Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Vilt i blicken

torsdag 18 november 2010

Vilt i blicken

Rådjursfilé med kantarellfylld potatiskrokett

timjanmorötter- vin inkokt rödkål och en

viltsky

Ingredienser för 4-6 personer

1-1,2 kg Rådjurs innerfile

150 g kantareller

6 st medelstora potatisar

2 st ägg

50 g riven ost

6 st morötter, skalade och i skurna på längden i halvor

400 g strimlad rödkål

1½ liter rödvin

100 g smör

2 msk färsk skuren timjan

salt och peppar

1: Putsa och torka av rådjursfilen, eventuella putsrester lägger du givetvis i en kastrull för fondkok. Låt rådjursfilen eller fileerna vara hela, salta och pepra dem lätt och låt dem ligga på ett fat i rumstemperatur tills du skall använda dem.

2: Skala potatisen och riv den därefter på den grövsta delen av rivjärnet, lägg den rivna potatisen i en skål och tillsätt den rivna osten, 2 st ägg. Kantarellerna skall du också tillsätta men kom ihåg att först bryna dem i lite smör i pannan förren du tillsätter dem i krokettsmeten. Därefter blandas allt väl och får stå och dra till sig smakerna en liten stund förren de skall stekas i olja. Bästa metoden för att steka dem är att du häller en god del olja i stekpannan varpå du med handen eller två skedar formar avlånga kolvar av krokettsmeten som du sedan låter brynas i oljan tills det fått en vacker brynt färg, ta dem upp och låt dem rinna av, ännu är det inte helt genomstekta så en vidare behandling av dem är nödvändig, sätt ugnen på 185 grader och lägg potatiskroketterna på ett fat, grädda dem i ca 10-15 minuter då är det färdiga för servering.

3: Under tiden låter du putsresterna från rådjursfilen, skalet från morot och eventuellt någon lök låta börja koka, låt det koka i minst 2-3 timmar, så detta kan gott göras på förhand, tex: dagen före, sila ochn ta till vara vätskan och späd ut den med lika mycket rödvin som fond, dvs: har du 3 dl fond tillsätter du 3 dl rödvin och låter detta koka ihop en stund, varpå du tillsätter timjan, kanske lite socker beroende på hur syrligt eller sött vin du har använt, till sist rör du i smöret, du monterar det i såsen då blir den lagom tjock och lagom glansig.

Morötterna du skurit på längden i halvor blancherar du som hastigast och steker därefter i stekpannan med lite smör och finskuren timjan tills de blivit mjuka. Håll dem varma till servering.

Den strimlade rödkålen gör du på följande vis: bryn rödkålen i en kastrull med lite smör eller olja, tillsätt därefter några teskedar socker och häll på vin så att det täcker. Låt koka under lock i 15-25 minuter, fyll på med vin allt eftersom det kokar in, salta och peppra samt smaka av och servera.

Rådjursfilen steker du hel som den är i pannan tills den fått en vacker färg, lindar in den i folie, sätter den på efterstekning i ugnen i ca 12-15 minuter i 125 graders värme, därefter tar du den ut och skivar upp den i lagom stora portionsbitar och serverar den med alla tilltugg som nämnts ovan.

Bon appetit

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.