltid ilande servitörerna. Herrarna lyser upp när serveringsfatet presenteras från vänster och det är inte lätt att veta om det är torsken eller det feminina inslaget som orsakar leendet, men högst antagligt bägge tu.

Middagen och resten av kvällen är underlagt fasta procedurer. Ordförande önskar välkommen och presenterar kvällens gäster som var och en har 5 minuters taltid till att presentera sig själva. Efter det svävar serveringsdamerna in i lokalen med rykande fat. Slipsar lossas, och den översta knappen i skjortan öppnas, nu kan festmiddagen börja. Torsken är perfekt, och stämningen runt det hästskoformade bordet är glatt. Mat och dryck bringar gamla pojkar samman och fyra fina damer - servitörerna och kocken- bakom en svängdörr har utan att det kanske är medvetna om det uträttat ett mirakel. Efter att alla har försynt sig två gånger slår ordföranden på glaset och förklarar ordet fritt.


Ofta är skandinaviska herrar i kostym lite generade och stilla av sig, men ingalunda de som är i torskklubben. Här blir det berättat historier, läst dikter, proklamerat och sjunget. Pannkakor med sylt och socker lockar fram ett smil och tillsammans med ett helt brukbart rödvin från Toscana så lyfter det stämningen med ännu ett hack fören kaffeavec bringar tingen tillbaka i balans. Inte ens två minuters stillhet för en medlem som inte mer kan delta ödelägger stämningen, men ger snarare sammankomsten en mening.






Bon appetit

Kommentarer