På begäran av en hel del vänner, bekanta och andra matentusiaster lägger jag ut några basfakta för att få till en ordentlig sås, en sås som du, och bara du kan ta äran för så länge du följer dessa några enkla men ack så viktiga råd.
1.
Kasta aldrig bort skalresterna från dina rotsaker eller grönsaker, inte heller skalet från dina frukter, lika lite som allt puts från både fisk och skaldjur, kött eller fågel, allt skall sparas och kokas till en fond. Råvaran bestämmer vilken fond som är aktuell. Jag bör väl också nämna att de du sätter i fondkoket givetvis skall vara rått inte redan kokat eller rester från en måltid, visst du får även av de en tämligen god fond, men bara tämligen, för det är så att de råvarorna har redan släppt de mesta av sin fina smak då du lagad till dem för att äta dem, så de benrester och köttstycken du redan har kokat är det ingen vits i att ens koka en gång till.
2.
Var inte rädd för att allting i början ser ut som en enda sörja eller "diskvatten", det är inte i det här skedet hur det ser ut som räknas, det är först långt senare.
3.
Koka alla dina putsrester, skal och dyligt i rikligt med vatten. Koka det i minst 4-8 timmar under ständig översyn och tillsätt mera vätska om det kokar torrt. Fonderna skall alltid reducera sig själva ned till en tredjedel av vad det varit.
4
Salta aldrig en fond, det är såsen som skall saltas, inte fonden, av den enkla anledningen att fonden skall reduceras så mycket och därav blir så koncentrerad, och har du saltat fonden så kan det fort hända att den blivit allt för salt och går inte mera att räddas då saltet även de blivit så koncentrerat i fonden. Alla andra kryddor och örter går det fint att lägga i men ABSOLUT INTE SALT.
5
När det kokat färdigt i minst 8 timmar eller mer silas allting och vätskan tas till vara, nu kan vin tillsättas i samma mängd och vätskan återigen reduceras ner till en tredjedel, därefter kan den saltas och kryddas och färdigställas till önskad sås.
Köttfond på 2 liter vatten (som när den är färdig, så återstår det bara en halv liter vätska).
Köttslimsor, putsrester och hinnor samt bitar man avlägsnat från något kött, ca 300 gram läggs med skalresterna och ändorna från alla dina rotfrukter, eller hela med skal skurna i mindre bitar. (skalet ifrån 4 st morötter, palster-nackor, kålrötter eller vad du har tänkt använda dig av) Några pepparkorn. Ett eller två lagerblad. Hela örter, med stjälk och allt.
Låt detta koka i minst 2-3 timmar på svag värme, puttra, tillsätt alltid lite mera vätska om det hotar koka torrt.
Då det kokat halva tiden låter du vätskan börja minska tills det återstår en tredjedel av vätskan, då kan du sila den och antingen frysa in den eller vidareutveckla den till någon sås, men kom ihåg att ännu är den inte helt färdig, nu har du bara kokat ur alla mustiga smaker ur dina råvaror in i vätskan, nu återstår det att reducera den ytterligare för att få smakerna att utvecklas i vätskan, de skall samlas och koncentrera sig till en gemensam smak. Samma princip gäller för alla höns/fågelfonder och viltfonder. Skaldjur och fisk är det lite mera finkänslighet med, men det återkommer jag till en annan gång. Och om nu någon trodde att detta var något man sveper ihop över en kvart så tog de nog grundligt fel, busenkelt, ja, men mycket tidskrävande och lindrigt sagt tålamodsprövande, men bortsett ifrån de, en alldeles förträfflig och oåterkallelig grund för en god sås.
Bon appetit
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar